Екатерина Авдѣева - Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйствѣ

Къ столу жареную телятину положить на блюдо, а сверху посыпать рисъ. Если на днѣ кастрюли немного рисъ поджарится, нужно все соскоблить и сверху насыпать и вылить оставшееся масло. Шафрану нужно самую малость положить въ чайную чашку, налить столовую ложку кипятку, хорошенько растереть и сквозь сито облить.

Въ этотъ фаршъ можно класть и шапталу.

Пловъ можно также приготовить съ укропомъ. Когда у риса пройдетъ паръ, хорошій пучекъ укропу изрубить мелко, посыпать на рисъ и класть въ кастрюлю, въ масло (тогда не надо шафрана); телятину или баранину вареную нарѣзать кусочками и обложить кругомъ.

Пловъ съ икрой паюсной точно также приготовить; но ¼ фун. икры нарѣзать кусочками, положить, когда будете класть рисъ въ кастрюлю въ масло, пересыпая съ рисомъ. (6–8 — 10, смотря по количеству).

432. Шпинатъ въ яичницѣ.

Шпинатъ отобрать, выполоскать въ 2-хъ или въ 3-хъ водахъ, положить вариться въ горячую воду; когда станетъ мягокъ, откинуть на рѣшето, немного отжать, потомъ изрубить мелко. За полчаса до обѣда, положить масло на сотейникъ, согрѣть съ лукомъ и шпинатомъ, немного поджарить; потомъ влить столовую ложку бульону, положить немного соли и все смѣшать. Яйца выпустить въ чашку, взбить и налить на шпинатъ, и когда яичница немного запечется, подать на столъ въ сотейникѣ; можно выложить и въ соусникъ, но въ такомъ случаѣ надо осторожно ложкой брать и класть.

433. Зеленые турецкіе бобы въ бѣломъ соусѣ.

Очистите стручки и сварите въ соленой водѣ, бросивъ стручки въ воду въ то однако время, когда она сильно кипитъ. Какъ сварились, выложите на сито, чтобъ стекла вода, и тогда положите въ кастрюлю и прибавьте, по пропорціи, чухонскаго свѣжаго масла, соли, перцу въ порошкѣ, крошечку мелкихъ луковицъ или шарлотокъ, и когда бобы прожарятся на огнѣ порядкомъ, снимите кастрюлю съ огня, вбейте туда нѣсколько яичныхъ желтковъ, влейте немного лимоннаго соку или хорошаго виннаго уксусу; приставьте кастрюлю на минуту къ огню, чтобъ заварилось, мѣшайте ложкой, чтобъ яицы не ссѣлись, и отпускайте очень горячее.

434. Щука съ картофелемъ.

Это блюдо требуетъ разнообразныхъ приготовленій и манипуляцій. Большую щуку, отъ 5 до 7 фунтовъ, чистятъ и вынимаютъ жабры изъ-подъ жаберныхъ крышечекъ. Давъ пролежать рыбѣ нѣсколько часовъ, ее варятъ въ водѣ съ солью и кореньями, и потомъ, давъ остынуть, вынимаютъ. Слѣдующая за тѣмъ трудная задача состоять въ томъ, чтобы снять всю шелуху и мясо такъ, чтобъ костякъ остался совершенно неповрежденнымъ. Очистивъ снятое мясо отъ всѣхъ косточекъ и приставшей къ нему шелухи, снимаютъ листочками изъ лучшаго мяса столько, чтобъ составило третью часть всего мяса, остальное рубятъ мелко и смѣшиваютъ съ такимъ же количествомъ мелко истертаго картофеля, отвареннаго для этого наканунѣ и передъ тѣмъ очищеннаго отъ шелухи и истертаго на теркѣ. Потомъ смѣшиваютъ полфунта масла со сливками, прибавляютъ 6 или 7 яичныхъ желтковъ, 8 лотовъ истертаго пармезана, 8 лотовъ истертой булки, нужное количество соли и хорошенько мѣшаютъ съ картофелемъ и рыбою и съ половиною взбитаго яичнаго бѣлка.

Теперь начинается самое важное: образованіе рыбы, такъ чтобы помощью этой смѣси и рыбьяго костяка передать какъ можно сходнѣе первоначальный видъ щуки, столь же гладко и правильно; потомъ чайною ложкою накладываютъ шелуху; эту новую щуку приготовляютъ на длинномъ блюдѣ, выдерживающемъ жаръ, т. е. изъ огнеупорной глины, и намазанномъ предварительно слоемъ масла. Посыпавъ щуку пармезаннымъ сыромъ и булкою, и обливъ раковымъ или другимъ масломъ, за часъ до подаванія на столъ, жарятъ ее, причемъ голову и хвостъ закрываютъ широкими пластами шпека и бумаги, чтобъ укрыть эти части отъ излишеяго жара.

