Елена Свиридова - Ресторан, кафе, закусочная

Бухгалтерский учет наличия и движения товаров, сырья и продуктов питания осуществляется на счете 41 „Товары“, к которому предприятие может открыть субсчета, например:

• 41 субсчет „Товары на складе“;

• 41 субсчет „Продукты (сырье) на складе“;

• 41 субсчет „Продукты в производстве (на кухне)“;

• 41 субсчет „Товары в буфете и розничной торговле“.

Документальное оформление движения товаров, сырья и продуктов питания осуществляется в унифицированных формах первичных учетных документов, утвержденных постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 года № 132 (далее – постановление № 132).

Складской учет продуктов и товаров в местах хранения материально ответственными лицами должен быть организован по наименованиям, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика или на карточках количественно-суммового учета (Карточка учета материалов (форма № М-17), утвержденная постановлением Госкомстата России от 30 октября 1997 года № 71а). Основанием для записей в книге или карточках являются первичные сопроводительные документы (товарно-транспортные накладные, закупочные акты и т. п.).

Если фактически полученное количество продуктов не совпадает с данными товаросопроводительных документов по количеству и качеству, а также при расхождении по ассортименту с данными сопроводительных документов поставщика, составляется „Акт о приемке материалов“ (форма № М-7). Такой документ является юридическим обоснованием для предъявления претензии поставщику. Акт в 2-х экземплярах составляется членами приемной комиссии с обязательным участием материально ответственного лица и представителя поставщика.

По окончании каждого месяца материально ответственными лицами заполняется ведомость остатков продуктов и товаров в кладовой по данным товарной книги кладовщика (карточек) (форма № ОП-16, утвержденная постановлением № 132), которая проверяется бухгалтерией, правильность выведения остатков подтверждается их подписью.

На небольших предприятиях, где нет склада, продукты и сырье поступают непосредственно на производство.

Учет продуктов и товаров в бухгалтерии обычно ведется оперативно – бухгалтерским (сальдовым методом):

• в бухгалтерии – суммарно в денежном выражении по учетным ценам;

• в местах хранения (кладовых, складах) – по наименованию, сорту, цене и количеству продуктов и товаров (в товарной книге или карточках).

Сырье, используемое для производства собственной продукции в организациях общественного питания, относится к материально-производственным запасам, поэтому учет таких МПЗ должен осуществляться в соответствии с Положением по бухгалтерскому учету „Учет материально-производственных запасов“ ПБУ 5/01, утвержденным приказом Минфина РФ от 9 июня 2001 года № 44н.

В соответствии с пунктом 5 ПБУ 5/01 материально-производственные запасы принимаются к учету по фактической себестоимости, под которой понимается сумма фактических затрат на приобретение материально-производственных запасов, за исключением налога на добавленную стоимость и иных возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством РФ).

Формирование стоимости сырья может производиться либо непосредственно на счете 10 „Материалы“, либо на счете 41 „Товары“, либо с применением счета 15 „Заготовление и приобретение материальных ценностей“ и счета 16 „Отклонение в стоимости материальных ценностей“.

Метод учета сырья с использование счетов 15 и 16 может применяться в тех случаях, когда в процессе производства продукции организация использует значительную номенклатуру продуктов. В связи с постоянным изменением цен на сырье, различными условиями их доставки распределение произведенных расходов по каждому виду сырья довольно трудоемко. Поэтому намного удобнее использовать учетные (плановые) цены, рассчитанные экономической службой, которые будут постоянными в пределах определенного временного периода до момента их пересмотра по каким-либо причинам (например, резкое увеличение стоимости сырья).

Ни ПБУ 5/01, ни Планом счетов и Инструкцией по его применению не предусмотрен способ оценки сырья (продуктов) по продажной стоимости для организаций общественного питания.

Однако такая возможность предусматривалась ранее „Методикой учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности“, утвержденной отраслевым Центром повышения квалификации работников торговли Комитета РФ по торговле от 12 августа 1994 года № 1-1098/32-2 и „Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания“, утвержденных Роскомторгом и Минфином РФ от 20 апреля 1995 года № 1-550/32-2 (далее – Методические рекомендации по учету издержек обращения). Правомерность их применения в настоящее время подтверждена письмом Минфина России от 29 апреля 2002 года № 16-00-13/03 „О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)“ до момента появления новых отраслевых указаний.

В такой ситуации предприятиям общественного питания необходимо самостоятельно решать, какой применять вариант учета приобретенных для общепита продуктов. При этом целесообразно выбранный вариант оприходования сырья зафиксировать в своей учетной политике.

Если предприятием выбран метод оприходования продуктов в общепите по продажным ценам, то необходимо обратить внимание на следующие обстоятельства:

• начисление торговой наценки может производиться как на стадии оприходования продуктов на складе (в кладовой), так и при их передаче в производство (на кухню) для изготовления готовой продукции (блюд);

• учет покупных товаров, приобретенных для дальнейшей перепродажи (к примеру, сигарет), а также винно-водочных изделий должен вестись на складе (в кладовой) по продажным ценам, включающим в себя торговую наценку.

Организации следует выбрать один из методов оценки в бухгалтерском учете себестоимости отпущенных в производство продуктов и закрепить его в учетной политике:

• средней себестоимости;

• себестоимости первых по времени приобретения МПЗ (ФИФО);