Виктор Андреев - Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов

Лосось по-скандинавски

1 тушка лосося, соль, сахар, молотый черный перец, укроп

Тушку лосося натереть солью, чтобы удалить с кожи слизь. После этого отделить от тушки голову и хвост. Разрезать тушку вдоль по хребту на две половинки, удалить позвоночник и реберные кости. Одну половинку положить в посуду кожей вниз, посыпать смесью соли, молотого черного перца и сахара. Сверху густо посыпать мелко нарубленным укропом (сушеный укроп растереть руками в порошок). Вторую половинку положить внутренней стороной на первую (кожей вверх), накрыть дощечкой или керамической плиткой и прижать тяжелым гнетом. Рыбу под гнетом оставить в прохладном месте (не в холодильнике!) на 24 ч. После половинки лосося очистить от посолочной смеси, обсушить и уложить кожей вниз на решетку коптильни. Коптить в плотном дыму при средней температуре (максимум 60 °C) около 2 часов.

Молодой лосось быстрого копчения

2 тушки лосося, 1 лимон, оливковое масло, 1–2 ст. л. жасминового чая, соль, молотый черный перец

Тушки лосося выпотрошить и промыть. Лимон нарезать кружочками, начинить подготовленные тушки, уложить их в посуду для запекания, полить оливковым маслом, посыпать солью и перцем. Запекать рыбу в духовке до полной готовности (25 мин). Затем выложить на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли (или в поддон коптильной камеры) насыпать заварку жасминового чая, над ней разместить решетку, положить на нее рыбу и закрыть кастрюлю (или коптильню) крышкой. Нагревать кастрюлю на огне, пока чай не задымится. Коптить лосося 10 мин. Чтобы избежать задымления помещения, желательно включить вытяжку или открыть окна.

Осетровый балык

Толстые спинки осетра, соль

Спинки осетра отделить от кожи, выложить в посуду, пересыпая солью, накрыть доской и прижать гнетом. Через 3 дня нижние балыки переместить наверх, а верхние – вниз, каждый полить образовавшимся рассолом. Когда осетровые спинки окончательно просолятся, вынуть их и подвесить на солнце для подвяливания. После этого прокоптить горячим дымом до готовности.

Угорь копченый

Угорь, соль

Поверхность угря тщательно очистить от слизи с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги. Сделать разрез вдоль брюшка от хвоста до точки, примерно на 1 см не доходящей до нижней челюсти, выпотрошить и удалить плавники. Угря тщательно промыть, засыпать солью (на 1 кг рыбы – 100 г соли) и выдержать 40 мин. После этого очистить рыбу от посолочной смеси, промыв в воде. В процессе соления слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой. Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях – их тоже нужно тщательно очистить и промыть. Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет. Затем угрей подвесить для обсушки на крючках, продев их в разрез под нижней челюстью. Если угорь крупный, чтобы он не сорвался во время копчения, крючок можно вставить в спинной хребет ниже головы. После этого угрей коптить горячим дымом. Готовность угря легко определить по внешнему виду: в области затылка у рыбы появляются небольшие поперечные складки, а брюшная складка широко раскрывается.

Сом копченый

5 кг сома, 750 г соли

Сома аккуратно выпотрошить, стараясь не задеть желчный пузырь. Отрезать хвостовую часть и срезать брюшину, захватив немного с боков, – это будет теша. Хвостовую часть нарезать ломтиками толщиной 5,5–6 см – из них получится хороший балык. Куски рыбы уложить горизонтально в эмалированную или нержавеющую посуду плотными рядами, пересыпая солью. Сверху накрыть рыбу кусками теши, уложив их кожей вверх, засыпать солью, прижать гнетом и поставить в холодное место. Когда рыба просолится, тщательно промыть ее, кожу поскоблить тупой стороной ножа. Ломти подвесить в хорошо проветриваемом месте для подвяливания на 1–2 суток. Как только кожа рыбы затвердеет, поместить ломти в коптильню и прокоптить горячим дымом до готовности.

Палтус копченый

3 кг палтуса, 150 г соли, приправы по вкусу

Палтуса очистить, выпотрошить, промыть, нарезать ломтями толщиной 2,5–3 см. Натереть их посолочной смесью (из соли и приправ), уложить в посуду и выдержать в прохладном месте 1–2 дня. После этого рыбу промыть, обсушить и коптить при температуре 150–180 °C в течение 25 минут.

