Евгений Вишневский - Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии

Можно также завести себе и чугунную эмалированную сковороду для приготовления омлетов и небольшую сковородку для пассерования: это очень удобно при варке супов или приготовлении сложных комплексных блюд, но это все уже роскошества, по крайней мере в полевых условиях.

И чтобы уже совсем закончить с металлической кухонной утварью, упомяну два эмалированных (или, на худой конец, алюминиевых) дуршлага, большую шумовку для снятия пены, две воронки (одну широкую — для процеживания, другую узкую — для наливания), универсальную терку (ту, что и трет, и строгает, и измельчает), ручную или механическую взбивалку (в цивилизованных условиях — электрическую) с двумя книрлями и двумя лопастями для перемешивания теста, фаршей, приготовления соусов, кремов и напитков. Сюда же отнесем и мясорубку с приставкой для выжимания соков. Впрочем, я не советовал бы вам злоупотреблять мясорубкой — кусок натурального сочного мяса или рыбы, как правило, намного вкуснее любого фарша, хотя, конечно, бывают ситуации, когда без мясорубки или соковыжималки не обойтись, например при приготовлении пельменей или начинок для различных кулебяк и пирогов.

И только, было, я собрался сказать, что с металлической утварью покончил, как вспомнил, что даже и не упомянул свой главный, любимый, самый универсальный кухонный инструмент — большой чугунный казан, который пропутешествовал со мною (один и тот же!) почти 30 лет так же, как и мой старый, «заслуженный», теперь уже вдрызг разорванный светло-коричневый рюкзак. «О главном забыл!» — как писал в своих письмах Тевье-молочник, один из моих любимых литературных героев. Казан достоин целой главы. Он один может заменить едва ли не половину кухонной утвари. В нем можно варить супы и каши, жарить и пряжить, готовить рыбу и мясо во всяческих клярах, как жирных, так и пикантных, на нем можно печь пресные лепешки, используя его как тандыр, делать тушенку, то есть заготовлять мясо впрок, и еще многое, многое другое. А кроме того, есть блюда, которые можно приготовить только в казане, например плов. Конечно, казан тяжелый и занимает много места, но это тот самый случай, когда овчинка, безусловно, стоит выделки.

Еще одна моя слабость и любовь — глиняный горшок. Вместительный, толстостенный, обливной горшок с плотной крышкой. Иногда эти горшки продают без крышек, тогда крышку приходится делать самому из плотного пресного теста. По утверждению П. Вайля и А. Гениса, «вся русская кухня вышла из глиняного горшка, как все русские писатели из гоголевской шинели». Толстые стенки горшка нагреваются медленно и равномерно.

Блюдо в нем не варится, а томится и постепенно приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни. Готовить в горшке проще простого: заложил в него всё, что нужно, закрыл крышкой или плотно замазал тестом, поставил в разогретую духовку и всё. Остальное горшок сделает сам. Есть только одна проблема, весьма, впрочем, существенная: где взять духовку в полевых условиях? На открытый огонь горшок ставить нельзя: он этого не любит и попросту трескается. Сейчас, правда, начали уже выпускать переносные газовые плиты с небольшими духовками, но в те времена, когда я кухарничал где-нибудь, скажем, на Таймыре или Ямале, мы обходились в основном примусами. Да и в тех местах, где у нас не было проблем с дровами, создать духовку было не так-то просто. Но, как известно, голь на выдумки хитра. И даже в безлесной тундре хитрые полевики научились делать духовки.

И тут я не могу не упомянуть о великом умельце Владимире Анатольевиче Вакаре, известном полярном геологе и мастере на все руки. Вот он-то первым и придумал «полярную» духовку, которую повсеместно на Севере все полевики вскоре стали называть «вакар-печкой» [3] В. Вакар придумал много разных удобных приспособлений: «вакар-сани» и «вакар-штаны», «вакар-хлеб» и «вакар-палатку» и т. п. Мало того, впоследствии, когда кто-то другой создавал какое-то простое, но эффективное приспособление или устройство, облегчающее жизнь человека в поле на Севере, этой приладе присваивалась приставка «вакар». Вот какую память оставил о себе этот замечательный человек! .

Итак, вот что такое «вакар-печь»: на работающий во всю мощь примус кладут поддон — чашку от весов (их легко найти на любой полярной помойке) с прорубленной в ней дырой. Дыру лучше всего сделать в форме звезды Давида; почему для этого дела более всего подходит символ сионизма, сказать затрудняюсь, но многочисленными экспериментами установлено, что это именно так. На поддон ставят либо горшок с продуктами, либо тороидальную, то есть похожую на калач, «чудо-печку», а сверху все это накрывают большим металлическим ящиком из фольги. В них на Север раньше привозили галеты. В ящике ножом прорезали дыры, чтобы была тяга и внутри не скапливался угарный газ. Вот вам духовка и готова.

В тайге или любом другом месте, где нет проблемы с дровами, «духовку» можно соорудить из железной бочки либо просто выкопать глубокую нору где-нибудь в основании крутой горы. Внутренности этой «норы-духовки» я при возможности вымазывал глиной, потом разжигал там костер и получал таким образом «духовку-горшок». Я очень гордился этим своим изобретением, но недавно узнал, что таким образом зэки в северных лагерях устраивали съестные скрадки-схроны, где солили грибы и хранили снедь, которой снабжали их тайга и тундра. Вот такую же «духовку» в свое время вполне самостоятельно придумал и я. Эта «духовка» топилась дровами; в нее потом загружались либо горшки с мясом, рыбой или овощами, либо формы с тестом; печь плотно закрывалась крышкой и замазывалась глиной. Остывая, «духовка» отдавала свое тепло горшку или формам с тестом, либо выпекая хлеба или пироги, либо готовя жаркое.

А чтобы узнать, до какого жара нужно натопить печь (если перетопишь ее, блюдо подгорит, если не дотопишь, останется сырым), я предварительно помещал в печь — буквально на несколько секунд — ветку с зелеными листьями. Листья должны от жара скручиваться, но не гореть. Если они горят, печь нужно слегка выстудить, если не скручиваются, нужно топить еще.

Много лет спустя, в Соединенных Штатах Америки, в театре-коммуне Питера Шумана, где поклонялись хлебу в буквальном смысле как божеству, мои манипуляции с зеленой веткой вызвали восторг и восхищение. Впрочем, я потерял, как мне кажется, нить рассказа и начал говорить совсем о другом, хотя «огненная техника» (достаточно вспомнить знаменитую русскую печь) — это ведь тоже инвентарь, а умение работать с огнем и владение «огненной техникой» составляют один из главных аспектов поварского мастерства.

Но вернемся к поварской утвари. Как мне кажется, я рассказал уже почти обо всем своем «кухонном имуществе». Остались кое-какие, хотя и важные мелочи. К примеру, я забыл упомянуть о кулинарной фольге. У меня с собой всегда есть два рулона: широкий и узкий (о работе с фольгой я намереваюсь специально рассказать в этой книге).