Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Существует не так уж много предметов, которые вы кладете себе в рот после того, как они уже побывали во рту множества других людей. Что бы вы почувствовали, если бы я предложил вам воспользоваться чужой зубной щеткой? А в чем разница между щеткой и столовыми приборами? [311]

Мне кажется, что в недалеком будущем радикально изменится взгляд на то, как еда из тарелки или пиалы будет перемешаться в рот. Я надеюсь, что творчески мыслящие изготовители столовых приборов воспримут идеи ученых относительно расположения рецепторов во рту обычного человека и новейшие исследования гастрофизиков и преобразуют это знание в эстетически приятный дизайн вилок и ложек, который улучшит наши вкусовые ощущения. Результаты их трудов мы, вероятно, увидим сначала только в модернистских ресторанах, и только потом фирменные столовые приборы начнут появляться на рынке, вероятно, под торговой маркой какого-нибудь шеф-повара.

Итак, чтобы начать тактильное путешествие, возьмем пример, показанный на фото 5.1. Как вы думаете, какими будут ваши ощущения, если вы что-то съедите одним из подобных эффектных на вид приборов? Вероятно, более запоминающимися. И наверняка более возбуждающими.

К сожалению, ложка, показанная на фото 5.1, пока существует в единственном экземпляре. Сильно сомневаюсь, что вы найдете эту уникальную работу дизайнера в широкой продаже на Amazon. Сегодня текстура большинства столовых приборов неимоверно, до неприличия скучна! Хорошо хоть, что один из производителей недавно выпустил набор сенсорных ложек с интересной текстурой (фото 5.2). Эти четыре текстурированные ложки удивительным образом ласкают язык. Однако мы вместе с шефом Жозефом Юссефом и дизайнером столовых приборов Уильямом Уэлчем продолжаем искать ответ на вопрос: может ли какая-то ложка улучшить конкретный вкус, аромат или текстуру еды? [312]

Фото 5.1. «Посуда как столовые приборы, вызывающие чувственность» от чудесного дизайнера Джинхён Чона.

Фото 5.2. Набор из четырех текстурированных ложек от StudioWilliam.

Вы пока не приобрели набор сенсорных ложек? Существуют простые способы стимулировать чувствительность языка своих гостей, не входя в лишние траты. Когда в следующий раз позовете гостей на обед, удивите их. Намочите несколько ложек в лимонном соке (серебряные лучше не используйте, если не хотите испортить). Потом опустите ложки во что-нибудь кристаллическое или твердое, например в сахар или в молотый кофе и дайте подсохнуть. Перед самой подачей положите в ложки что-нибудь вкусное и раздайте гостям. Во всяком случае, эту технику используют некоторые мои друзья – кулинарные художники, например Кэролайн Хобкинсон, желая пощекотать языки гостей. Даже лучшие рестораны используют этот прием. Например, в ресторане Alinea подают блюдо под названием Osetra. Необычная текстура как минимум удивит гостя, следовательно, заставит обратить больше внимания на то, что он ест. [313]

Еще один способ изменить впечатление гостей от еды – поменять свойства материала, из которого изготовлены приборы. Вот одно незатейливое решение – выложить на стол деревянные приборы для пикника, а не обычные ваши ножи и вилки. Кроме того, не надо будет мыть посуду! Но не забывайте, что они могут прореагировать на это так же, как одна гостья копенгагенского ресторана Noma, одного из лучших в мире. Клиентам предложили высококачественные деревянные столовые приборы (фото 5.3). У меня пока еще не было возможности поесть ими, но одна коллега, которая побывала там в 2015 году, была крайне разочарована. После возвращения она написала мне: «Как будто я ела вилкой из забегаловки навынос». [314]Было бы по-настоящему интересно провести соответствующее исследование в самом ресторане, чтобы понять, единодушной ли была реакция гостей.

Фото 5.3. Такие высококачественные деревянные столовые приборы подают в копенгагенском ресторане Noma. Да, необычная текстура, но кое-кому приборы кажутся слишком легкими.

Не стану подчеркивать значение веса в дизайне столовых приборов. Вы наверняка хотите чувствовать тяжесть в руке, хотите, чтобы прибор был хорошо сбалансирован. Кстати, я заметил, что в ресторане The Fat Duck Хестона Блюменталя весьма увесистые столовые приборы (здоровенные, сделанные из дерева и стали в стиле французских ножей Laguiole). [315]Производитель столовых приборов Уильям Уэлч (дизайнер текстурированных приборов, которые мы видели на фото 5.2) интуитивно знает, что очень важно, чтобы его изделия было приятно держать в руке. Для большинства людей это так же важно, сказал он мне, как и приятный внешний вид.

Любопытно, что довольно много молодых шефов экономят на столовых приборах. Конечно, это понятно. Вообразите: молодые турки открывают свой первый гастропаб где-то в пригороде. Они вложили все свои сбережения в проект, а когда открылись, деньги закончились. Тяжелые столовые приборы кажутся им роскошью, а не необходимостью, правильно? Но если они сэкономят, то вкусную, красиво приготовленную еду гости будут есть легкими столовыми приборами, как в закусочной. Это существенно испортит общее впечатление, с чем, я уверен, вы интуитивно согласитесь. Что говорит гастрофизическое исследование?

Для гастрофизиков настало время сделать шаг вперед и провести соответствующее исследование. Конечно, нам пришлось проглядеть научные журналы и выяснить, что уже сделано в этой области. Нас удивило, что о влиянии столовых приборов на впечатление от еды и питья практически не сказано ни слова. Как можно было игнорировать такой важный вопрос? Итак, в нашем исследовании мы хотели определить раз и навсегда, насколько важен вес прибора в руке для ощущений от еды во рту (или восприятия их мозгом). Мы уже провели серию экспериментов в моей лаборатории, показавших, что люди, попробовав блюдо тяжелой ложкой, обычно отзываются о нем более благоприятно, нежели попробовав его легкой ложкой. [316]И все-таки вкус покупного йогурта, съеденного прямо в лаборатории тяжелой пластиковой ложкой, все же будет слишком далек от еды в хорошем ресторане. Получим ли мы те же результаты там?

Во многих наших тщательно контролируемых лабораторных экспериментах одни и те же люди пробуют еду ложками, значительно различающимися по весу. Одно из преимуществ участия одних и тех же испытуемых – уверенность в том, что полученные результаты связаны с экспериментальными манипуляциями, а не с индивидуальными различиями. Одна из негативных сторон такого формата исследований: испытуемые слишком фокусируются на весе приборов. Вообразите, что вас спрашивают о вкусе блюда еще и еще раз в течение часа, притом что меняется только одна заметная деталь – вес столовых приборов, которыми вы пользуетесь. Поскольку ваш разум занят только им, то на этом вы, естественно, и заостряете внимание, отчего ваша реакция станет не такой непосредственной, спонтанной, какой была бы в ресторане. Кстати, это относится и к многим другим лабораторным исследованиям.