Любор Нидерле - Славянские древности

Все изложенное выше доказывается множеством свидетельств, относящихся к X и XI векам, привести которые я здесь не могу [681]; итак, если славяне в начале новой эры уже употребляли в пищу мясо, то несомненно, что не христианство принесло с собой его употребление [682], так как мясо служило славянам пищей еще до того, как они приняли новую веру. Весьма многочисленны также доказательства, которые представила археология, так как в могилах X–XII веков мы довольно часто находим остатки погребальных пиршеств, устраивавшихся на могиле, — кости различных домашних и диких животных, главным образом кости овец, свиней и в меньшем количестве кости рогатого скота, кур и петухов.

Все, что сказано здесь об употреблении мяса животных и птиц, равным образом относится и к употреблению в пищу рыбы, которой изобиловали славянские страны. Упоминания об употреблении в России рыбы и икры начиная с XI века довольно многочисленны [683].

Хотя ни о каком вегетарианстве славян-язычников, таким образом, не может быть и речи, все же главную их пищу составляли хлебные злаки, стручковые и овощи. Что выращивали славяне, мы подробнее рассмотрим дальше в главе VIII. Здесь же хочу ограничиться лишь перечислением вегетарианских блюд, известных славянам в конце языческого периода.

Хлебные злаки, из числа которых выращивались жито , или рожь ( ръжь ) ( Secale), пшеница ( Triticum ), ячмень (jęčьmy ) ( Hordeum ), овес ( овъс ) ( Avena ) и больше всего просо ( пшено ) [684]( Panicum miliaceum, P. italicum ), славяне употребляли в пищу либо в виде размоченных и поджаренных зерен ( крупа, сладь, пражьмо ), либо в размолотом виде, в виде муки ( брашьно ), из которой на воде или на молоке варят кашу [685], или, наконец, в виде хлеба, который выпекали на очаге, раскаленных камнях или в печи. Как указывают некоторые русские поучения первого периода христианства [686], из муки выпекались самые разнообразные изделия, носившие различные названия, но основными, наиболее распространенными, по-видимому, были калачи и пироги , приготовлявшиеся на меду из хорошей муки, а также простой пресный (неквашеный) или кислый хлеб. Медовый калач размером в человеческий рост подносился в Арконе идолу бога Святовита; о калачах, которые выпекались в монастыре св. Георгия в Праге, упоминает Козьма Пражский под 1055 годом; в древнерусском «Житии св. Феодосия» также говорится о калачах, намазанных медом и посыпанных маком [687]. К ним, очевидно, относятся и древние свадебные короваи , о которых мы выше уже упоминали.

Первоначально хлеб, по всей вероятности, изготовлялся в виде пресных (неквашеных) лепешек, которые пеклись в пепле очага или на раскаленных камнях. Хотя это непосредственно и не засвидетельствовано источниками, однако на основании общего уровня славянской культуры можно не сомневаться, что славяне знали хлеб и выпекали его исстари. И если при этом термин, обозначавший в начале нашей эры хлеб, а именно общеславянское хлебъ , был не собственно славянского, а германского происхождения — от laib , готское hlaifs [688], то это скорее является новым доказательством тесных связей с германцами, из чего, однако, нельзя делать вывод, что славяне до общения с германцами, в частности с готами, в III и IV веках не знали хлеба. Я полагаю, что здесь мы снова сталкиваемся с фактом, когда славяне переняли от германцев новое название предмета, который был уже им знаком раньше. Такое заимствование могло иметь место скорее всего по той причине, что они видели в германском хлебе нечто отличное от их хлеба либо по форме, либо по способу изготовления; возможно, это был хлеб ржаной, квашеный и к тому же хорошо выпеченный в печи. Таким образом, это, по всей вероятности, лишь замена какого-то более древнего местного названия, подобная той, какую мы видим в заимствовании германских слов миска (misa), блюдо, хыжъ (хижина, шалаш), дъска, стрела, овощъ , для которых славяне, несомненно, имели свои собственные более древние названия.

Что касается кваса, то он был известен славянам уже в конце языческого периода. Имеется сообщение, относящееся к концу X века, что в Белгороде женщины варили из овса и пшеницы «кисель»; в XI веке сообщалось, что в Киеве выпекали хлеб, замешанный на квасе, а в XII веке там же упоминается ржаной квас [689]. Хлеб чаще всего выпекали из ржи или ячменя, а в тяжелые времена и из отрубей, мякины и лебеды (Atriplex). На Руси хлеб замешивали и пекли только девушки и женщины.

