Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

847. Московикъ (желе).

Приготовить желе; когда застынетъ въ формѣ, взять въ ступку кусокъ льду, истолочь, перемѣшать съ солью, выложить немного льду въ чашку, поставить форму, покрыть крышкою, засыпать кругомъ толченымъ льдомъ съ солью и оставить такъ полчаса. Когда желе промерзнетъ, выложить на блюдо, обмакнувъ форму въ теплую воду. (4)

848. Монплезирскій маседуанъ.

Это блюдо имѣетъ своего рода исторію, состоящую въ томъ, что разъ въ бытность Высочайшаго Двора лѣтомъ 1844 года въ Петергофѣ, и именно въ Монплезирѣ, — гдѣ былъ назначенъ обѣдъ, оказалось по menu, поданному Императрицѣ Александрѣ Ѳеодоровнѣ, что сладкимъ блюдомъ было мороженое съ кремомъ, между тѣмъ, какъ именно въ это самое время изъ чьихъ-то частныхъ оранжерей прислана была корзина съ великолѣпнѣйшими фруктами, самыми разнообразными и красоты и сочности удивительныхъ. Государь Императоръ Николай Павловичъ велѣлъ метръ-д'отелю Эмберу немедленно приготовить изъ фруктовъ маседуанъ. Блюдо удивительно хорошо удалось, всѣ были очень довольны, и счастливый французъ Эмберъ просилъ дозволенія назвать этотъ новый маседуанъ "Монплезирскимъ".

Для приготовленія этого сладкаго блюда надо прежде всего имѣть хорошую дыню, срѣзать въ ней ту часть, которая у стебля, и вынуть изъ другой части сѣмечки и всю сѣткообразную и мясистую внутренность, не касаясь до кожи, чрезъ что вы получите родъ кубка или вазы. Поставьте эту вычищенную такимъ образомъ дыню на блюдо, покрытое, какъ водится, сложенною вчетверо салфеткою и убранное самыми разнообразными цвѣтами садовыми или оранжерейными. Это производитъ очаровательный эффектъ. Теперь приступите къ приготовленію маседуана такъ. Надо имѣть самыхъ свѣжихъ, прямо съ вѣтки: пару персиковъ спѣлыхъ, 4 шт. абрикосовъ, ½ ф. клубники, ¼ ф. малины, нѣсколько ломтей той же дыни безъ сѣмечекъ и 30 шт. вишенъ. Вычистите эти фрукты и эти ягоды, разрѣжьте персики, абрикосы и дынные куски въ четвероугольныя жеребейки выньте ядрышки изъ вишенъ, прибавьте клубнику и малину, и смѣшайте все это вмѣстѣ и, сложивъ въ серебряную кастрюлю, поставьте на ледъ. Тогда возьмите фунтъ сахару самаго высокаго качества, истолките его въ среднюю степень мелкости, т. е. не слишкомъ мелко, a скорѣе крупно, сложите въ большую чашку, налейте на сахаръ стаканъ воды, чтобы онъ скорѣе растаялъ, потомъ вылейте въ чашу бутылку шампанскаго вина, прямо со льда, осьмушку разжиженнаго до кисельности рыбьяго клея и сокъ изъ 4 лимоновъ, пропущенный сквозь сито. Помѣшивайте все это серебряною ложкою. Когда все это сдѣлается довольно, но не слишкомъ твердо, — вы отпускаете вашъ маседуанъ въ дынной коркѣ, приготовленной по этому описанію. Это роскошное блюдо прельщаетъ и взоры, и вкусъ.

849. Желе на подобіе окорока.

Приготовить бланманже и красное желе, взять форму, похожую фигурой на окорокъ, налить сперва слой бланманже, толщиною въ палецъ и когда оно остынетъ — красное желе; потомъ, по охлажденіи послѣдняго, опять бланманже и продолжать до того времени накладывать то бланманже, то красное желе пока форма наполнится. Отъ бланманже должно однако же удерживать нѣкоторую часть, чтобъ обкладывать имъ красныя стороны желе, когда вынутъ его изъ формы. (6)

Если хотятъ, чтобы желе походило на шпекъ, то налить сперва въ четвероугольную форму бланманже, потомъ, когда оно остынетъ, красное желе, потомъ опять бланманже, и такъ далѣе, пока наполнится форма. Надлежитъ брать опредѣленную мѣру какъ того, такъ и другаго желе, для того, чтобъ бѣлыя и красныя полосы имѣли одинаковую ширину.