Толстолобик копченый

1 толстолобик, 1 головка чеснока, лавровый лист, соль, смесь перцев, зелень по вкусу

Подготовленную рыбу натереть смесью соли, перца, измельченного чеснока и лаврового листа, в брюшко и под жабры поместить пучки зелени. Оставить рыбу в прохладном месте на 3–4 ч. Затем очистить от посолочной смеси, обсушить и коптить горячим дымом 35–40 минут.

Лещ копченый

Лещ, соль, перец

Для копчения леща рекомендуется использовать небольшие ольховые, березовые и осиновые веточки или опилки. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни можно положить несколько веточек рябины. Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи и тщательно промыть в проточной воде. Затем посолить и поперчить по вкусу. Подготовленную таким образом рыбу выложить в один ряд на решетку коптильни. Закрыть коптильню крышкой и установить на источник огня. Для горячего копчения лещей весом 1–2 кг требуется 20–25 мин. В походных переносных коптильнях без дна, работающих на костре, лещей можно коптить, развесив вертикально на проволоке. В этом случае не нужно очищать лещей от чешуи. Периодически необходимо проверять их готовность, снимая крышку с коптильни. Обычно процесс копчения таким способом занимает 2–3 часа.

Карп фаршированный

1 карп, белокочанная капуста, репчатый лук, майонез

Для приготовления начинки капусту и репчатый лук мелко нашинковать, заправить майонезом. Подготовленного (просоленного и подвяленного) карпа наполнить начинкой и коптить на сильном огне 20 минут.

Карп копченый

3–4 карпа, соль, молотый черный перец

У карпов удалить внутренности и жабры. Рыбу хорошо промыть, обсушить, натереть снаружи и внутри смесью соли и перца. Уложить карпов в посуду и поместить в холодильник на 2 ч. Перед копчением рыбу выложить на бумажное полотенце, дать обсохнуть 30 мин. Затем уложить карпов на решетку коптильни таким образом, чтобы тушки не соприкасались. Коптить на среднем огне 20 мин. Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала копчения нужно открыть крышку коптильни и выпустить пар.

Щука с пряными травами

3 кг щуки, 3 ст. л. соли крупного помола, приправы (укроп, тимьян, фенхель, душистый перец, тмин)

Щуку очистить, выпотрошить, тщательно промыть. Натереть посолочной смесью (из соли и приправ), выложить в емкость, посыпая смесью, выдержать в прохладном месте в течение 1–3 ч. Затем ополоснуть пресной водой. Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно вымочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушка не всплывет. Рыбу вытереть насухо, поместить в коптильню, уложив на решетку или подвесив: мелкую рыбу нанизать на шомпола через глазницы; среднюю и крупную рыбу прошить или обвязать и подвесить на прутья. На дно коптильной камеры можно поставить металлическую плошку с маслом, в которую добавлены специи. Кроме того, для придания особого аромата к ольховым дровам рекомендуется добавить несколько веточек (без иголок) можжевельника. Коптильню закрыть крышкой и развести огонь. Через 20–30 мин крышку коптильни открыть, для того чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой; она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир. Температура копчения не должна превышать 110 °C. При такой температуре коптить щуку около 1 ч, чтобы она полностью пропеклась. Когда мясо начнет отделяться от костей, стадия пропекания заканчивается и далее начинается процесс собственно копчения. Для более сильного дымообразования необходимо подсыпать чуть влажных опилок и коптить рыбу еще 40 мин. Щуку, особенно осеннего улова, жирную и вкусную, рекомендуется коптить горячим дымом при температуре 80–170 °C. Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 ч. В процессе копчения необходимо периодически проверять готовность рыбы: у мелкой рыбы – по спинному плавнику (нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным); у крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. После копчения мясо щуки становится нежным, сочным, с легким ароматом дыма, оно полностью готово к употреблению. При этом нужно помнить, что в копченом мясе щуки сохраняется относительно большое количество влаги, оно не предназначено для длительного хранения. Хранить копченую щуку при комнатной температуре можно не более 3 суток, в холодильнике – чуть больше.