Наряду с употреблением упомянутых хлебных злаков древние славяне, согласно сохранившимся известиям, готовили и различные похлебки ( уха — приготовленная из мяса, укропъ — из овощей, обе засвидетельствованы на Руси в XI веке). Из стручковых употреблялся горох ( грахь ), чечевица ( lęšta, чочовица, сочовица, сочиво ) и бобы ( бобъ ), из овощей — лук и чеснок (лук, чеснъ, чеснокъ), морковь, редька, огурцы, мак . За исключением чеснока, все последние названия заимствованы из немецкого и греческого языков. Это указывает на то, что, по всей вероятности, вместе с термином к славянам были занесены из других стран и сами овощи. Но все эти заимствования имели место еще до X века, так как наименования этих овощей являются общеславянскими и частично засвидетельствованы уже в X–XI веках. Также древними являются и другие славянские названия овощей: дыня (Cucumis), тыква (Lagenaria), репа и капуста (Brassika ) и бршъчь (Heracleum sphondylium ), из которого приготавливали суп, известный позднее под названием русского борща [690].

Плоды славяне долгое время употребляли в пищу только некультивированные (виды Pirus, Prunus и Trapa ), так как различные сорта деревьев они стали выращивать лишь под римским и германским влиянием [691]. От германцев к славянам перешло и коллективное название для культивированных фруктов — овощъ [от старославянского овотье (ovotje)]. Вместе с тем некоторые виды фруктов имеют древние местные индоевропейские названия: аблъко (Pirus), слива (Prunus), груша (Pirus communis ), так же как черешня и вишня (чершьня, вишьня — Prunus avium, Pr. cerasus), орех (Juglans ) и персик (перскъ ), вероятно, давно уже были перенесены из Азии иранцами, греками и римлянами. Как свидетельствует Ибн-Якуб, в X веке у славян уже было много фруктовых деревьев, а Эббон упоминает о священном ореховом дереве у языческого святилища в Щетине [692].

Питались ли славяне, подобно германцам, также и жареными желудями, точно не засвидетельствовано, но это весьма вероятно. В. В. Хвойко нашел их на Пастерском городище у Чигирина на Киевщине.

Приготовление пищи у простого крестьянина, разумеется, не было сложным. Однако бояре и князья по примеру западных и южных дворов, несомненно, заводили себе поваров, которые готовили им пищу более искусно и приготавливали большое количество блюд [693]. Но приправы, придающие пище более приятный вкус, знал исстари и простой народ. Это была прежде всего соль , служившая тогда в славянских землях предметом оживленной торговли (см. о ней в главе IX) [694]. Затем масло , сбитое из молока, а также растительное масло из мака и льняных семян. Вместе с тем оливковое масло, уксус и различные пряности славяне узнали позднее, в течение I тысячелетия н. э., главным образом благодаря торговле с Италией и Византией. Если византийский военачальник Приск наряду с различными дарами посылал задунайским аварам и пряности (черный перец, индийские листья, корицу и другие пряности), то можно с наибольшей вероятностью допустить, что такие же пряности получали и славянские князья [695]. При еде пользовались ложками и ножами, что доказывается рядом находок в славянских могилах. Находки ложек ( лъжица ) в могилах редки, так как они чаще всего были глиняными или деревянными, но зато имеется много находок всевозможных форм ножей. Довольно часто встречаются ножи в форме наших современных перочинных ножей [696]. Некоторые находки в славянских могилах, а также сообщение в Киевской летописи под 996 годом свидетельствуют, что в X веке при княжеским дворе пользовались и металлическими ложками. Дружина князя Владимира была недовольна деревянными ложками, и тогда князь велел отковать серебряные ложки, сказав при этом: «Серебром и золотом не найду себе дружины, а с дружиною добуду серебро и золото» [697]. Ели обычно сидя на земле вокруг больших мисок или сидя вокруг низких столов, на каких и теперь едят на Балканах, например в Македонии. На праздничных пиршествах, особенно княжеских (известное пиръ от пити ), приготовление блюд и сервировка стола были, разумеется, иными, более богатыми, и сидели на таких пирах за столами на скамьях или креслах. У поморян в каждом доме для гостей был приготовлен стол, покрытый белой скатертью [698]. Вместе с князем за стол садилась и его дружина, а у русского князя, по свидетельству Ибн-Фадлана, и сорок девушек — любовниц [699]. Интересно также сообщение о том, что позднее, когда часть князей приняла христианство, на пиру у такого князя бояре и князья, оставшиеся еще язычниками, не имели права сидеть с ним за одним столом и должны были усаживаться на земле перед дверями, как говорит древний летописец, «согласно языческому обычаю» [700].