Филипп Васильев - Двести пятьдесят блюд китайской кухни

По готовности кладут зеленый горошек, жареную свинину и встряхиванием перемешивают, а затем вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины в томатном соусе. Вкус — жареной свинины и кисло-сладкого соуса с ароматом специй.

Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают небольшими кубиками. Подготовленные ростки бамбука нарезают кубиками. Имбирь мелко рубят.

При заказе свинину смачивают в смеси белка и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1), жарят во фритюре до образования бледной корочки и откидывают. Одновременно на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира вливают соус доубаньцзян, кладут концентрат, имбирь, зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см , ростки бамбука, зеленый горошек, вливают заправленный бульон (20 г ), соевый соус, рисовую водку, концентрат, настой имбиря и, встряхивая сковороду на огне, прожаривают продукты.

После этого кладут свинину, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины в соусе темно-коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины, достаточно острый, с ароматом имбиря.

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают небольшими кусочками. Подготовленные дольки чеснока шинкуют в длину. Имбирь мелко измельчают. Зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см .

При заказе свинину смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут зеленый лук, чеснок, имбирь и, встряхивая сковороду на огне, обжаривают продукты. После этого кладут свинину, добавляют подготовленную в отдельной кастрюле смесь из соевого соуса, рисовой водки, концентрата, уксуса, незаправленного куриного бульона (20 г ), настоя имбиря, повторяют встряхивание и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид — кусочки свинины, слегка политые жиром и посыпанные шинкованным чесноком и зеленым луком, нарезанные на кусочки длиной 1–2 см .

Вкус — жареной свинины с ароматом чеснока.

Мякоть задней ноги или корейки зачищают и нарезают небольшими кусочками.

При заказе подготовленные кусочки свинины смачивают в смеси взбитых яиц, соевого соуса и крахмала, разведенного водой (1:1), и жарят во фритюре. По готовности откидывают и кладут на тарелку, на борт которой насыпают душистый перец, смешанный с солью. Перед смешиванием душистый перец необходимо подсушить, размельчить, после чего просеять.

Внешний вид — кусочки жареной свинины коричневого цвета.

Вкус — жареной свинины с ароматом душистого перца.

Мякоть свиной корейки зачищают, нарезают порционными кусками (один на порцию), перерезают в нескольких местах сухожилия и слегка отбивают боковой стороной ножа или тяпкой. Подготовленную котлету маринуют в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с концентратом, мелкорубленым репчатым луком и мелкоизмельченным чесноком.

При заказе котлеты обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце и жарят во фритюре до готовности, а затем откидывают. После этого котлету кладут на сковороду, добавляют незаправленный куриный бульон, концентрат, закрывают крышкой и держат на слабом огне до тех пор, пока жидкость не испарится.

Перед отпуском котлету нарезают на куски квадратной формы, кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2 см .

Внешний вид — кусочки жареного мяса коричневого цвета, нарезанные на квадратики.

Вкус — жареной свинины и яиц с ароматом специй.

Зачищенную мякоть задней ноги свиной туши нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку с крупной решеткой или рубят ножом.

Сычуаньскую капусту кладут в холодную воду на 10–15 минут, откидывают, тщательно отжимают от воды и также пропускают через мясорубку с крупной решеткой или рубят ножом.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут свинину и жарят ее при неоднократном встряхивании сковороды на огне. После этого кладут сычуаньскую капусту, концентрат, вливают рисовую водку, соевый соус, незаправленный куриный бульон (20 г ), настой имбиря, концентрат, соль, смешивают продукты, встряхивая сковороду, и вливают растопленное свиное сало, пережаренное с душистым перцем, бадьяном и луком.

Внешний вид — горка из измельченного мяса, слегка политая жиром.

Вкус — рубленой жареной свинины, достаточно острый с ароматом специй.

Для приготовления фарша мякоть свинины зачищают, нарезают на куски и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченную массу вливают соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, добавляют белки яиц, мелкорубленый имбирь, концентрат, соль, хорошо перемешивают и разделывают в виде небольших шариков (фрикаделек).

Подготовленную курицу рубят на кусочки весом 20–30 г , ошпаривают их кипятком и откидывают. Фрикадельки и кусочки курицы кладут в глиняную миску, наливают незаправленный куриный бульон и варят на пару до готовности в специальном сите.