Елена Белова - Дневник счастливой стервы, или Эгоистка поневоле

Поэтому мы предлагаем вам несколько рецептов блюд и напитков, которые помогут вам чувствовать себя легче и лучше.

Рыбный стол

Если рыба подается к постному столу, то употребляется постное масло, а яйца совсем исключаются.

Там, где яйца употребляются как связывающее вещество, яйцо заменяется ложкой муки.

Или

Взять: 800 г свежего судака, по одной штуке каждых кореньев, немного пряностей, 1 яйцо или 50 г паюсной икры.

Берут свежего судака, отваривают его с кореньями и пряностями, пока сильно разварится. Когда судак готов, его вынимают, а чешую кладут в отвар и хорошо уваривают, пока начнет застывать. Тогда оттягивают икрой и процеживают через салфетку.

Оттянуть: процедить, очистить, сделать прозрачным.

Масло раковое

Взять: скорлупу от 25 раков, 200 г сливочного масла.

Скорлупу от вареных раков толкут в ступке, кладут в кастрюлю с маслом и поджаривают на легком огне, пока масло примет цвет раков. Тогда его процеживают через холст в холодную воду. Когда остынет, масло выбирают, потом распускают на самом легком огне, потом ставят на снег вместе с посудой, в которой оно находится. Мешают, пока не застынет. Хранят в холодильнике.

Калья

Взять: 200 г паюсной икры или одну селедку, 4 соленых огурца, 2 луковицы.

Берут паюсную икру, режут на мелкие кусочки, потом растирают, кладут мелко нарубленные соленые огурцы и лук, заливают огуречным рассолом, разбавленным квасом или просто водой, прибавляют немного перца и варят.

Отдельно подают гренки, поджаренные в постном масле и посыпанные солью.

Вместо икры с таким же успехом можно использовать селедку.

Тюря или мурцовка

Взять: 400 г черного хлеба, 50 г подсолнечного масла, 2 ложки тертого хрена, 2 луковицы и 1 литр кваса.

400 г хлеба режут маленькими кусочками вместе с корочкой, кладут в миску, прибавляют масло, хрен, мелко нарубленный сырой лук, репчатый или зеленый, солят, посыпают перцем и разводят квасом. Для любителей острых ощущений можно добавить тертой сырой редьки.

Буйдабез по-марсельски

Это национальное французское блюдо, преимущественно юга Франции. Оно похоже на нашу жидкую солянку. Во Франции оно готовится из разных морских рыб и морских раков. У нас можно готовить из разных рыб, но крупных: белорыбицы, стерляди, судака и т. д. Кроме рыбы необходимым компонентом буйдабеза являются ерши и раки.

Распустить в кастрюле сливочное масло, затушить в ней под крышкой мелко шинкованный лук и сельдерей с небольшим количеством воды. Затем переложить это в широкую кастрюлю и прибавить: рубленую зелень петрушки, очищенный от зерен помидор, растительное масло и разведенную в кипятке настойку шафрана.

Очистить и выпотрошить ершей и разрезать на порционные куски вместе с костями крупную рыбу и сырых раков. У раков предварительно следует выдернуть средний плавник в хвосте с черным усом и разрубить их вдоль пополам, чтобы при варке они дали сок. Все сложить в чашку, посолить и прибавить перца в порошке по вкусу. За 1–2 часа до подачи на стол переложить всю заготовленную рыбу и раков в кастрюлю с тушеными кореньями и залить белым столовым вином и холодным бульоном, приготовленным особо в таком количестве, чтобы рыба покрылась этой жидкостью вся.

Накрыть крышкой и поставить кипеть, пока рыба не станет мягкой. Перед самой подачей можно положить немного тертого чеснока и подавать в той же посуде, в которой варилось. К нему подавать гренки, смазанные раковым маслом.

Щи зеленые

Шпинат перебрать, помыть и бросить в сильно кипящую воду, предварительно подсоленную. Когда будет готово, откинуть на решето и мелко изрубить, поджарить с луком и маслом, стереть с мукой, положить в рыбный бульон, поставить варить, прибавить поджаренный в масле картофель, заправить по вкусу уксусом или лимонной кислотой, прокипятить и подавать.

Ботвинья

Взять: 400 г листьев свеклы, 20 раков, 3 свежих огурца, 4 ложки рубленого зеленого лука, 2 ложки семян укропа, 2 бутылки кваса, 800 г рыбы, 2 ложки рубленого укропа.

400 г листьев: свеклы, щавеля, шпината, редиски или молодой крапивы отваривают в соленой воде. Протирают через решето и помещают в миску, куда прибавляют очищенные шейки, клешни вареных раков (можно и без раков), свежих огурцов, нарезанных мелкими кусочками, рубленого зеленого лука и укропа. Солят и вливают, по желанию, густоты хорошего кваса или кислых щей.

Отдельно подают сахар, тертый хрен и какую-нибудь нарезанную крупную вареную рыбу.

Если квас теплый, можно положить кусочки льда.

Рыба фаршированная

Взять свежего сига или какую-нибудь другую рыбу, вычистить, вымыть. Приготовить такой фарш: чайную ложку риса сварить в грибном бульоне, прибавить сюда пять крутых рубленых яиц, одну луковицу, шинкованных белых грибов, 2 ложки масла, 3 сырых яйца, изрубить все это вместе, прибавить по вкусу соли, перца, начинить рыбу, обвалять ее в муке, смазать в масле и жарить. Это блюдо обычно подают на масленицу.

Рыба, жаренная обычным способом

Взять: 800 г рыбы, 100 г масла.

Прежде, чем жарить какую-нибудь свежую рыбу, с нее следует хорошенько соскоблить всю чешую, потом выпотрошить, вымыть, слегка посолить как изнутри, так и снаружи, дать ей полежать в таком виде 0,5 часа и тогда уже положить на противень с распущенным маслом и жарить, переворачивая.

Когда рыба начнет отделяться от костей, то она готова и тотчас же должна быть отставлена.

Или делают так: прежде, чем переносить на противень, посоленную рыбу предварительно обваливают в муке и тогда уже жарят. Можно прилить немного рыбного бульона или воды, обложить рыбу кусками лука и чищенным картофелем и вместе жарить, поливая собственным соком.

Можно начинить рыбу кислой капустой, поджаренной в масле с луком, отчего это блюдо станет еще вкуснее.

Судак по-польски

Взять: 900 г свежего судака, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 10 картофелин, 2 ложки рубленой зелени петрушки.

Судака отваривают с кореньями в подсоленной воде в рыбной кастрюльке, выкладывают на рыбное блюдо и обливают растопленным сливочным маслом с рублеными крутыми яйцами.

Гарнируют отварным чищенным цельным картофелем и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Судак по-немецки

Взять: 900 г судака, 400 г сливочного масла, % яиц, 1 стакан сметаны.

Очищенного и нарезанного на куски судака солят, помещают в кастрюлю, куда прибавляют сливочное масло так, чтобы судак был покрыт полностью.

Когда масло растопится, кастрюлю ставят в духовую печь. Когда судак будет готов до половины, масло сливают, добавляют рубленых яиц и густой сметаны, чтобы она с избытком покрыла судака, и дают ему дойти до готовности под крышкой.