Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

836. Вермишель на молокѣ съ ванилью.

Приготовить домашнюю лапшу, или взять 1 фунтъ купленной вермишели; вскипятить 4½ стакана молока, положить 1 ложку сливочнаго масла, 4–5 кусковъ сахару истолченнаго съ ванилью, соли, опустить лапшу, когда вскипитъ и начнетъ густѣть, накрыть крышкою, поставить на полчаса въ горячую печь; потомъ вынуть изъ печи, выложить ложкою на блюдо, обмакивая каждый разъ ложку въ кипяченыя сливки, скропить сверху и на блюдо подлить сливокъ, поставить въ горячую печь; продолжать кропить сливками, пока не подрумянится. (Отъ 8 — 12)

837. Гурьевская знаменитая каша.

Одинъ фунтъ орѣховъ грецкихъ или простыхъ, 10–12 штукъ горькаго миндалю обварить кипяткомъ, очистить отъ кожицы, мелко истолочь, подливая воды; 5 стакановъ сливокъ влить въ большую плошку, поставить передъ угольями, снимать и складывать на тарелку образующіяся румяныя пѣнки. Когда уже ихъ довольно наберется, всыпать въ оставшіяся сливки 1½ стакана манны или смоленскихъ крупъ, сварить довольно жидкую кашу, въ горячую всыпать истолченные орѣхи, сахаръ, размѣшать, сдѣлать на блюдѣ рантъ изъ тѣста, положить рядъ каши, рядъ пѣнокъ, опять рядъ каши, посыпать сверху сахаромъ и сухарями, вставить не надолго въ печь. Подавая, убрать вареньемъ. Эту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньемъ. (8)

838. Малинный пирогъ.

Протереть сквозь сито фунта 3 малины, положить въ нее ¾ фунта сахару и осадить на огнѣ; сбивши покрѣпче 15 яичныхъ бѣлковъ, смѣшать съ малиною; потомъ выложить на блюдо, обсыпать сахаромъ и поставить въ печь. Такимъ же образомъ дѣлать можно подобные пироги изъ чорной смородины, клубники и ежевики. (10–12)

839. Желе маседуанъ изъ разныхъ плодовъ.

Въ лимонный желе, еще не застывшiй, всыпьте горсти 2 клубники, столько же малины, бѣлой смородины, красной смородины, свѣжихъ фисташекъ, и выложивъ въ форму, застудите. Или: наливъ до половины форму желеемъ, дайте ему застынуть, тогда разложите на поверхности, какимъ вамъ угодно узоромъ, или разныхъ ягодъ, или фисташекъ, или облупленнаго миндалю, вареныхъ плодовъ въ сахарѣ, померанцевыхъ цедръ, полыни и заливъ остальнымъ желеемъ, застудите на льду. (10)

840. Блинки въ кремѣ.

Приготовивъ растворъ, какъ обыкновенно для блиновъ, подправьте его лимонною цедрою и сахаромъ. Когда же блины испекуться, то свернувъ каждый въ трубочку, обложите ихъ кругомъ довольно глубокаго блюда, которое наполните потомъ густо сбитымъ кремомъ.

841. Каша пшонная съ черносливомъ.

Отмѣривъ въ кастрюлю 2¼ стакана кипящей воды, посолить по вкусу, положить ложку прованскаго масла. Между тѣмъ перебрать и вымыть полфунта пшена; когда вода закипитъ, выложить пшено, размѣшать и кипятить на легкомъ огнѣ подъ крышкою, пока каша упрѣетъ и загустѣетъ.

Вымыть въ тепловатой водѣ полфунта чернослива, поставить на огонь; когда закипитъ, выбрать черносливъ на тарелку и выжать изъ него косточки такъ, чтобы черносливина казалась цѣльною, положить обратно въ воду и сварить до мягкости. Когда каша будетъ готова, подслоить прованскимъ масломъ форму, наложить рядъ каши, сверхъ каши рядъ чернослива, снова каши и чернослива, а когда форма наполнится, нажать плотно, поставить въ горячую печку, заколеровать, немного выложить на блюдо, а сиропъ изъ чернослива подать особо. Любители прибавляютъ въ кашу мелкiй сахаръ съ корицею или лимонною цедрою. (4) (Пост.)

842. Хрустадъ изъ блиновъ съ творогомъ.

