А. Пышков - Правильное копчение и вяление рыбы

Растительное масло и остатки сливочного разогреть на сильном огне, опустить в него грибы и обжарить до готовности.

Рыбу выложить на подогретые тарелки, сняв аккуратно нитки. Вокруг разложить грибы. Приправить соус солью, перцем и лимонным соком, и полить им рыбу.

Украсить блюдо зеленью петрушки и подать на стол.

Жареная форель

1 кг рыбы, 1 стакан 3%-ого уксуса, 1,5 головки репчатого лука, лавровый лист, соль.

Для соуса: 1 ст. ложка готовой горчицы, 0,5 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 желтка, лимонный сок, соль, сахар, перец.

Очистить, выпотрошить форель, обрезать плавники, вымыть, обтереть рыбу, затем окунуть в холодное соленое молоко, обвалять в муке, посолить и посыпать перцем по вкусу с обеих сторон и обжарить в разогретом масле.

Готовую рыбу выложить на подогретую тарелку, сбрызнуть лимонным соком и растопленным сливочным маслом, посыпать петрушкой.

Форель отварная

Подготовить форель, промыть, выложить в кастрюлю, залить теплым, но не горячим уксусом, выдержать 15-20 минут. В рыбный котел положить подготовленную целую рыбу, влить воду, немного уксуса, в котором выдерживалась рыба, добавить репчатый лук, лавровый лист, соль. Варить на небольшом огне до готовности, следя за тем, чтобы рыба не переварилась.

Снять с огня, осторожно выложить рыбу на блюдо. Вокруг положить отварной картофель. Посыпать зеленью. Отдельно подать горчичный соус.

Форель пряная

600 г рыбы, 1 стакан сухого белого вина, 2 шт. гвоздики, 1 морковь, 1 луковица, 20 г сливочного масла, лимон, лавровый лист, соль, перец, тмин, шафран.

Подготовленную форель отварить. Очистить и нарезать лук и морковь. Растопить сливочное масло на сковороде, обжарить на нем овощи, посолить, поперчить, добавить гвоздику, лавровый лист, влить белое вино и вскипятить. Опустить форель в полученный соус и проварить 10 минут. Перед подачей на стол форель можно украсить ломтиками лимона.

Форель в фольге

2 форели, 50 г сливочного масла, 200 г шампанского, 200 г сливок, соль, специи.

Обработанную форель посолить, поперчить, сдобрить специями, положить на противень, смазанный сливочным маслом, влить шампанское и накрыть фольгой, смазанной маслом. Противень поставить в разогретую духовку на 15 минут. Периодически поливать соусом из рыбы. Затем вынуть из духовки, соус процедить и ввести в него сливки. Довести соус до кипения, посолить, поперчить, добавить сливочное масло.

Перед подачей на стол полить форель соусом, украсить зеленью.

Форель, жаренная с молодым картофелем

1 кг рыбы, 4 ст. ложки топленого масла, 1.5 ст. ложки муки, 1 кг молодого картофеля, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, лука и укропа, листья салата; соль по вкусу.

Подготовленную рыбу выпотрошить, тщательно промыть, обсушить в чистой ткани, посолить, запанировать в муке. Хорошо разогреть с топленым маслом сковороду, выложить в нее рыбу, обжарить. Затем поставить в духовой шкаф и довести до готовности. Очищенный молодой картофель отварить в подсоленной воде до полуготовности. Слить воду, посыпать картофель мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропом, залить сметаной и на маленьком огне довести до готовности.

Выложить рыбу на блюдо, вокруг нее положить картофель, украсить листьями салата. Рекомендуется выбирать мелкий молодой картофель и не разваривать его.

Форель тушеная

3 форели, 50 г лука-шалота, лимон, 200 г сухого белого вина, соль, перец, специи.

Подготовленную рыбу уложить на противень на слой мелко нарезанного лука-шалота. Посолить, поперчить, полить белым вином и лимонным соком. Поставить противень в духовку и тушить на среднем огне 20 минут ( фото 15).

Перед подачей на стол украсить зеленью и дольками лимона.

Форель, запеченная с яйцом

500 г форели, 40 г топленого масла, 1 яйцо, перец, соль, пучок зелени, корица на кончике ножа.

Подготовленную рыбу распластать, не разрезая спинки. Жарить в масле с обеих сторон на порционной сковороде до образования золотистой корочки. Готовую рыбу залить взбитым яйцом, смешанным с корицей и запекать в духовке 3-5 минут. Подают на той сковороде, посыпав зеленью.

Лещ, отваренный в пергаменте

1 кг рыбы, 3 морковки, 3 луковицы, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки лимонного сока, соль, перец, эстрагон.

Подготовленного леща разделать на филе, нарезать кусочками, вынуть и обсушить. Пергаментную бумагу смазать маслом, положить куски леща, обмазать рыбу маслом, поперчить, сверху положить натертую морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком и посыпать зеленью. Затем сложить края бумаги в виде конверта, перевязать шпагатом, опустить в кипящую воду и варить 20 минут на слабом огне.

Готовую рыбу вынуть из пакета. На гарнир подать отварной картофель.

Лещ запеченный

1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла; соль по вкусу.

Очистить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу. Посолить снаружи и внутри и выдержать в прохладном месте 1 час, после чего обсушить и посыпать мукой.

Выложить рыбу на небольшой противень, предварительно смазав ее размягченным сливочным маслом, запечь в духовом шкафу. Готового леща подать в горячем виде. Вокруг уложить жареный картофель.

Отдельно можно подать зеленый салат или свежие огурцы.

Для приготовления этого блюда лучше всего брать крупных лещей.

Лещ, запеченный в грибном соусе со свежей капустой

800 г рыбы, 1 кг белокочанной капусты, 50 г сушеных белых грибов, 2 ст. ложки топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3-5 горошин душистого перца, 1 стакан сметаны; соль, сахар, молотый перец по вкусу.

Отварить в небольшом количестве воды сушеные грибы, вынуть их из отвара, нарезать ломтиками, обжарить.

Белокочанную капусту нашинковать, залить грибным отваром, добавить топленое масло, закрыть посуду крышкой и тушить 40-50 мин, после чего добавить измельченный и слегка обжаренный репчатый лук, сахар, лавровый лист, перец. Тушить до готовности.

Подготовленную рыбу нарезать, посолить, поперчить и подрумянить на разогретом масле с обеих сторон. Смазать сотейник жиром, выложить в него капусту, поверх нее положить рыбу, посыпать грибами, полить сметаной и запечь в духовом шкафу.

Подавать в горячем виде.

Запеченный лещ в сметанном соусе

300 г леща, 30 г жира, 30 г сливочного масла, 300 г гарнира, 300 г соуса, мука, соль, перец, паприка.

Порционные куски рыбы с кожей и костями, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить.