Пеллегрино Артузи - Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Купите кусочек телячьей или говяжьей селезенки, взрежьте ее, надсеките изнутри ножом и положите тушиться на утку (селезенка понадобится вам для соуса, к которому также неплохо добавить помидоры и щепотку мускатного ореха).

Заместите яичное тесто, раскатайте его на толщину тальятелле и зубчатым колесиком нарежьте на полоски чуть шире пальца. Отварите паппарделле и приправьте их соусом, мелко порезанной утиной печенкой, пармезаном, а если сочтете нужным – и кусочком сливочного масла. Паппарделле подайте на первое, утку – на второе.

Так в Тоскане называют первое блюдо из разных видов пасты (ночетте, патерностри, пенне и т. п.) с мясом чирка, которое обычно продают зимой, а в некоторых областях Италии – круглый год. Чирок – болотная птица, похожая на утку, разве что поменьше: в среднем он весит от 240 до 300 г. Двух птичек будет довольно для приготовления 400 г пасты, то есть на 4 порции.

Выбросьте голову, лапы, ощиплите и выпотрошите чирков и поставьте их вариться с пучком сельдерея, морковкой и корешками петрушки в количестве воды, потребном для варки пасты. У готовых чирков удалите кости, мясо нарежьте мелко вместе с печенкой и очищенными желудочками, которые варились с птицей. Отварив пасту в этом бульоне, хорошенько слейте его, выложите пасту слоями, перемежая нарезанным птичьим мясом. Приправьте сливочным маслом и щедрой горстью пармезана.

Блюдо получается вкусным и – что особо ценно – легким для пищеварения.

Предыдущий рецепт пасты по-охотничьи навел меня на мысль приготовить вот этот – он ничуть не хуже.

Чирка ощиплите и выпотрошите, как указано выше, и поставьте обжаривать в заправке из 1/4 луковицы (или 1/2, если маленькая), большого корешка сельдерея, 1/2 морковки, 40 г постно-жирной ветчины и кусочка сливочного масла. Посолите и поперчите. Обжарьте до золотистого цвета и доведите птицу до готовности, залив ее бульоном и добавив немного томатного соуса или томат-пасты. Потом вытащите из чирка все кости и мелко порежьте мясо. Если у вас есть сушеные грибочки, добавьте несколько штук в кастрюлю, где варится чирок, а потом измельчите. Затем полученную массу вновь поставьте на огонь, сдобрив щепоткой мускатного ореха и куском сливочного масла, перемешанным с мукой до однородности. Этим соусом заправьте 350 г пасты – скажем, макарон, лапши, денти ди кавалло или им подобных.

Если едоки не слишком прожорливы, этого количества хватит на 5 порций.

Добавив к чирку 50 г говяжьего филе, вы получите более насыщенный соус.

Вымойте кроличью тушку, порубите довольно крупными кусками и поставьте на огонь в кастрюле: пусть кролик даст сок, который вы потом сольете. Когда весь сок выделится, добавьте кусочек сливочного масла, немного оливкового, а также заправку из хорошо измельченной говяжьей или свиной печенки, грудинки и таких овощей, как лук, сельдерей, морковь и петрушка. Посолите и поперчите. Часто переворачивайте и, обжарив до золотистого цвета, залейте водой с томатным соусом или томат-пастой. Доведите до готовности, положив напоследок еще немного сливочного масла. Полученным соусом заправьте паппарделле или лапшу и подавайте на стол как первое, оставив кролика на второе (его также полейте небольшим количеством соуса).

Если вам не по вкусу посторонние ароматы, грудинку в заправку не кладите.

Зайчатина – довольно сухое и не слишком ароматное мясо, поэтому, чтобы первое блюдо приобрело изысканный вкус, тут нужен насыщенный мясной соус. По моему опыту, для изготовления паппарделле на 5 порций вам хватит теста, замешанного на 3 яйцах. Порежьте раскатанное тесто толщиной в палец зубчатым колесиком либо купите 500–600 г готовой лапши.

Вам потребуется:

2 куска филе зайчатины примерно на 180–200 г, включая почки

Сливочное масло, 50 г

Грудинка, 40 г

1/2 средней луковицы

1/2 морковки

Корешок сельдерея длиной в ладонь

Щепотка мускатного ореха

Пармезан – по вкусу

1 ст. л. муки

Мясной соус, 0,6 л

Филе очистите от обволакивающей его пленки и порежьте мелкими кубиками. Приготовьте заправку из грудинки, лука, сельдерея и моркови. Все как следует измельчите и поставьте обжаривать в 1/3 указанного масла вместе с зайчатиной, приправленной солью и перцем. Когда мясо приобретет золотистый цвет, присыпьте его мукой и доведите до готовности в указанном количестве мясного соуса. Прежде чем пускать полученный соус в дело, добавьте к нему оставшееся сливочное масло и мускатный орех.

Паппарделле или лапшу отварите в подсоленной воде, хорошенько слейте и больше на огонь не ставьте, а сразу выложите на блюдо, заправив полученным соусом и тертым пармезаном.

При отсутствии филе воспользуйтесь заячьими лапками.

А вот рецепт попроще. Блюдо готовится из того же количества зайчатины и пасты.

Приготовьте заправку из 30 г ветчины, скорее жирной, нежели постной, 1/4 луковицы, сельдерея, моркови и 1–2 веточек петрушки. Поставьте все на огонь с добавлением 40 г сливочного масла. Обжарив до золотистого цвета, бросьте туда куски мяса целиком, посолив и поперчив их. Когда зайчатина также приобретет золотистый оттенок, доведите ее до готовности, понемногу доливая бульон вместе с томатным соусом и томат-пастой, чтобы жидкости было довольно. Готовое мясо вытащите и порежьте не слишком мелкими кусочками.

Сделайте roux, как говорят французы (я называю ее подливкой), из 30 г сливочного масла и 1 ст. л. муки. Когда мука пожелтеет, бросьте в сковороду порезанное мясо и влейте соус, добавив еще 30 г масла и щепотку мускатного ореха. Затем этим соусом и тертым пармезаном сдобрите пасту. Не гневайтесь на меня за то, что я в этих рецептах все время поминаю мускатный орех: по-моему, он здесь вполне уместен, но вы можете обойтись и без него.

Вам потребуется:

Рикотта, 300 г

Тертый пармезан, 50 г

2 яйца

Вареная свекла среднего размера

Щепотка мускатного ореха и другие специи

Соль по вкусу

Рикотту протрите через сито. Если в ней скопилась сыворотка, сначала выжмите ее салфеткой.

Свеклу очистите, сварите на пару, обсушите и тонко порежьте.

Все соедините в начинку, берите ее ложкой и выкладывайте на щедро посыпанную мукой доску. Хорошенько обваляв начинку в муке, придайте ей продолговатую форму крокетов. Из указанного количества продуктов у вас получится две дюжины равиоли. Варите их в кипящей, не подсоленной воде, вытаскивайте шумовкой, давая подсохнуть. Приправьте блюдо соусом либо сыром и сливочным маслом и подавайте как первое блюдо или как гарнир к тушеному мясу.