Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]

Предназначенные для начинки почки сварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками и поджарить на масле вместе с нарезанным луком и почечным жиром. Охладить, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке булку, яйцо, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо перемешать. Затем добавить нарезанный шпик. Подготовленной массой начинить телячью грудинку.

Вместо почек можно взять телячий язык, печенку или телятину. Начинка должна составлять более половины веса грудинки.

1 кг телятины (толстый край), молотый перец, 2 ст. ложки топленого масла, соль.

Телячьи котлеты приготовить так же, как свиные котлеты (257). Если слой мяса нетолстый, то его надо разрезать на куски, чтобы в каждом было по два ребра. Перед отбивкой мяса одну косточку вынуть.

К телячьим котлетам в качестве горячего гарнира подать жареный картофель или другие овощи.

Отдельно подать салат из свежих фруктов или зелени.

1 кг телятины, 1 яйцо, 1 стакан сухарей, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка сливочного масла. 1 лимон (не обязательно), молотый перец, соль.

Шницель из телятины приготовляют так же, как шницель из свинины (259).

Перед подачей на стол на подогретое блюдо сначала положить жареный картофель, с одной стороны положить на него наискось шницели и залить маслом, подогретым с натертой лимонной коркой. Каждый шницель украсить сверху очищенным ломтиком лимона. Можно украсить иначе: на один конец шницеля положить яичницу, а на другой — ломтик лимона и кусочек масла, окруженный свернутой килькой.

Из телячьей лопатки можно приготовить отбивные шницели. Мясо хорошо отбить молотком (удалив пленки) или порубить сечкой; если имеется, добавить мелко нарезанное свежее свиное сало, соль, молотый перец, разделать овальные шницели (на каждого человека по 1 штуке) и зажарить, как указано выше.

1 кг телятины, 100 г свежего свиного сала или сливочного масла, соль, 1 яйцо внутрь, 1 яйцо для смачивания, 200 г булки (несдобной), сало для жаренья, зелень петрушки, молотый перец, бульон.

Д л я н а ч и н к и: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан (неполный) молока, 1 стакан вареных свежих грибов, 100 г телячьего языка. 1 яичный желток, немного соли, сахара.

Из толстого края задней ноги теленка удалить пленки, мясо разрезать на куски, добавить свежее сало и пропустить два раза через мясорубку. Затем добавить соль, молотый перец, яйцо, немного бульона и перемешать, пока масса не станет однородной. Вместо сала в мясной фарш можно положить растертое добела масло. Затем массу разделить на порции приблизительно по 50 г в каждой, каждую порцию расплющить, положить начинку и разделать овальные тефтели. Смочить их во взбитом яйце, обвалять в кусочках не очень мелко нарезанной булки (величиной 0,5—1 см) и зажарить в большом количестве жира. Для этой цели 1,5 кг сала растопить в низкой широкой кастрюле, хорошо разогреть его, вложить тефтели (чтобы он и плавали в жире) и жарить, пока находящиеся на них кусочки булки не станут золотистого цвета. Вынутые шумовкой из жира тефтели поставить на несколько минут в духовку для дожаривания.

Перед подачей на стол тефтели положить на подогретое блюдо, сверху полить растопленным маслом, обложить маленькими картофелинками или крокетами из картофельного пюре (139, 382), зажаренными в большом количестве жира. Блюдо украсить зеленью петрушки.

Предназначенную для начинки тефтелей муку поджарить на масле, разбавить молоком. Помешивая, чтобы не образовалось комков, 20 минут варить, затем добавить поджаренные на масле вареные грибы и кусочки вареного языка, соль, сахар, перемешать и приготовленной массой начинить тефтели. Кроме того, в начинку можно положить яичный желток. Начинка должна быть густой.

1 кг телятины, 2 ломтика булки, ½ стакана молока, 1 стакан сухарей, 1 яйцо (не обязательно), 2 ст. ложки топленого сала или топленого масла, соль, молотый перец, бульон.

Котлеты из телятины приготовить так же, как котлеты из говядины (237). Перед подачей на стол котлеты залить маслом, сметанным (721), томатным (719) или молочным (725) соусом. К ним подают различные овощные, мучные и крупяные гарниры.

Биточки приготовляют так же, как котлеты, но меньшей величины и круглые.

1 кг телятины (толстый край), 150 г свежего или копченого сала (шпика), 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 10 свежих боровиков, 2 ст. ложки топленого сала, ½—1 стакан сметаны, молотый перец, соль.

Продолговатый кусок толстого края или задней ноги теленка обмыть, осушить, снять с поверхности пленки, завернуть в салфетку и слегка отбить. Затем мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 2—3 см, посыпать их солью, перцем и нашпиговать кусочками нарезанного свежего или копченого сала.

Подготовленные куски телятины положить на сковороду или в низкую кастрюлю с хорошо разогретым жиром и жарить в горячей духовке, поливая тем же жиром. Когда куски со всех сторон подрумянятся, положить нарезанные коренья, отваренные в подсоленной воде грибы. Полить сметаной, накрыть посуду крышкой и дожарить.

Жаркое подать на стол с тем же соусом, грибами и овощами, с которыми оно жарилось, а кругом обложить его крокетами из картофельного пюре (382), зажаренными в большом количестве жира, или жареным картофелем.

1 кг телятины, 2 ломтика булки, ¾ стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, молотый перец, соль, сухари, бульон.

Мясо обмыть, осушить, удалить пленки и пропустить через мясорубку. Положить в него вымоченную в молоке булку, соль, яйцо, перец, растопленное масло, немного бульона и хорошо перемешать. В фарш можно добавить нарезанное свежее или копченое сало (шпик).

Мокрыми руками сделать из фарша продолговатый батон, положить на противень, смазать яйцом, посыпать сухарями, сделать в 2—3 местах наколы, чтобы мог выйти воздух, и жарить 1 — 1½ часа в горячей духовке.

Готовое жаркое немного охладить, нарезать ломтиками толщиной 1 см и уложить на блюдо. Кругом обложить овощным рагу (478). В сок от жаркого добавить немного воды, поварить его в той же посуде, в которой жарилось мясо, снять жир, процедить, добавить сметану и подать в соуснике.

К жаркому подать брусничное повидло (734), маринованные груши (27) или другой сладкий салат.

1 кг телятины (толстый край), 1 ст. ложка масла, молотый перец, соль, 2 стакана молочного соуса, 2 ст. ложки тертого сыра.

Толстый край (или кусок задней ноги без костей) посолить, посыпать перцем, поверхность смазать сливочным маслом или нашпиговать шпиком и запечь в горячей духовке, поливая образовавшимся соком. Вместе с мясом на том же противне можно зажарить картофель и морковь, также поливая их соком от жаркого.