А. Пышков - Правильное копчение и вяление рыбы

Обработанную рыбу нарезать порционными кусками. Нарезать тонкой соломкой морковь, сельдерей, петрушку, кольраби и репчатый лук. Обжарить на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая, чтобы овощи были достаточно мягкими. Влить в сотейник белое сухое вино и положить куски рыбы, посолить, поперчить, довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности. Готовую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо. Можно залить ее выпаренным отваром.

На гарнир подать гренки, поджаренные на сливочном масле.

Запеченный карп, фаршированный квашеной капустой

1 кг рыбы, 4 стакана квашеной капусты, 1,5 головки репчатого лука, 3 горошины черного перца, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 2 желтка, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки тертого сыра, 2,5 ст. ложки молотых сухарей; соль, сахар по вкусу.

Положить в кастрюлю, отжатую от рассола квашеную капусту, мелко нашинкованный репчатый лук, черный перец, соль, сахар и сливочное масло. Тушить на небольшом огне, время от времени помешивая. Подготовленную рыбу выпотрошить и заложить в брюшко тушеную капусту, зашить белыми нитками.

На смазанную маслом большую сковороду или противень положить рыбу, залить сметаной, заправленной сырыми желтками и мукой. Посыпать рыбу тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Запекать в духовом шкафу в течение 30 минут.

Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. Соус на противне развести 1 стаканом горячей воды, довести до кипения, процедить и подать отдельно в соуснике.

На гарнир подать отварной картофель. Если капуста слишком кислая, перед тушением ее нужно выложить в дуршлаг и промыть холодной водой.

Лосось запеченный

1 кг филе лосося, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль.

Рыбу почистить, вымыть, посолить и уложить на сковороду, смазанную жиром. Разогреть духовку до 180oС и запечь рыбу, периодически поливая образовавшимся соком.

На гарнир подать отварной картофель.

Картофельная запеканка с копченой рыбой

1 кг очищенного картофеля, 250 г копченой рыбы, 1 головка репчатого лука, 3-4 ст. ложки растительного масла, перец.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать небольшими кусочками. Луковицу очистить и мелко порезать. Добавить рыбу и лук к картофелю, встряхнуть несколько раз кастрюлю. Поперчить и полить растительным маслом.

Это блюдо можно приготовить из любой рыбы горячего копчения.

Готовое блюдо подают с салатом из лука-порея и соленых огурцов.

Жюльен из копченой рыбы

500 г рыбы горячего копчения (сом, горбуша, судак), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 3/4 стакана сметаны, зелень укропа, соль.

Рыбу очистить от кожи и костей, филе разделить на кусочки. Лук мелко порезать и обжарить в масле, добавить рыбу, перемешать и разложить в кокотницы. Яйца взбить до крутой пены, добавить сметану, нарезанный укроп и посолить. Подготовленной смесью залить рыбу и запечь в духовке.

Запеканка из копченой рыбы с макаронами

800 мл молока, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 200 г предварительно сваренных макарон, 50 г сливочного масла, 2 стебля лука-порея, 2 ст. ложки муки, 150 мл белого вина, 100 г панировочных сухарей, 150 тёртого сыра, 500 г копченой рыбы, соль.

В кастрюлю вылить молоко, положить лук, разрезанный на 4 части, лавровый лист и горошины черного перца, довести до кипения, убавить огонь и накрыть крышкой.

Соус:

растопить на сковороде сливочное масло, обжарить нарезанный порей, добавить муку и слегка ее обжарить.

Молоко процедить и медленно вылить на сковороду с луком и мукой, довести до кипения, время от времени помешивая. Добавить белое вино и соль.

Рыбу очистить от костей и разделать на филе. Смешать рыбу, макароны и соус и выложить в форму, смазанную маслом. Панировочные сухари смешать с тёртым сыром и посыпать сверху. Запекать в духовке при температуре 180oС 30 минут.

Запеканка из копченой форели и салаки

500 г филе салаки, 300 г форели холодного копчения, 200 мл сливок, 2 столовые ложки горчицы, зелень укропа, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки белого перца.

Духовку прогреть до 200°С. Форму смазать маслом, дно посыпать солью. Филе салаки свернуть в рулеты и уложить в форму.

Копченую форель мелко нарезать и выложить поверх салаки.

Сливки смешать с горчицей, мелко нарезанной зеленью укропа, солью и перцем. Залить рыбу смесью и выпекать в духовке 20-30 минут. Можно готовить запеканку и в коптильне.

Осетрина, жаренная на вертеле

500 г осетрины, 2 ст. ложки растительного или сливочного масла, 3 некрупных помидора, 1 головка репчатого лука, пучок зеленого лука, пол-лимона, соль – по вкусу.

Филе без кожи и костей нарезать небольшими ровными кусочками, надеть на металлическую шпажку, посыпать солью, перцем, смазать маслом и жарить над раскаленными углями (без пламени) 10 минут, поливая жиром.

Готовую рыбу снять со шпажки, уложить на блюдо и сбрызнуть соком лимона. Гарнировать дольками помидоров, кольцами репчатого лука, полосками зеленого лука длиной 4– 5 см.

Шашлык из осетрины

1 кг осетрины (филе), 150 г белого сухого вина, 2 ст. ложки растительного масла, пол-лимона, 2 головки репчатого лука, 2 шт. сладкого перца, 4 помидора, перец черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу.

Куски филе выдержать 1.5-2 часа в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Маринад слить, филе нарезать на порционные куски, а перец и помидоры – небольшими кубиками.

Нанизать на вертел в следующей последовательности: рыба, перец, рыба, помидор, лавровый лист, снова кусочек рыбы и т. д. Жарить на решетке или над раскаленными углями со всех сторон до румяной корочки. Так же жарят осетрину, белугу, стерлядь.

Шашлык из семги

500 г семги, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стебель лука-порея (нарезать кусочками длиной 3 см), 10 головок репчатого лука, пучок укропа и петрушки, соль по вкусу.

Кусочки семги, репчатый лук, нарезанный кольцами, и лук-порей насаживаются на шампуры, смазываются маслом и жарятся на гриле.

P.S.Блюда, приготовленные из рецептов без использования компонентов копчености, напечатаны в книге отнюдь не случайно. Их роль очень существенна, так как они, являясь отборными деликатесами сами по себе, выполняют ряд важных функций:

– усиливают вкус копченостей;

– создают неотразимую вкусовую гамму, дополняя друг друга;

– являются диетической добавкой, необходимых для людей, страдающих язвенной болезнью.