И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Паприка (paprika) — порошкообразная приправа из ароматного слабожгучего красного стручкового перца. Для ее приготовления зрелые красные стручки высушивают и размалывают. Мягкая, не жгучая паприка, широко используемая в кулинарии Испании, США, Мексики и стран Балканского полуострова, получается из стручков с удаленными семенами. В Венгрии (откуда и пришло слово) используют ее более острую разновидность — семена из стручков не удаляют. Паприка — универсальная приправа, она прекрасно сочетается с такими овощами, как картофель, капуста, огурцы и может придать определенную пикантность грибам. Часто словом paprika в США и многих европейских странах (так же как и в Венгрии) называют любой красный стручковый перец.

Пармезан (Parmesan), или пармезанскии сыр — один из самых известных в мире, увековеченный Боккаччо итальянский сорт твердого сухого сыра из снятого коровьего молока. Созревает в течение нескольких лет, после чего приобретает твердую бледно-золотистую корочку, приятный острый аромат и солоноватый вкус. Тяжелые головки пармезана (обычно более 10 кг) практически невозможно разрезать обычным ножом, поэтому перед употреблением его натирают на терке и используют для заправки различных блюд. В магазине можно купить уже натертый и расфасованный пармезан, но он не идет ни в какое сравнение со свеженатертым. Итальянцы посыпают пармезаном хлеб, супы, спагетти, а в итальянских ресторанах его подают как приправу, наравне с солью и перцем. В международной ресторанной терминологии существует специальный термин alia parmigiana, которым называют все блюда, приготовленные с тертым пармезанским сыром. Этот сыр, который около 700 лет назад начали производить в окрестностях итальянского города Пармы (откуда и его название — „пармезанский“), сегодня по той же самой технологии делают во многих странах мира, в том числе и в США.

Припускание (poaching) — кулинарный прием, при котором продукты (яйца, рыбу, птицу или овощи) варят в слегка кипящей или еще не доведенной до кипения воде (при температуре 94 °C). Время такой варки обычно не превышает 3–4 минуты. Мясо, птицу и рыбу обычно припускают в бульоне, яйца-пашот — в слегка подсоленной и подкисленной уксусом воде, а фрукты — в сахарном сиропе. Такой „щадящий“ способ приготовления позволяет сохранить форму и вкусовые качества продуктов, а также придать им желаемые вкусовые оттенки (бульона, сиропа и т. п.).

Пекарский порошок (baking powder) — смесь соды, рисовой муки (или крахмала), углекислого аммония и винного камня, применяемая в кулинарии как разрыхлитель теста.

Пектин (pectin) — содержащийся во фруктах и ягодах полисахарид, важнейшее практическое использование которого связано с его способностью в присутствии сахара и кислот к образованию прочных гелей, или студней. Поэтому пектин применяют как естественный желирующий продукт (вместо желатина), например, для приготовления фруктовых желе, джемов, мармелада и т. п.

Перец белый (white peppercorn) — довольно острый перец кремово-белого цвета с более тонким и сильным ароматом, чем у черного. Его получают, очищая почти зрелые плоды от оболочки (таким образом, этот перец — не целый плод, а только его семя). В старину красноватые ягоды перца собирали в начале созревания, вымачивали несколько дней в воде, вручную удаляли кожицу, погружали в отбеливающий раствор, а через два дня промывали и высушивали. Иногда таким способом пользуются и сегодня, хотя чаще применяется машинный способ очистки перца от кожуры после предварительного отваривания ягод на пару. Белый перец ценится дороже черного и используется в блюдах из отварного белого мяса, а также в светлых соусах или блюдах, например, в рыбных, где с эстетической точки зрения нежелательны темные вкрапления черного перца.

Петрушка итальянская (Italian parsley, Neapolitan parsley) — очень пикантная и ароматная разновидность петрушки. Сами итальянцы называют ее prezzemolo и культивируют в основном из-за толстых сочных стеблей. Чаще всего итальянская петрушка используется для украшения блюд.

Полента (polenta) — северо-итальянское (пьемонтское) блюдо, густо заваренная на бульоне или на воде желтоватая кукурузная каша из грубомолотого зерна. Подается с тертым сыром, луком, чесноком и острыми соусами, чаще всего с томатными. Иногда такую кашу запекают, а застывшую — просто обжаривают в смазанной жиром сковороде, получая своеобразный кукурузный пирог (polenta al forno). Перед подачей обжаренную поленту нарезают ломтиками, посыпают сыром или поливают соусом. Полента не менее любима и на юге Франции (особенно в кухне Лазурного берега), где сильно итальянское влияние, — она прекрасно подходит в качестве гарнира к любому мясу.

Пулярка (poularde) — французское кулинарное название специально откормленных мясных кур, ставшее международным (это слово сегодня можно увидеть и в российских магазинах на упаковках импортных потрошеных кур). Пулярки значительно мясистее обычных кур, за что их в российской поварской терминологии иногда называют „куры для быстрого жарения“. Пулярку принято жарить целиком или половинками.

Равигот (ravigote) — классический французский соус из яичных желтков, каперсов, сливочного масла, вина, пшеничной муки, шнит-лука, эстрагона, зеленого кервеля, горчицы и черного перца. Считается одной из лучших приправ к блюдам из рыбы. Блюда, приготовленные с таким соусом, называют a la ravigote.

Ремуляд (remoulade) — классический французский соус, который готовится из каперсов, мелко рубленных маринованных огурчиков, шнит-лука, трав, анчоусов, уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли. Такой соус обычно подается охлажденным к холодному мясу, рыбе и морепродуктам (особенно к креветкам). Новоорлеанская версия ремуляда обычно значительно острее, чем классическая французская, кроме того, луизианские повара в такой соус добавляют больше сваренных вкрутую яиц. Ремуляд, приготовленный с зеленью петрушки (такой соус приобретает зеленоватый оттенок), французы обычно называют „зеленым“ (remoulade verte).

Рикотта (ricotta) — итальянский свежий, слегка соленый белый сыр из коровьего или овечьего молока, напоминающий по консистенции творог. Нежирную рассыпчатую рикотту делают нагреванием сыворотки, оставшейся от приготовления таких известных итальянский сыров, как моццарелла и проволоне (а не из молока), чем и объясняется дословный перевод итальянского слова ricotta — „повторно сваренный“. Рикотту обычно именуют по провинции, где она приготовлена, например: ricotta Siciliano (Сицилия), ricotta Piemontese (Пьемонт) и т. д. Кроме того, „рикотту“ различают по плотности и вкусу: ricotta dolce (невыдержанная, мягкая, сладковатая), ricotta moliterno (суховатая, подсоленная), ricotta forte (твердая, соленая). Этим сыром итальянские кулинары начиняют макаронные изделия (пасты), а также используют для приготовления итальянской разновидности ленивых вареников gnoccetti di ricotto и некоторых сладких десертов.