Приготовить блины прозрачные. Между тѣмъ протереть сквозь сито 1 ф. творогу, сложить въ кастрюлю, положить пол-ложки масла, 3 желтка, 3 бѣлка, взбитые въ пѣну и размѣшать. Наслоить нетопленымъ масломъ шарлотную форму, потомъ разложить на столѣ блины въ рядъ, смазать тонко творогомъ, свернуть въ рулетъ и уложить рулетъ въ шарлотную форму (начать отъ средины); укладывать такъ, чтобы нигдѣ не было пустоты; положить одинъ рядъ, положить ложку творогу, сровнять, уложить второй рядъ, и т. д. За 20 минутъ до отпуска поставить въ горячую печку, заколеровать и выложить на блюдо. Для любителей подается сметана. (4)

843. Панке съ яблочнымъ мармеладомъ.

Отмѣрить въ чашку 4 столовыхъ ложки мелкаго сахару съ частью лимонной цедры, положить 4 желтка и мѣшать до тѣхъ поръ, пока масса поднимется и побѣлѣетъ; тогда положить 3 столовыхъ ложки муки, ложку растопленнаго масла и 2 столовыя ложки сливокъ. Между тѣмъ взбить въ пѣну бѣлки и, положивъ немного, размѣшать, потомъ положить все вдругъ и размѣшать, поднимая массу ложкою снизу вверхъ; когда будетъ готово, выложить на разогрѣтое на листѣ масло, поставить въ горячую печку и, когда заколеруется и спечется, вынуть на столъ, разрѣзать на 2 половины: одну половину смазать мармеладомъ изъ яблокъ, вторую же половину осторожно поднять ножомъ и покрыть ею смазанную мармеладомъ половину такъ, чтобы обѣ составляли одно цѣлое, потомъ изрѣзать правильно порціонными кусками и, уложивъ на блюдо, посыпать мелкимъ сахаромъ. (4)

844. Желе изъ винограднаго вина.

Разварить четверть фунта осетроваго клея. Влить въ кастрюлю 2 бутылки винограднаго вина, сотерну или какого-нибудь другого, но только не сладкаго, положить въ вино 2 золотника корицы, немного гвоздики, цедру съ 3 лимоновъ, стертую на сахаръ, и 3 лимона, нарѣзанные кружками, выбравъ изъ нихъ сѣмена, поставить кастрюлю съ виномъ на огонь. Когда вино начнетъ кипѣть, прибавить по вкусу сахару, взбить отъ 6 яицъ бѣлки въ пѣну, выложить въ вино, вылить туда же клей, мѣшать ложкою, поднимая вверхъ и сливая, не давая сильно кипѣть; потомъ снять съ огня, влить столовую ложку холодной воды, закрыть, дать постоять. Взять безъ перекладины стулъ, прикрѣпить къ 4 ножкамъ концы салфетки, пропустить сквозь салфетку желе, дать простынуть до теплоты парнаго молока, разлить въ формы, или въ апельсинныя корки, т. е. разрѣзавъ апельсинъ пополамъ, вычистить всю мякоть, налить желе, простудить и подавать въ коркахъ. Передъ тѣмъ, какъ подавать желе на столъ, опустить форму на одну минуту въ горячую воду, чтобъ желе лучше выложилось. (8)

845. Желе изъ апельсиновъ.

Взять 6 апельсиновъ, стереть съ нихъ на сахаръ корку, вынуть внутренность, выбрать сѣмечки, растереть ложкой, положить вмѣстѣ съ сахаромъ въ кастрюлю, влить бутылку сотерна, прибавить по вкусу сахару, влить осьмую фунта развареннаго клея, дать кипѣть полчаса, взбить 4 бѣлка въ пѣну, выложить въ желе, вымѣшать, дать закипѣть, снять съ огня, накрыть кастрюлю, насыпать на крышку горячихъ угольевъ, дать постоять ¼ часа, процѣдить сквозь салфетку и, когда остынетъ, разлить въ формы или въ апельсинныя корки, застудить. (8)

846. Желе ананасное.

Очистить и нарѣзать пластинками 2 ананаса, сварить ихъ въ сиропѣ. Четверть фунта осетроваго клея разварить въ бутылкѣ воды, процѣдить сквозь салфетку. Выбравъ изъ сиропа ананасные ломтики, вылить сиропъ въ кастрюлю, прибавить бутылку винограднаго вина, дать вскипѣть раза три ключомъ, влить клей, вскипятить еще 1 разъ, снять съ огня, дать остынуть, разлить въ формы или въ апельсинныя корки, положить въ желе ананасные ломтики. (8)