Обтеревъ края блюда и вложивъ рыбѣ поперегъ въ ротъ отдѣльно сваренную печонку, ее обкладываютъ подробно описаннымъ ниже жаренымъ картофелемъ и подаютъ на столъ съ слѣдующимъ соусомъ: смѣшайте полфунта свѣжаго масла съ тремя или четырьмя столовыми ложками муки, прибавьте немного щучьяго и говяжьяго бульону, немного бѣлаго вина и уксусу эстрагона, варите все это на слабомъ огнѣ, изъ чего составится довольно густой масляный соусъ, прибавьте 6 или 7 яичныхъ желтковъ, отъ 4 до 6 столовыхъ ложекъ капорсовъ, тонко изрѣзанную сердцевину лимона, немного мелко изрѣзанной лимонной корки, немного сахару и мускатнаго орѣха, и смѣшайте съ мелко изщипаннымъ щучьимъ мясомъ. Проваривъ это рагу еще разъ на слабомъ огнѣ, должно попробовать его, чтобъ рѣшить, довольно ли оно кисло и солоно, и вообще вкусно ли.

На гарнитуру выбираютъ продолговатый, сколько можно ровный картофель; при чисткѣ, всѣмъ картофелинамъ даютъ величину въ 2 вершка длиною и 1¼ вершка толщиною, а по концамъ изрѣзываютъ ихъ, потомъ перевариваютъ въ водѣ, поджариваютъ въ маслѣ, со всѣхъ сторонъ одинаково, и жидкимъ свѣтлымъ гласиромъ придаютъ блестящій видъ. Этимъ картофелемъ гарнируютъ рыбу по бокамъ. (8 — 10)

435. Рубцы въ темномъ соусѣ.

Хорошо вымытые и выполосканные рубцы сварите въ соленой водѣ съ петрушкой и изрѣжьте на тоненькія продолговатыя пластинки. Теперь поджарьте въ маслѣ 2 или 3 ложки пшеничной муки, прибавьте луку, а еще лучше шарлотокъ, и пожарьте съ этою мукою, подлейте немного воды, въ которой варились рубцы, или рубцоваго бульону, малое количество уксусу, мелко истолчениаго англійскаго перцу, русскаго перцу въ зернахъ, соли, и пусть въ этомъ соусѣ рубцы поварятся, чтобъ соусъ вскипѣлъ раза три. (1 рубецъ на 2–3 персоны).

436. Матлотъ изъ угря.

(Скоромное).

На бульонѣ, изъ какой угодно мелкой рыбы, заправить соусъ нѣкоторымъ количествомъ чухонскаго масла и муки, которую поджигать, чтобы дать бульону красноватый цвѣтъ; опустивъ въ него изрѣзаннаго угря, приправить петрушкой, селлереемъ, лукомъ, солью, перцемъ, шарлотками, предварительно слегка отваренными, и достаточнымъ количествомъ шампиньоновъ, отваръ которыхъ, для вкуса, вливается также въ этотъ соусъ. Кромѣ того, налить краснаго вина, и такимъ образомъ варить угря на очень сильномъ огнѣ, до полной спѣлости. Подавая на столъ, къ этому истинно отлично-вкусному кушанью присоѣдиняютъ гренки изъ бѣлаго хлѣба, слегка зарумяненные въ маслѣ. (Смотря по рыбѣ и ея величинѣ).

437. Котлеты изъ селедки.

Три или четыре шотландскихъ селедки должно намочить съ вечера въ молокѣ, а утромъ, давъ имъ хорошенько стечь, очистить отъ костей и изрубить какъ можно мельче. Къ нимъ прибавляютъ два сырыхъ яйца, нѣсколько ломтиковъ бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ молокѣ, какъ это дѣлаютъ для начинки цыплятъ, мелко изрубленнаго укропу и ложку самой густой сметаны. Все это мѣшаютъ какъ можно лучше и, раздѣливъ на ровные катышки, заправляютъ котлеты, которыя обмазываютъ сырымъ яицомъ и валяютъ въ сухаряхъ. Жарятъ ихъ въ русскомъ, а не въ чухонскомъ маслѣ и подаютъ къ тертому картофелю. Котлеты эти чрезвычайно нѣжны и присутствіе селедки на вкусъ вовсе не замѣтно. (Отъ 6–8)