Лариса Микулович - Советы специалиста. О продуктах питания

Таблица 9

Пищевая ценность макаронных изделий (в 100 г)

Макароны с добавкой яиц богаче такими аминокислотами, как лизин и треонин. В макаронах много крахмала и неусвояемых углеводов.

Энергетическая ценность 100 г макаронных изделий составляет: яичных – 347 ккал, без яиц и из цельномолотого зерна – 362 ккал.

Установлено, что в одной тарелке макаронных изделий содержится от рекомендованного диетологами уровня потребности в минеральных веществах: марганца – 31 %, железа – 24, фосфора и меди – 16, магния – 12, цинка – 9 %. Кроме того, сваренные макароны практически не теряют содержавшиеся в них до термической обработки минералы. По количеству минеральных веществ разные виды макарон почти не различаются.

Хлебобулочные изделия подразделяют по виду и сорту муки, рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям.

Влажность хлеба и хлебобулочных изделий зависит от вида и сорта муки, рецептуры, способа выпечки. Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной, мелкой, тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками, поэтому усваивается полнее. Сравнительная ценность различных хлебобулочных изделий приведена в табл. 10.

Таблица 10

Пищевая и энергетическая ценность хлебобулочных изделий (в 100 г)

Хлеб пшеничный разных сортов содержит (в 100 г): клетчатки 0,1–0,2 г, золы 1,3–1,8 г, хлеб ржаной из обойной муки – соответственно 1,1 и 2,5 г.

Для здоровых людей наиболее полезным считают обычный черный хлеб, в котором много пищевых волокон (по сравнению с белым хлебом в нем на 30 % больше железа, вдвое больше калия и втрое – магния). Доказано, что те, кто употребляет в основном черный хлеб, реже болеют ишемической болезнью сердца.

В розничной торговой сети имеются диетические хлебные изделия, предназначенные для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано, а также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней.

Диетические хлебные изделия подразделяют на семь групп:

1) бессолевые, предназначенные для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы. Употребляют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище;

2) с пониженной кислотностью, рекомендуемые при язвенной болезни и гиперацидном гастрите;

3) с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала), используемые в питании больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку имеют повышенное содержание белков;

4) с пониженным содержанием белка (безбелковые), рекомендуемые для питания лиц с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена;

5) с повышенным содержанием балластных веществ, предназначенные для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний к потреблению такого хлеба по другим причинам;

6) с повышенным содержанием йода (для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза). В рецептуру таких изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту;

7) с добавлением лецитина, рекомендуемые при склерозе, заболеваниях печени, нервном истощении, ожирении.

В зависимости от строения и назначения фрукты подразделяют на семечковые и косточковые, а также ягодные и орехоплодные.

СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫсостоят из мякоти с кожицей и сердечка с семенными камерами и семенами. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, иргу, мушмулу.

Яблоки— самая распространенная в Беларуси плодовая культура. Поговорка гласит: «Яблоко на ужин – и врач не нужен». Свежие яблоки при употреблении в пищу проявляют противомикробное, противогнилостное (антисептическое) и противовоспалительное действие. Свежие, вареные или печеные яблоки едят натощак при вялом пищеварении и как легкое слабительное при длительных «привычных» запорах. Их используют как мочегонное средство при водянке и различных отеках как сердечно-сосудистого, так и почечного происхождения. Яблоки рекомендуют употреблять при заболеваниях почек, мочевого пузыря и почечнокаменной болезни. При наличии камней в почках полезно 3 раза в день пить по стакану горячей воды, в которой размешана столовая ложка порошка из сушеной кожуры яблок.

Свежие тертые яблоки – одно из лучших средств при расстройствах желудка благодаря содержащимся в них пектинам (высокомолекулярные полисахариды), которые адсорбируют образующиеся в организме ядовитые вещества, накапливающиеся при воспалительных заболеваниях кишечника. Пектины также связывают и выводят из организма соли тяжелых металлов (свинец и др.) и радионуклиды (стронций и др.). Наибольшее количество пектинов содержат зрелые и печеные яблоки. Однако чтобы пектины «работали», надо съедать не менее пяти яблок в день. В пищеварительном тракте пектин не переваривается, и большая его часть удаляется из организма вместе с поглощенными вредными веществами.

Общеизвестно, что витамин Р (рутин) укрепляет стенки кровеносных сосудов, уменьшает их ломкость и проницаемость, помогает при артериальной гипертонии. Отличить «лечебное» яблоко с достаточным количеством рутина просто: на вкус оно терпкое, как крепкий чай, а его мякоть быстро буреет (суточную потребность в витамине Р обеспечивают всего 1–2 «лечебных» яблока). Если же после надкусывания яблока его мякоть остается белой, значит, витамина Р в нем мало.

При гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки рекомендуются сладкие сорта яблок, а при гастритах с пониженной кислотностью – кислые (содержат много органических кислот). Яблоки кислых сортов не рекомендуются при гастритах с повышенной кислотностью и воспалительных процессах в поджелудочной железе.

В семечках яблок довольно много йода (5–6 яблочных зернышек содержат суточную норму йода для взрослого человека), что особенно полезно для людей, занятых умственным трудом.

Опыты, проведенные в Италии, Франции и других странах, показали, что яблоки нормализуют количество холестерина в печени. Считается, что для этого достаточно всего 2–3 яблока в день.