Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования

Мясо 500 г, капуста 500 г, морковь 1 шт., лук 1 шт., мука 1 ст. ложка, масло 2 ст. ложки, томат-паста 2 ст. ложки, лавровый лист, перец, соль, петрушка.

Кислую капусту перебрать, отжать от сока, если капуста очень кислая – промыть в холодной воде, положить в сотейник, добавить подсолнечное масло, томат-пасту, немного воды и поставить на слабый огонь. Тушить при закрытой крышке, периодически добавляя воду. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук положить на сковороду с нагретым подсолнечным маслом и тушить 15 минут на слабом огне, затем соединить в сотейнике с капустой и тушить еще 10 минут. Очищенную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и обжарить в растительном масле 8—10 минут, затем в сковородку влить воду, чтобы та покрыла свеклу, и тушить до готовности, в конце добавить томат-пасту, сахар и тушить еще 10 минут.

Сушеные белые грибы промыть, ошпарить кипятком и на полтора часа залить холодной водой. Варить в той же воде 50 минут. Вареные грибы вынуть из отвара, нарезать соломкой. В кастрюлю с отваром положить мелко нарезанный картофель и поставить на слабый огонь.

Когда отвар начнет кипеть, положить туда тушеные овощи и варить 10 минут, затем добавить грибы, соль, несколько горошин перца, лавровый лист и варить 15 минут. Борщ настаивается 30—40 минут. Перед подачей на стол заправить зеленым луком, укропом или петрушкой и сметаной. Приготовленный на растительном масле борщ можно употреблять горячим или холодным.

Сушеные грибы, кислая капуста 300 г, свекла 150 г, картофель 2 — 3 шт., морковь 1 — 2 шт., петрушка 1 корень, лук 2 шт., томат-паста 1 ст. ложка, растительное масло 2 — 3 ст. ложки, уксус 1 ч. ложка, сахар, соль, черный перец, зелень, сметана.

Мясные продукты положить в котел или кастрюлю, куда налить рассол из-под квашеных бураков и добавить шинкованные бураки.

Приготовление квашеных бураков. Сырую свеклу очистить ножом, после чего хорошо промыть, крупную свеклу разрезать надвое, а мелкую оставить так; потом эту свеклу уложить в кадку, прибавить туда 1—2 ломтика черного кислого хлеба, налить воды комнатной температуры, закрыть кадку крышкой, наложить камень и поставить в сухой погреб, но не на лед.

Затем вместе с квашеными бураками поместить в кастрюлю несколько картофелин и лук, 2—3 томата и все варить 2 часа. Сосиски же положить в борщ за полчаса до обеда.

Когда борщ уже готов, его заправить мукой, смешанной со сметаной; перед подачей на стол борщ посыпать мелко рубленной зеленью укропа и сельдерея.

Жирная говядина 400 г, утка 600 г, малороссийское сало 200 г, ветчина 200 г, сосиски 5 шт.

Опустить в кипящий бульон картофель, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, лук, а через 5 минут припущенные огурцы. В конце варки добавить нарезанные щавель или шпинат, соль, специи, влить огуречный рассол и варить до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля следует увеличить массу огурцов и овощей.

При подаче положить в тарелку кусок мяса, птицы или рыбы.

Картофель 240 г, петрушка (корень) 6 г, сельдерей 10 г, репчатый лук 40 г, лук-порей 40 г, соленые огурцы 60 г, щавель или шпинат 40 г, столовый маргарин 20 г, бульон или вода 750 г, мясо или рыба, соль, специи, огуречный рассол.

С почек снять жир и пленки, разрезать каждую на 2—4 части, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз промыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1—1,5 часа.

Очищенные коренья нашинковать соломкой и поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 20—30 минут, поставить варить.

За 5—10 минут до окончания варки в рассольник добавить для остроты процеженный огуречный рассол, соль, щавель.

Добавить сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подавать с телятиной, бараниной, курицей.

Вместо почек можно использовать потроха курицы, гуся, утки, индейки, тщательно очищенные и нарезанные на части.

Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подавать с куском отварного судака или осетрины.

Почки 70 г или потроха 130 г, картофель 150 г, зелень, щавель 40 г, репчатый лук 20 г, соленые огурцы 30 г, топленое масло 10 г, сметана или сливки 10 г, соль по вкусу.

Подготовленную мелкую соленую рыбу запанировать в сухарях и обжарить на растительном масле. Далее рассольник готовят на рыбном бульоне, как указано выше.

При подаче положить жареную рыбу.

Килька, хамса, салака или тюлька 150 г, остальные продукты, как для рассольника из основного рецепта.

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь.

Корень петрушки, сельдерей, репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить в небольшом количестве жира.

Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и припустить в грибном бульоне.

В кипящий грибной бульон положить картофель, а когда он вновь закипит, добавить пассерованные овощи, отваренные грибы и варить 10—15 минут.

Затем добавить припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. После этого положить нарезанные листья щавеля или шпината, нагреть до кипения.

Рассольник можно заправить слегка поджаренной мукой.

Перед подачей на стол положить в рассольник сметану и рубленую зелень петрушки и укропа.

Грибы 50 г, картофель 500 г, петрушка 2 корня, сельдерей 1 корень, лук 2 шт., соленые огурцы 2 — 3 шт., щавель 100 г, жир 3 — 4 ст. ложки, сметана, соль, специи.

Рис или перловую крупу сварить до полуготовности, затем положить картофель, слегка поджаренные морковь и лук, довести овощи до готовности.

Добавить соленые грибы, соленые огурцы и прокипятить. Перед подачей на стол положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Соленые грибы 50 г, картофель 200 г, морковь 1 шт., соленые огурцы 2 шт., лук 1 шт., сметана 2 ст. ложки, растительное масло 2 ст. ложки, зелень, соль.

Нарезать репчатый лук тонкой соломкой, слегка обжарить его и тушить с томат-пюре и маслом в течение 10 минут. Очистить соленые огурцы от кожицы и семян, мелко нарезать, добавить поджаренный лук, каперсы и залить все предварительно сваренным и процеженным мясным бульоном, вскипятить и добавить отваренные и поджаренные мясные продукты, нарезанные мелкими тонкими кусочками. Проварить все при слабом кипении 8– 10 минут. При подаче солянку заправить сметаной, положить в каждую тарелку ломтик лимона, очищенный от кожуры, маслины и измельченную зелень укропа.