Татьяна Гончарова - Ласковые сети кружева филе. Веселая аппликация... (Сделай сам №2∙1998)

Приготовить глазурь: отделенный от желтка белок взбить в миске до увеличения в 3–4 паза. При взбивании белка постепенно небольшими порциями всыпать сахар, затем добавить кислоту или сок лимона. Глазурь растереть до белого цвета и пышного состояния. При желании глазурь подкрасить (добавить какао, шоколад, процеженный клюквенный сок и проч.).

Остывший кулич сверху смазать тонким слоем глазури. Оставшуюся глазурь выложить в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезать ножницами. Выдавливая глазурь, сделать рисунок на куличе.

Мука — 5 стаканов, сливки — 1,5 стакана, масло сливочное — 250 г, сахар — 1 стакан, желтки — 8 шт., миндаль — 0,5 стакана, изюм — 0,5 стакана, цукаты — 0,5 стакана, соль — 1 ч.л., дрожжи — 100 г, ванильный сахар — 0,5 порошка;

для глазури : яичный белок — 1 шт., сахар — 1 стакан, лимонный сок или разведенная лимонная кислота — 8-10 капель (для устойчивости глазури).

• Кулич шоколадный.Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой, поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто 15 желтков, растертых с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки, соль по вкусу и столько муки, сколько потребуется. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом подпиленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 °C до готовности.

Примерно 400 г муки, 50–70 г свежих дрожжей, 15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1–2 рюмки рома, 0,5 стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, по кофейной ложке тонко смолотых корицы, гвоздики, кардамона и бадьяна, соль по вкусу и еще столько муки, сколько потребуется.

• Баба кружевная.Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Для теста: 500 г муки, 500 г сахара, 50 г свежих дрожжей, 1/3 стакана молока, соль по вкусу.

• Баба тюлевая.25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбить. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 °C до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом. Извлекать из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.

Для теста: 4 стакана муки, 25 яиц, 3 стакана сахара, 70–80 г свежих дрожжей, 1/3 стакана молока, соль по вкусу.

• Баба нежная.Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать сбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 °C духовку. Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Для теста : 100 г муки, 6 яиц, 3 желтка, 100 г сахарной пудры, 100 г масла, цедра 0,5 лимона, ванильный сахар.

• Пасха царская (сырая).Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя по одному желтку.

Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином или тонко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном. Добавить дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсиновые цукаты или натертую лимонную цедру. Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз, заполнить массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом, поставить в холодильник на 12 часов.

450 г сливочного масла, 5–6 желтков, 500 г сахара, 1 кг творога, 300 г 30 %-ных сливок, по 100 г изюма, миндаля, цукатов, кардамон или ванилин.

• Пасха царская (вареная).Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снять с огня и по возможности быстрее охладить, также непрерывно помешивая. В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, застланную чуть влажной марлей, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз, поставить в холодильник на сутки.

2 кг творога, 10 яиц, 400 г сливочного масла, 800 г сметаны, 600–700 г сахара, 100 г ядер миндаля, 100 г изюма, ванилин.

• Как сделать пасочницу?Готовая пасха похожа на пирамидку с усеченной вершиной. Чтобы изготовить форму для пасхи — пасочницу, надо взять хорошо оструганную липовую или березовую доску толщиной примерно один сантиметр, выпилить из нее четыре одинаковые дощечки в форме трапеции, причем самая малая сторона трапеции (это как раз верх пирамидки) не должна быть длиннее шести сантиметров, иначе пасха будет плохо держаться в форме. Боковые грани трапеции стесываются под углом 45°, на гранях же делается по две-три неглубокие прорези, через которые проходят шнуры, скрепляющие пасочницу.

Размер пасочницы зависит от того, на сколько человек рассчитана пасха, но практичнее иметь несколько небольших пасочниц, чтобы сделать сразу две-три разные пасхи на любой вкус.

В старые времена внутренняя поверхность досок пасочницы украшалась затейливым узором, который потом переходил на стенки самой пасхи. Такие пасочницы были предметом гордости хозяек, передавались в семье из поколения в поколение.

Если в вашем доме есть умелец, он сам может украсить резьбой вашу пасочницу, превратив ее в произведение искусства. Но при резьбе следует учитывать, что форму с творогом ставят под гнет конусом вниз, и еще то, что узор должен быть достаточно глубоким, без зазубринок, чтобы четко отпечататься на боках пасхи.

Если у вас некому сделать деревянную пасочницу — не огорчайтесь, ее можно изготовить из нескольких слоев склеенного картона, обтянутого пищевой фольгой. Это чтобы не размок картон.