А. Пышков - Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов

При тушении можно добавлять ароматические коренья и специи, помидоры или томатную пасту, лук, сладкий перец, молоко, сливки, сметану, чернослив, самые разнообразные овощи.

Очень вкусной в результате тушения получается соленая и мелкая рыба.

Соленая рыба приобретает сочность и мягкость, а кости рыбной мелочи размягчаются и становятся съедобными.

Запекать рыбу следует в хорошо нагретом духовом шкафу, иначе она плохо пропекается, подсыхает и теряет вкусовые качества и аромат.

Запекают рыбу в сыром, припущенном или обжаренном виде, целиком или порционными кусками, с гарнирами, соусами или без них.

Для запекания используют небольшие противни.

Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, натерев руки солью или мукой, снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти до хвоста, затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. После потрошения навагу облить холодной водой.

Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промыть и разрезать вдоль на две равные половинки по белой нижней стороне от хвоста до головы. Затем отрубить спинные плавники. Каждую половинку рыбы промыть и разрезать вдоль на две части и каждую часть на порционные куски.

Кожу надрезать вокруг головы и снять со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезать брюшко, вынуть внутренности, отрезать голову. Промыть рыбу в холодной воде.

Рыбу положить на несколько секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу переложить в холодную, тщательно соскоблить тупой стороной ножа чешую, выпотрошить и промыть.

Кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, положить на стол, выдернуть иглой, зубочисткой или вилкой визигу и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на пару минут в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмыть в холодной воде.

Со спинки стерляди срезать ножом крупную чешую. После этого счистить ножом костные чешуйки с боков и брюшка (чистить по направлению от хвоста к голове). Затем разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры и вынуть визигу так же, как и других осетровых рыб.

Стерлядь тщательно промыть и протереть полотенцем.

Очень многое зависит от того, как преподнести приготовленный кулинарный шедевр. Даже самая вкусная рыба может не привлечь своим видом гостей и домочадцев, поэтому предлагаем несколько советов по подаче рыбы к столу.

Если вы приготовили первые блюда, то их можно украсить мелко нарезанной зеленью. Некоторые блюда сочетаются с майонезом или сметаной, поэтому можно добавить ложку заправки в тарелку при подаче (не размешивая). Если у вас первое блюдо состоит из мелкой рыбы, то лучше рыбку подать на отдельной тарелке. Также для украшения первого блюда можно в каждую тарелку положить половинку сваренного вкрутую яйца.

Что касается вторых блюд, то разнообразие сервировки – полет фантазии. Для этого достаточно выложить красиво гарнир, положить рядом рыбу и украсить все дольками лимона, помидора, огурца, лимона и т.д. при подаче большой рыбы на блюде используются те же премудрости: например, можно выложить рыбу на блюдо с листьями салата, по бокам положить овощи, нарезанные небольшими кусочками или рифленые.

Как правило, большую рыбу перед подачей на стол нарезают порционными кусками, но выкладывают на блюдо целиком.

Если на столе присутствует селедка, то перед подачей на стол ее украшают сверху репчатым луком, порезанным кольцами, и заправляют небольшим количеством растительного масла. Это делается для того, чтобы рыба не горчила и быстро не обветривалась. Если вы купили уже готовую, разделанную сельдь, то не забудьте ее выложить в селедочницу, а иначе это будет смотреться не эстетично.

Если по какой-то причине у вас разварилась рыба, особенно не переживайте, в таком случае вы выкладываете рыбу на отдельные тарелки (можно на листья салата или капусты), рядом выкладываете гарнир и все посыпаете мелко нашинкованной зеленью, блюдо будет «спасено».

Каждая хозяйка готовит эксклюзивное блюдо. Не бойтесь пробовать новое, экспериментируйте на старом и все будет в ваших руках. Мы предлагаем вам некоторые рецепты, которыми вы можете воспользоваться, чтобы удивить ваших близких и гостей.

Соль – один из самых надежных, естественных и недорогих консервантов. Для посола используют только крупную соль.

Применение мелкой соли во всех случаях посола недопустимо, так как с ней глубокий эффект просола не достигается. Если вы солите уклейку или ельца, то пользоваться мелкой солью допустимо. Если засаливается партия килограммовых лещей, она на 100% будет загублена. Мелкая соль как бы обволакивает мясо рыбы, быстро просаливается только верхний, подкожный слой. Рыба полностью не обезвоживается. Процесс гниения не предотвращается.

Использование йодированной соли, в принципе, недопустимо: йод обжигает кожу и подкожный слой тушки рыбы, при этом, резко повышая ее температуру, что приводит к скорому протуханию и порче продукта.

Посол бывает: мокрый, сухой, экспресс-посол, методом размораживания.

Задача рыболова сводится к тому, чтобы на месте разобраться, какой посол ему необходим в конкретной ситуации. Многие рыболовы привозят с рыбалки рыбу, вкусовые качества которой оставляют желать лучшего. И слабо представляют, отчего это получилось.

На практике происходит следующее: рыболовы забывают, что засаливание рыбы сухим посолом процесс длительный. Они не учитывают, что в начальной стадии засолки, когда соль только начинает впитывать влагу, даже потрошеная рыба успевает протухнуть, и дальнейшее соление становится бесполезным. Утверждение, что рыба не протухла, а всего лишь «с душком», и от этого становится более привлекательной – глубоко ошибочно. Подобным образом приготовленная рыба приводит к тяжелейшим отравлениям, порой к летальному исходу. Поэтому, если соление рыбы производится в походных условиях при отсутствии оборудованного для посола места: ледник, холодильник, глубокий погреб, а температура воздуха превышает +25 – 28°С, применяется только тузлучный посол или экспресс-засолка. Весной, осенью в местах с постоянной температурой воздуха мокрый посол необязателен.