Сборник рецептов - Китайская кухня

Первый способ — вначале рис перебирают, затем промываютв холодной воде несколько раз, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см; соотношение риса и воды должно быть 1:3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно.

Варят рис без помешивания, под крышкой, сначала на сильном огае, потом на слабом.

Второй способ — подготовленный рис всыпают в большое количество кипящей воды и варят; помешивая, до полуготовносга. Соотношение крупы и воды должно быть 1:6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.

Третий способ — этим способом готовят жидкую кашу дамич-жоу. Воду наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном огне, а затем на слабом до готовности. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов.

Рис варят без соли, отпускают в пиалах.

Для приготовления некоторых блюд используют тушение.

Существуют два способа тушения.

Первый способ — на сковороду наливают небольшое количество жира, нагревают его на сильном огне, обжаривают продукты в течение одной минуты, затем наливают в них вино, бульон, кладут специи. Блюдо тушат на слабом огне до готовности, потом ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.

Второй способ — продукты сначала обжаривают с обеих сторон на сковороде до образования золотистой корочки, затем на сковороду вливают куриный бульон, кладут специи и держат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится.

Жарение продуктов. В китайской кулинарии распространено жарение продуктов с обеих сторон в небольшом количестве жира Жир нагревают на среднем огне, затем на сковороду кладут продукты и обжаривают со всех сторон до образования золотистой корочки. После этого добавляют специи и приправы, несколько раз встряхивая сковороду и переворачивая продукты, пока они не будут готовы.

При жарении в полуфритюре количество жира почти равно количеству продуктов (мяса, рыбы или птицы). Сковороду постоянно встряхивают. Затем ее содержимое откидывают в другую посуду, на сковороду кладут остальные продукты, необходимые для приготовления данного блюда, и жарят до полуготовности. Потом все соединяют и жарят вместе.

Применяется также и иной способ жарения мяса в полуфритюре, когда сковороду ставят на сильный огонь, берут то же количество жира и, когда он нагревается приблизительно до 80 °C, кладут в него продукты, нарезанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале в пропорции 1:2. Кушанье перемешивают железными палочками.

Применяют китайцы и жарение во фритюре, при котором в глубокую сковороду наливают большое количество жира (3–4 л) и доводят его до кипения. О том, что масло кипит, узнают по потрескиванию. Во фритюр опускают большие куски мяса, тушки и желудки птицы, жарят до готовности. Жир можно использовать несколько раз.

Копчение. В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или древесный уголь, насыпают слой опилок, а сверху — сахарный песок. Внутрь посуды ставят специальное металлическое сито, которое должно соприкасаться с опилками. В сито кладут продукты и закрывают посуду металлической крышкой. От опилок идет дым, который и способствует копчению.

Пекинскую утку жарят в печи. Печь используется специальная, без трубы. Топливо подкладывают через отверстие, которое может прикрываться. В центре печи расположены специальные перекладины, на которые подвешивают на крюк уток. После топки уголь собирают у отверстия печи, где и дожаривают птицу.

Среди мясных блюд самым популярным в китайской кухне являются блюда, приготовленные из свинины.

Китайская кухня очень богата приправами, т. к. вкусовые качества блюда во многом зависят от приправы или ароматизатора. Поэтому использованию специй и приправ в китайской кухне придается важное значение. Они придают блюдам пикантный вкус, приятный аромат, помогают избавиться от нежелательных запахов рыбы и дичи, а также путем сложных химических реакций понижают содержание жира. Кроме того, существует множество разных соусов и пряностей, которые обладают различными особыми свойствами и выполняют всевозможные функции в процессе приготовления пищи. А некоторые еще и содержат ценные питательные вещества.

В начале нашего тысячелетия китайцы говорили о «пяти вкусовых ощущениях», (к которым относятся соленое, острое, кислое, горькое и сладкое), среди которых преобладает соленое, т. к. соль не только улучшает вкус блюда, но и отбивает запах у рыбы и дичи. Сладость сахара растворяет жиры и приглушает горький привкус. Уксус растворяет избыточный кальций и уменьшает жирность блюда, а перец придает блюдам аромат, острый вкус и делает их гораздо аппетитней. Хотя горький вкус не всегда желателен, но с его помощью можно устранить неприятный запах и подчеркнуть изысканность некоторых ингредиентов. Правильно используя приправы, можно приготовить множество разнообразных блюд, удовлетворяющих вкусы самых придирчивых гурманов. Чтобы получить вкусное блюдо, надо знать, что, как и когда к нему добавить. Для каждого этапа приготовления блюда существуют определенные специи.

Соответствующий вкус блюдам придают имбирь, вино и патока. Первое место занимает имбирь, который является основной приправой и придает каждому блюду своеобразие.

Имбирь — это высушенное корневище тропического растения. У него приятный специфический запах и вкус, он содержит большое количество эфирных масел. Применяется в свежем, сушеном виде и в порошке.

Одной из основных приправ китайской кухни является соевый соус, который часто заменяет соль. На китайских столах нет привычной для нас солонки. Соль заменяет острый темно-коричневый жидкий соус или негустая соленая масса из соевых бобов. Соус готовится из соевых бобов путем ферментации. Китайцы считают, что соевый соус обладает антитоксическим свойством, и добавляют его во время приготовления самых различных блюд, в том числе и сладких.

В овощные блюда добавляюткунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, что придает этим блюдам своеобразный запах.

Крахмальная вязига — специфическая приправа Изготавливается она из чистого крахмала и обладает хорошими вкусовыми качествами. Различными видами вязиги заправляют супы, добавляют в гарниры и закуски.