Иван Дубровин - Все об обычном сале

К наиболее распространенным пищевым животным жирам относятся свиной, говяжий и бараний. Топленое сало этих трех видов содержит твердые предельные (насыщенные) жирные кислоты. Именно поэтому сало тугоплавко. Впрочем, разные жиры имеют разную температуру плавления. Температура плавления говяжьего и бараньего жира превышает 44 градуса, свиное сало более легкоплавко. Следовательно, нужно избегать обилия первых двух типов сала в пище, так как они хуже усваиваются: усвоение сала напрямую зависит от температуры его плавления. Свиной жир и шпик, напротив, легко усваиваются, а кроме того, содержат необходимую организму линолевую кислоту.

Потребление сала хоть и рекомендуется в небольших до смешного количествах, тем не менее важно для нормального пищеварения. При этом количество животного жира в виде соленого или копченого сала (или в виде ингредиента различных блюд) должно превышать количество жиров растительного происхождения, иначе называемых растительными маслами. Идеальной считается пропорция жиров в составе суточного рациона как 70–80 % животного жира и растительного — 20–30 %. Излишнее потребление жиров опасно при некоторых нарушениях пищеварения, а также чревато развитием атеросклероза.

Излишнего употребления сала рекомендуется избегать по причине его слабой, неактивной усваиваемости в желудочно-кишечном тракте. В ротовой полости сало не проходит обработку слюной. Дело в том, что слюна не содержит в себе веществ (ферментов), расщепляющих жиры. Потому-то первичная обработка сала начинается сразу в желудке. Но и там полной обработки не происходит. В желудке содержится недостаточно фермента, расщепляющего жиры, — так называемой липазы. Более того, в желудке нет подходящих условий для липолиза (реакции расщепления): значение pH желудочного сока далеко от оптимального, то есть не составляет 5,5–7,5 рН для желудочной липазы; гидролиз жиров липазой неактивен, если жир не находится в состоянии жировой эмульсии, а жировая эмульсия в желудке не образуется.

Необходимые условия для гидролиза жиров липазой и, стало быть, расщепления сала возникают только в верхнем отделе тонкого кишечника. Жиры гидролизуются липазой панкреатического сока, максимум активности которой приходится на значение рН около 8,0. Предварительная эмульгация жира осуществляется благодаря воздействию желчных кислот. Они вносятся в двенадцатиперстную кишку вместе с желчью в виде натриевых солей. Еще в двенадцатиперстную кишку с пищей попадает небольшое количество желудочного сока. Соляная кислота желудочного сока вступает в реакцию нейтрализации с бикарбонатами панкреатического сока и желчи, в результате чего выделяется углекислый газ. Пузырьки газа попадают на жировую массу, проходят сквозь нее и тем самым разрыхляют ее, превращая в жировую эмульсию из капелек жира размером 0,5 мкм с микропленкой из солей желчных кислот на поверхности. Пленка предотвращает слипание капелек. Таким образом образуется устойчивая эмульсия, которая делает жиры доступными ферментативному гидролизу.

Ферментативный гидролиз заключается в расщеплении эфирных связей в молекуле триглицерида, и в результате образуются две молекулы жирных кислот и альфа— и бета-диглицериды, разлагаемые впоследствии до бета-моноглицерида. Усвоение жиров происходит в проксимальном отделе тонкого кишечника. Частично всасывается собственно жировая эмульсия через стенку кишечника при условии, однако, что размер капелек меньше 0,5 мкм. Но в основном жир всасывается только после гидролизования его панкреатической липазой. Всасывание продуктов липолиза происходит благодаря желчи. Такие компоненты желчи, как соли желчных кислот, холестерин и фосфатиды, образуют с продуктами липолиза мицеллы, которые способны также связывать жирорастворимые витамины типа А, D, Е и К и неэтерифицированный холестерин.

Мицеллы, сохраняя прежний состав, расслаиваются на нерастворимое ядро из жиров и жироподобных веществ и растворимую оболочку из желчных кислот и фосфатидов. Такая структура, а также мелкие размеры (в 100 раз меньше капель жировой эмульсии) позволяют нерастворимым липидам образовать в кишечнике своеобразный бульон, называемый мицеллярным раствором, что облегчает их всасывание в стенку тонкого кишечника.

Липолиз и всасывание жиров регулируются центральной нервной системой. Как было установлено великим русским физиологом И. П. Павловым, своевременная иннервация определеных отделов желудочно-кишечного тракта вызывает выделение соответствующих пищеварительных соков или желчи, что делает возможной правильную обработку животного жира. Экспериментально установлено, что при денервации определенных участков пищеварительной системы, предварительно изолированных оперативным путем, или при общем наркозе расщепление и всасывание липидов существенно замедляется.

Регуляция жирового обмена и формирования жировой ткани у человека также осуществляется центральной нервной системой. Это было доказано в экспериментах на животных, когда намеренно повреждалась область гипоталамуса в головном мозге, что приводило к развитию ожирения.

Нарушения всасывания жиров в стенки тонких кишок можно объяснить несколькими причинами, наиболее вероятной из которых считается неполное расщепление жиров. Неполное расщепление вызывается, например, недостатком панкреатической липазы вследствие пониженной секреции панкреатического сока либо недостатком желчных кислот вследствие пониженного выделения желчи, что препятствует эмульгированию жира и последующему образованию мицелл.

Другая возможная причина заключается в нарушениях функции кишечного эпителия, сопутствующих гиповитаминозам, энтеритам, недостаточности коры надпочечников и некоторых других заболеваниях. Естественно, при таких заболеваниях нагружать кишечник столь сложно усваиваемым продуктом, как сало, не следует. Нарушение всасывания жиров бывает результатом панкреатитов, закупорки желчевыводящих путей, массивной резекции тонкого кишечника и т. д. Нарушение всасывания жиров приводит к стеаторее — повышению количества жиров в кале. Нарушение всасывания жиров чревато понижением содержания в организме жирорастворимых витаминов.

Немногие задумываются над тем, что сало не только прекрасный пищевой продукт; но его еще можно применять как в косметических, так и в медицинских целях.

Сало используют при лечении многих заболеваний. Благодаря его свойствам, сало часто применяют в качестве основы как для мазей наружного использования, так и для лечебных смесей, принимаемых внутрь. Как самостоятельный продукт сало употребляют в пищу при туберкулезе, физическом истощении организма. Сало как дополнительный компонент в составе широко известных средств народной медицины способно значительно улучшить их целебные свойства.