Е. Левашева - Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Нижнюю челюсть кабана промыть, сварить до мягкости в воде с солью, лавровым листом, душистым и черным перцем и репчатым луком.

Осторожно срезать мясо и жир, стараясь не повредить кожу. Мясо и жир порезать небольшими кубиками, посолить, посыпать измельченным душистым перцем, перемешать, положить на очищенную свиную кожу, завернуть рулетом, завязать нитками, завернуть в марлю и положить под пресс.

Через сутки рулет готов. При подаче к столу нарезать ломтиками и подавать в качестве закуски.

К рулету подаются уксус, оливковое масло и горчица. Хранить в холодильнике не более двух недель.

Взять свиную голову, отрубить нижнюю челюсть, вынуть из головы кости, залить уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом, душистым и черным перцем и 0,25 ч. л. селитры. Оставить при комнатной температуре на пару суток.

На салфетку выложить тоненькие ломтики нарезанного шпика. Подготовленную голову достать из маринада, обсушить, положить на шпик кожей вниз. Приготовить фарш из свиной или телячьей печенки, уложить в свиную голову, потом выложить порезанные корнишоны, кусочки шпика, нарезанные ломтиками вареные яйца. Сверху фарш из печенки, корнишоны, шпик, яйца, пока голова не заполнится.

Зашить голову в салфетку, опустить в воду, добавить петрушку, сельдерей, морковь, перец, соль, немного уксуса и свиные кости, варить несколько часов.

Готовую голову вынуть из бульона, остудить, выложить на блюдо, украсить оливками и корнишонами.

Свежую свиную голову и 800 г свинины положить в кастрюлю с водой, добавить петрушку, сельдерей, морковь, перец, соль. Варить до готовности.

Готовую свинину выложить на сито, отобрать кости и кожу, мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную луковицу, несколько измельченных бутонов гвоздики, немного перца, соль, лимонную цедру. Залить бульоном, в котором варилась голова, так, чтобы мясо было едва покрыто, и варить, осторожно помешивая, чтобы мясо не пригорело, но и не разварилось.

Салфетку смочить кипятком, отжать, расстелить на блюде, выложить на салфетку из кастрюли мясо. Салфетку перевязать, положить между двумя досками, прижать камнем, оставить на сутки.

На другой день груз снять, салфетку развязать, зельц выложить на блюдо, нарезать ломтиками. Подавать холодным с уксусом, горчицей и хреном.

Хранить в холодильнике не более двух недель.

1,5 кг свежей свиной кожи, 60 г соли, 30 г перца, 2 ст. л. молотой гвоздики, 3 зубчика чеснока

Свиную кожу нарезать полосками шириной до 20 см. Посыпать свиную кожу с внутренней стороны смесью соли, перца, специй и измельченного чеснока.

Положить кожу в керамическую посуду и поставить на неделю в холодильник. Вынуть кожу из посуды, дать стечь рассолу и обтереть тканью.

Свернуть куски кожи рулоном и крепко связать ниткой. Повесить сушиться в прохладном, проветриваемом помещении. Хранить до полугода, использовать для приготовления гороховых супов, блюд из бобовых.

1 кг кроличьего мяса, 750 г свиной грудинки, порезанной кубиками, 350 г свиного сала, порезанного кубиками, чабрец, по 1 / 3 ч. л. тертого мускатного ореха и молотый корицы, 125 г растопленного жира, соль и черный перец

Положить крольчатину, свиную грудинку и сало в большую кастрюлю, добавить чабрец и половник воды. Варить, накрыв крышкой, на медленном огне в течение 4 ч. или до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Перелить содержимое кастрюли через сито в миску. Удалить кости, свиную кожу и чабрец. Размять мясо пестиком, а затем разобрать его на мелкие кусочки с помощью двух вилок. В итоге мясо должно быть превращено в волокнистую массу.

Приправить мясо специями и перцем и добавить процеженный жир и мясной бульон. Снова нагреть до кипения, добавить по вкусу соль и разложить в керамическую посуду. Остудить. Залить мясо растопленным жиром, закрыть крышками и хранить в холодильнике.

Это мясное блюдо мягкой консистенции в законсервированном виде будет храниться в течение нескольких месяцев. Подавайте его к столу в качестве закуски или как дополнение к легкому обеду.

2–2,5 кг свиной грудинки, нарезанной кубиками, без кожи, 200 мл воды, 60 г крупной соли, 1 / 2 ч. л. молотого перца, 2 или 3 бутона гвоздики, лавровый лист, тимьян, лук-порей

Положить мясо и все ингредиенты в большую кастрюлю, залить водой. Поставить кастрюлю на тихий огонь: рилетты следует готовить, не доводя до кипения. Время от времени помешивать содержимое кастрюли деревянной ложкой.

Кастрюлю выдержать на огне 5–6 ч. Размять мясо ложкой. Ни один кусок не должен остаться целым, и постное, и жирное мясо должны быть тщательно перемешаны.

Вновь поставить кастрюлю на огонь на 15 мин. Когда смесь начнет закипать, переложить ее в керамическую посуду, дать остыть. Поверхность смеси должна быть покрыта слоем сала.

Дать рилеттам постоять и на следующий день, накрыв горшки бумагой, поставить храниться в прохладное место или холодильник. Готовый продукт хранится в течение двух месяцев.

2,5 кг говядины, огузок, 30 г шалфея, мелко нарезанного, 4 ст. л. чабреца, мелко нарезанного, 2 натертых мускатных ореха, 30 г соли, 1 ст. л. молотого перца, 750 г сливочного масла (500 г размягченного и 250 г растопленного)

Мясо, консервированное в горшочке, можно использовать в качестве паштета или закуски. Консервированное таким способом мясо можно хранить в холодильнике до трех недель.

Запечь говядину в духовке при температуре 200 °C в течение 1,5 ч. Вынуть из духовки и остудить, срезать жир и пленки. Нарезать мясо небольшими кусочками и размять их в ступке. Смешать с приправами и измельчить вместе с ними.

Наполнить керамический горшок мясом с размягченным маслом. Тщательно утрамбовать, накрыть крышкой и запекать в духовке при 180 °C в течение 1 ч. Остудить, залить растопленным маслом.

300 г говяжьего языка, 1 / 4 луковицы, 1 / 2 морковки, немного корня сельдерея, 2 натертых мускатных ореха, 2 ст. л. молотого имбиря, 1 ст. л. молотого перца, чабрец, зубчик чеснока, 175 г сливочного масла, соль и молотый черный перец

Перед началом приготовления свежий говяжий язык вымочить в соленой воде в течение часа. Положить язык в кастрюлю с луком, морковью, сельдереем, несколькими зернами перца и 1 ч. л. соли. Налить воды, чтобы она покрыла мясо, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне до тех пор, пока язык не станет мягким, примерно из расчета 45 минут на 500 г веса. Когда отваренный язык остынет, снять с него кожу, очистить и положить назад в бульон для полного остывания. Половину отваренного языка переработать в фарш, половину порезать на мелкие кубики.

Читать дальше