Лилия Агаркова - Свой бизнес: с чего начать, как преуспеть

Условно предприятия индустрии питания можно поделить на те, которые на намерены предпринимать какие-либо меры в связи с кризисом, и те, которые заняли выжидательную позицию и в настоящее время ничего не предпринимают. По мнению президента Федерации рестораторов и отельеров Игоря Бухарова, сейчас самое время вводить изменения. «Все грамотные рестораторы, которые прошли через кризис 1998 года знают, что сейчас необходимо что-то предпринимать, может быть, поработать с меню. Следует задуматься, что рестораны смогут предложить посетителям после нового года, если на то же меню с теми же ценами они не пойдут», – рассказал он. В сети «Кофе Хауз» традиционный январский спад и влияние кризиса намерены компенсировать большим количеством акций, будут вводить скидки. Также компания в последнее время начала использовать практику сдачи помещений в субаренду, например, сейчас под магазин сотовой связи сдана часть помещения кафе на Невском проспекте.

Ситуацию в отрасли пока никто из опрошенных петербургских рестораторов не считает критической, но практически все владельцы заведений отмечают снижение выручки по сравнению с ноябрем 2008 года. Оно происходит из-за уменьшения либо количества посетителей, либо сумм, которые они оставляют. Отметим, что большинство экспертов рынка считают, что кризис больнее всего ударит по заведениям, которые делают ставку на проведение корпоративных праздников. «Уже сейчас на рынке происходит массовый отказ от корпоративов, особенно у заведений премиум-класса. Я считаю, что особенно пострадают модные тусовочные места. Больше всего сейчас кризис задел кейтиринг – они ощутили его влияние по полной программе», – рассказал ресторатор Леонид Гарбар, владелец ресторана Stroganoff Steak House.

«Кризиса бояться не нужно, он уже пришел. Я много езжу по регионам, считаю, что сильнее всего кризис будет проявляться в небольших городах, – говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. – В крупных городах больше всего страдают рестораны изысканной кухни, ведь их посещают владельцы бизнеса, а сейчас им некогда ходить по ресторанам. Сейчас им пришлось уволить сотрудников, и они сами сидят с бумажками и калькуляторами, доверять свой бизнес сейчас никому нельзя, потому что стоит вопрос: останется у тебя бизнес или не останется».

Особые надежды рестораторы возлагают на послепраздничные дни – ожидается, что намного меньше петербуржцев в этом году поедут отдыхать за границу.

Кризис принес отрасли и один ощутимый плюс – стала решаться кадровая проблема. На рынке появилось большое количество опытного персонала. «Сотрудники стали сговорчивее, теперь они готовы совмещать некоторую работу и сами это предлагают. В определенной степени кадровая проблема из-за кризиса решится, сейчас не повар выбирает ресторан, а ресторан повара», – рассказывает Игорь Бухаров.

Отметим, что в нише заведений общепита, открытых малым и средним бизнесом, происходит почти то же, что и у крупных игроков – существенного спада в выручке не произошло, а открытие новых заведений временно заморожено.

Что касается сектора услуг, то на рынке услуг кризис больше всего ударил по компаниям, пользующимся кредитами. Среди представителей малого бизнеса, работающих в реальном секторе экономики, первыми влияние кризиса испытали те, кто пользовался кредитными или лизинговыми схемами или планировал прибегнуть к ним. «Основная же проблема, которую нашей компании, специализирующейся на транспортных услугах, принес кризис – усложнение работы по кредитным и лизинговым схемам. Во-первых, около 10-15 % нашего автопарка куплено в кредит и лизинг. Большой ошибкой стало то, что автомобили были приобретены в долларах, и теперь приходится платить намного больше запланированного, а перекредитоваться нам не дают», – рассказала директор ООО «Аккорд ТТ» Юлия Кузенская. Также кризис повлиял на дальнейшие планы компании по обновлению автопарка. По ее словам, процентные ставки выросли до 25 %, и получить кредит теперь сложно как физическим лицам, так и юридическим. «Единственный плюс – автомобили подешевели. Сейчас ищем другие пути их покупки», – добавила Юлия Кузенская. О том, что придется отказаться от идеи брать кредит, рассказали и другие участники рынка. «Я начал свой бизнес с нуля и сейчас у меня сеть из одиннадцати парикмахерских под брендом Vellardi. Все делать приходится достаточно утилитарно, хотелось придать своему бизнесу побольше роскоши. Для этого как раз до кризиса я планировал взять заем, но сейчас вопрос так уже не стоит, придется развиваться своими силами», – сожалеет владелец сети Vellardi Дмитрий Суворов.

В целом, как рассказали опрошенные «Деловым Петербургом» владельцы и директора малых компаний, не пользующиеся банковскими заемами, большинство из них начали ощущать влияние кризиса начиная с ноября. Выражается это главным образом в уменьшении количества клиентов и увеличении их требований.

«На нашу работу кризис начал влиять после ноябрьских праздников, – рассказала технический директор Business-Forward, оказывающей образовательные и консалтинговые услуги, Тамара Смолякова. – Многие предприятия сейчас урезают свои расходы на обучение и консалтинг». Плюсом в сложившейся ситуации, по мнению специалиста, станет то, что компания может оказывать консульции по актуальному для многих сейчас вопросу – усилению эффективности бизнес-процессов.

«У нас оттока клиентов не произошло, но изменились их требования. Помимо услуг по фэн-шуй мы также работаем и как дизайн-студия. Клиенты стали более внимательны к тратам, следуя сейчас принципу "сэкономил – это все равно что заработал". Выражается это в том, что теперь при покупке, допустим, мебели сначала очень внимательно изучается прайс», – рассказала главный консультант фэн-шуй, совладелица Центра классического фэн-шуй «Линия ЦИ» Светлана Беляева. Также клиенты стали торопиться делать ремонт, пока строительные материалы не поднялись в цене. Зато кризис прибавил популярности другим услугам центра – общая неопределенность ситуации привела к увеличению среди предпринимателей спроса на услуги расчета периодов удачи в жизни, рассказала она.

Главный совет, который дают друг другу предприниматели, работающие в сфере услуг, состоит в том, что сейчас не следует поддаваться негативным настроениям. «Я считаю, что влияние кризиса в основном скажется на крупном бизнесе, на малом он практически не отразится. Я посоветовал бы всем предпринимателям не поддаваться панике», – рекомендует директор ООО «Вкусная жизнь» Юрий Хариноненко. Некоторые участники рынка, пережившие кризис 1998 года, смотрят на сегодняшнюю ситуацию с оптимизмом. По мнению Дмитрия Суворова, многие предприятия могут получить шанс войти на рынок: «Кризис, прежде всего, поменяет расстановку сил. Мой бизнес начался в 1999 году, когда после обвала все везде было очень плохо. Если бы не кризис, то мне бы не удалось выйти на рынок и найти свободное помещение. Мой совет предпринимателям такой: телевизор, конечно, смотреть нужно, но больше сейчас необходимо полагаться на собственное чутье».