850. Муссъ.

Муссъ приготовляется точно такъ же, какъ желе, съ тою только разницею, что можно не очищать его бѣлкомъ а только процѣдить сквозь салфетку; и когда слегка остынетъ, начать бить метелкою на льду, пока не погустѣетъ и не обратится въ пѣну, тогда сложить въ форму, поставить на ледъ. На 6 человѣкъ пропорція слѣдующая: не 4 стакана, какъ сказано въ желе, а только 3 стакана, и клею только 3 золотника зимою, a лѣтомъ 5 золотниковъ.

851. Пуддингъ изъ бисквитовъ и сухарей.

Взять домашнихъ или кандитерскихъ бисквитовъ штукъ 10, домашнихъ круглыхъ сухарей также штукъ 10, разрѣзать каждую штуку на нѣсколько частей. Приготовить сиропъ изъ 1/3 стакана сахару и 1 стакана воды всыпать въ него ¼ стакана крупнаго изюму и ¼ стакана очищеннаго нашинкованнаго миндалю, дать постоять съ полчаса; кастрюлю вымазать масломъ, посыпать сухарями, положить на дно рядъ бисквитовъ, полить приготовленнымъ сиропомъ, положить рядъ сухарей, опять сиропъ, рядъ бисквитовъ и наконецъ сухарей; 6 желтковъ разбить съ 2 стаканами сливокъ, всыпать немного корицы, облить пуддингъ, вставить въ неслишкомъ горячую печь на одинъ часъ. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропомъ или покрыть мерингою, приготовленною изъ оставшихся взбитыхъ бѣлковъ, смѣшанныхъ съ 3 ложками сахару, вставить въ печь минутъ на 10, подавая, убрать вареньемъ. (8)

852. Розовое облачко (нѣжиый смородинный кремъ).

Возьмите 1 фунтъ свѣжей красной смородины, протрите ее сквозь сито и въ эту жидкость прибавьте дессертную ложку померанцевой воды, а потомъ положите, по крайней мѣрѣ, ½ ф. сахару, потому что смородинный сокъ очень киселъ. Когда смѣсь хорошо размѣшана, отлейте нѣкоторое количество на блюдечко и, всыпавъ понемногу дессертную ложку картофельной муки, разотрите, чтобы не было комковъ, а потомъ влейте эту смѣсь въ массу жидкости, размѣшайте какъ можно лучше и, сбивъ въ густую пѣну 8 бѣлковъ самыхъ свѣжихъ, смѣшайте все это вмѣстѣ, сбивая массу метелкою. Когда она вполнѣ хорошо сбита, выложите на плоскодонную, металлическую форму, поднимите массу горкой, посредствомъ серебряной ложки; на верхушкѣ сдѣлайте, ложкой же, украшеніе и за полчаса до подаванія пирожнаго на столъ ставьте въ печь въ посредственный жаръ. Бѣлки быстро начнутъ вздувать пирогъ, и какъ только онъ обрумянится, подавайте его скорѣе, потому-что это пирожное, легкое какъ облако, осядетъ тотчасъ. (8 — 10)

853. Пасха-лакомство.

Самаго свѣжаго творогу положить подъ гнётъ; потомъ протереть сквозь волосяное рѣдкое сито. На форму средней величины положить 4 яйца цѣлыхъ и 5 желтковъ; 4 столовыхъ ложки не кислой сметаны, 4 ложки распущеннаго свѣжаго сливочнаго масла, кусковъ 10 сахару, истолченнаго мелко, съ прибавкою ванили. Все это тщательно протереть и перемѣшать съ творогомъ; въ форму положить намоченную чистую тряпку, и тогда выложить въ нее всю массу, накрыть дощечкою, а сверху положить гнётъ, но не тяжелый, отъ 5-ти и не болѣе 10 фунтовъ; спустя пол-сутки гнётъ снять, но если не сейчасъ нужно подавать на столъ, то оставить въ формѣ, потому что у этой пасхи очень скоро желтѣютъ бока, и это ей вредитъ. Вообще должно дѣлать ее небольшаго размѣра, потому что она долго сохраняться не можетъ. (8 — 10)