Сергей Мазуркевич - Кулинарные мифы

Многие родители кормят грибами детей. Однако этого делать нельзя, так как детский организм ещё не вырабатывает ферментов, способных переработать белок, содержащийся в них. Вот почему среди детей так часты отравления даже вполне съедобными грибами. И переносят они их тяжелее, чем взрослые. Отмечают токсикологи и то, что не менее опасны грибы и для пенсионеров, чей организм уже не в состоянии перерабатывать тяжёлую белковую пищу.

Рассмотрим ещё несколько «грибных» мифов.

Ядовитые или нет?

— Какие чудесные грибочки, — хвалит муж жену. — Где ты взяла такой рецепт?

— Да так, из одного детективного романа…

В народе существует множество заблуждений, связанных с определением ядовитости грибов. Так, например, распространено мнение, что опущенная в отвар грибов серебряная ложка или серебряная монета почернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы. Но всё не так просто. Серебро темнеет из-за наличия в грибах аминокислот, содержащих серу. А такие аминокислоты есть как в ядовитых грибах, так и в съедобных. Причём есть ядовитые грибы, в которых этих аминокислот нет.

Ещё один способ определения ядовитости грибов состоит в использовании головки лука или чеснока. Считается, что если они при совместной варке с грибами буреют, то среди грибов есть ядовитые. Однако побурение вызывается ферментом тирозиназа, который бывает и в съедобных, и в ядовитых грибах. Есть ядовитые грибы, не содержащие его.

Не соответствует действительности и утверждение, что ядовитые грибы обязательно должны вызывать скисание молока. Дело в том, что скисание молока обеспечивают ферменты типа пепсина и органические кислоты. А они могут содержаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах.

Ядовитые грибы и кипячение

Порой можно услышать, что яд из грибов можно удалить, прокипятив их несколько часов. Это заблуждение. В большинстве случаев такие яды термостойки.

Сырые грибы

Отведав где-нибудь за границей сырых грибов, наши соотечественники порой пытаются перенести этот опыт на родимую почву. И совершенно напрасно. Культурно выращенные в закрытом грунте грибы и их подмосковные сородичи — далеко не одно и то же. Следует помнить, что термическая обработка — это то, без чего сегодня дикорастущие грибы есть опасно (даже такие, как сыроежки).

Желательно также помнить, что свежими грибы можно сохранять не более суток, так как по истечении этого времени в них образуются токсины. Поэтому их консервируют, сушат, солят не более чем через три-четыре часа после сбора. Вот почему опасно покупать грибы на базаре (сколько простоял с грибами продавец, неизвестно).

При отравлении грибами помогает алкоголь

Всё наоборот. Алкоголь не помогает, а усугубляет. Если бы он оказывал положительное воздействие, то не было бы такого количества отравлений, ведь во многих случаях грибы едят под водочку. А водочка в данном случае способствует быстрому распространению токсина по организму.

А потому при отравлении грибами (его признаки появляются примерно через два часа: недомогание, тошнота, а затем приступы рвоты, схваткообразные боли в животе, обильный жидкий стул; если же эти симптомы появляются через 6 и более часов — это ещё опаснее, так как таков скрытый период при отравлении бледной поганкой) необходимо сразу же вызвать «скорую помощь», а пока она будет ехать, сделать промывание желудка: выпить пять-шесть стаканов кипячёной воды или бледно-розового раствора марганцовки. Затем нажать пальцами на корень языка… Также сразу необходимо принять активированный уголь, белую глину, аптечные взвеси, если есть, конечно. Необходимы антибиотики (неомицин, левомицетин), так как токсины активизируют все болезнетворные микроорганизмы в кишечнике, и витамин C (до 1 грамма). И всё это время нужно пить как можно больше воды, восстанавливая водно-солевой баланс.

Данная методика лечения при отравлении бледной поганкой разработана французским учёным профессором Пьером Бастиеном. Интересно, что для доказательства своих научных воззрений ему пришлось рисковать жизнью: несколько раз на глазах у коллег и журналистов он съедал смертельную дозу бледной поганки и затем успешно излечивал себя.

Врач сердится на медсестру:

— Разве вы не можете писать свои кулинарные рецепты на другой бумаге, кроме моих бланков? Моему пациенту в аптеке опять приготовили ваш чёртов гуляш!

Принято считать, что гуляш — это второе блюдо. В действительности же это главное блюдо венгерской национальной кухни не что иное, как густой, наваристый мясной суп с добавлением муки. Небольшие кусочки мяса нарезаны таким образом, чтобы каждый из них имел малую частичку жира.

Борис Бурда отмечает, что готовить это блюдо лучше всего не в обычных кастрюлях, а в глиняном горшке: «Мы его обычно варим в кастрюле, но это в основном от отчаяния, потому что нет большого глиняного горшка, замечательной посуды для варки. Боюсь, что это уже закон природы — чем дальше от цивилизации, тем лучше кухонная посуда. Гуляш здорово подать именно в глиняной миске, с большой деревянной ложкой. К нему режутся крупные ломти серого хлеба, подаётся даже, если хотите, что-нибудь покрепче — на фоне гуляша вы всё равно этой крепости не ощутите».

Зашёл мужик в ресторан.

— Что будем есть? — спрашивает официантка.

— Как обычно: первое, второе и десерт.

— Первое есть, второе есть, а вот десерта нет, хоть сама ложись.

— Тогда только два десерта…

Для большинства из нас десерт — это какое-либо сладкое блюдо, подающееся после сытного обеда или ужина. Однако подобное понимание этого кулинарного термина неверно. Само французское слово «desserrer», от которого и произошло «десерт», переводится как «делать ненапряженным, раскованным, лёгким». В этом и смысл десерта — снять ощущение тяжести после еды. Вильям Похлёбкин в «Кулинарном словаре» пишет: «…десерт в его точном французском кулинарном понимании — это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно лёгкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом тяжёлые сладкие блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причём, скорее кисленькие, чем сладкие… Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только „проталкивающие“ пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда».