Галина Райхерт - «Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Другое дело Пиво, Сидр [16] Сидр — перебродивший без сахара и дрожжей яблочный сок. , Перри (грушевый сидр) и т. д., а также все натуральные Вина — напитки не просто слабоалкогольные, а ферментированные. Другими словами, они получены путем спиртового брожения, и содержат полезные для организма вещества, и весьма способствуют пищеварению (см. о ферментах в начале книги).

По воздействию на желудочно-кишечный тракт эти напитки можно сравнить с настоящим квасом, кефиром, простоквашей или… горячим крепким чаем, который способен не только облегчать пищеварение, но и поддерживать тонус пищеварительной системы, и облегчать последствия неполноценного питания.

Так, пиво обычно употребляют с соленой рыбой, колбасками-сосисками, чипсами — достаточно сытными, но обременительными для желудка. По определению это — настоящая сухомятка. Конечно, гораздо здоровее запить пивом добротный бифштекс, но пиво и вино способны отчасти смягчить последствия сухомятки. Даже фаст-фуд можно слегка облагородить, если запивать ферментированными напитками, а не алкопопсой вроде "виски-колы", "ром-колы" или "джин-тоника"…

Запивая еду соответствующим спиртным напитком, вы не съедите лишнего!

Хотя бы просто потому, что часть объема желудка займет жидкость. Предотвращая переедание, алкоголь способствует и хорошему пищеварению, так что еда не задерживается в организме. Да, спиртное вызывает аппетит, но это относится только к крепким напиткам в минимальных дозах.

То, что вино следует "закусывать" сыром, орехами, фруктами — одно из заблуждений! Вино действительно подают к сырам и фруктам, и многие вина прекрасно с ними сочетаются, но ведь речь обычно идет о десерте, о завершении обеда или ужина! Или о легком аперитиве с еще более легким сопровождением в виде микроскопических кусочков еды (целесообразно это или только гламурно — большой вопрос!)

Наши люди уже тогда не сомневаются в своей кулинарной грамотности, когда ставят на стол вино, и к нему сыр с яблоками, а не сало с огурцами. "Джентльменский набор" для дам: шампанское (сухое вино), апельсины-яблоки, торт, конфеты… Запивать торт с кремом холодным вином — думаете, это вкусно и здорово? Горячий чай был бы уместней! Стоило бы озаботиться хоть бутербродами (см. соответствующую главу)…

Как водка — "увкуснитель" (она же "овкуснитель"!) закусок, так пиво, вино и другие некрепкие напитки должны быть "увкуснителями" соответствующей им еды!

Неописуемым разнообразием слабоалкогольных напитков, особенно вин, объясняется тот факт, что в кулинарных-поваренных книгах почти не встречаются рекомендации по их выбору и подбору к отдельным блюдам.

Поскольку книга у нас хоть и поваренная, но с явным креном не только в водочную, но и прочую алкогольную тематику, надо определиться, Что и Чем следует запивать. Даже люди, достаточно уверенно разбирающиеся в кулинарии, испытывают трудности один на одни с напитками. Рекомендации о том, что красное вино — к мясу, белое — к птице и рыбе, не то чтобы устарели, но давно стали менее категоричными. Для того, чтобы свободно ориентироваться в мире вина, надо быть настоящим сомелье. [17] Сомелье — специалист по винам и другим спиртным напиткам, умеющий комбинировать их между собой и с разнообразными блюдами. Но можно не опростоволоситься за обедом при виде карты вин и вообще при выборе вина, если усвоить некоторые правила.

А еще прежде правил соблюсти одно условие: развивать собственный вкус! Заняться этим никогда не поздно. Иначе…

Вот так описывает В. Солоухин историю употребления старого французского вина, с великими предосторожностями привезенного и хранимого до особого случая.

"…Черт возьми, где же бутылка?!

— Какая бутылка? — наивно спрашивает жена. — Та, что лежала в холодильнике?

— Ну, да, конечно, где она, зачем ты ее переложила в другое место?

— Я не перекладывала. Однажды зашел в гости братишка,(…) Ну, а был дождичек. Мне не захотелось бежать в магазин. Я открыла ему эту бутылку.

— Да как же так? Да ведь это…

— Так получилось. Уж он ругался, ругался, мол, какой ты меня густой, липкой дрянью угостила.

…Я потом нарочно ездил к этому Витьке и выспрашивал у него насчет вкуса и запаха, чтобы хоть немного представить, какой это был напиток.

— Да что, — отвечал Витька, — разве я разобрал. Да не убивайтесь вы, Николай Сергеевич, не страдайте, говорю — дрянь, значит, дрянь" ("Бутылка старого вина").

Рассказ поучительный. Можно посоветовать (для энтузиазма!) прочитать его каждому, кто решил поближе познакомиться с настоящими винами и оценить их, — в самом деле, находят же люди вкус в винах, помимо градусов? Так что же мы-то?..

Чтобы обрести, почувствовать букет хорошего вина, не надо увлекаться названиями и этикетками популярных марок, а стоит попытаться понять язык вина, уловить смысл таких определений, как вино бодрое и мускулистое, элегантное, утонченное и богатое, гармоничное, мягкое и податливое, возмужалое, тяжелое и властное, гибкое и соблазнительное, притворное и честное… И все это о вкусе и аромате вина!

Подбор сочетаний вина и еды требует творческого подхода, поскольку сродни работе художника-модельера (лучше избежать обезличенного "дизайнер"!): идеи и их воплощения могут быть традиционными и новаторскими, умеренными и эпатажными; художник сочетает цвет и фактуру, линии и объемы, детали и отделку, добиваясь неповторимости композиции…

Так и при выборе вина важен не вид его и сорт, а характер, и способ приготовления блюда, приправы и пряности, преобладающая вкусовая гамма и многое другое. А прежде всего — собственный вкус! Надо принять как некую заданность: следует не только иметь представление об основных типах вин, но и основательно, гастрономически Разбираться в Кулинарии. Иначе вы будете обречены и в еде, и в питье полагаться на чужие знания и вкус, — к сожалению, таков удел многих!

Выбор и подбор вина к блюдам имеет двойной смысл — с одной стороны, в гостях мы не выбираем ни еду, ни вино, а лишь оцениваем хозяйский вкус. С другой стороны, на хозяине лежит вся ответственность за выбор, и только собственным вкусом здесь не оправдаться. На Первом канале российского ТВ ведущие и гости кулинарного шоу, ничтоже сумняшеся, бодро запивали тыквенный суп — "морсиком", и было им вкусно, и это был "французский обед"…

Не стоит идти и неверным путем гражданина Корейко в молодости, который"…пил найденный в буфете мускат [18] Мускат — вино из особых мускатных сортов винограда, отличающихся сильным настойчивым ароматом и сладостью. , закусывая его пайковой селедкой…" (И. Ильф и Е. Петров, "Двенадцать стульев"). Хотя последующие советы — всего лишь Ориентиры, позволяющие не заблудиться в классических сочетаниях. Можете же вы оказаться консерватором!