Ольга Бабкова - Копчение, вяление, соление, запекание

1 кг оленины без костей, 400 мл красного вина, 150 г чернослива без косточек, 150 г грецких орехов, 3 луковицы, 40 мл растительного масла, 40 г муки, перец, соль по вкусу.

Чернослив вымыть, замочить в теплой воде.

Оленину промыть, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Орехи нарубить.

Кусочки мяса посолить, поперчить, обвалять в муке, жарить на сковороде в растительном масле до образования золотистой корочки. Переложить в форму для запекания, на оставшемся на сковороде масле обжарить лук и добавить его в мясо вместе с орехами и черносливом. Залить все вином, поставить в предварительно разогретую духовку и запекать в течение 1 часа.

Ингредиенты:

2 кг курдючного сала (или сальника), 2 бараньих желудка, 1 г селитры, 1 г сахара, 8—10 зубчиков чеснока, 2 г черного молотого перца, 2 г майорана, 2 г кориандра, 2 г гвоздики, 2–3 лавровых листа, корица по вкусу, 50 г соли.

Курдючное сало (или сальник) промыть, слегка обсушить и нарезать мелкими кусочками. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Из соли, сахара, селитры, чеснока и специй приготовить смесь.

Добавить эту смесь к нарезанному салу, перемешать, уложить в эмалированную емкость, закрыть плотной крышкой и убрать в холодное место на 40–50 минут.

Подготовленные бараньи желудки нарезать квадратными кусочками (12x12 см), расправить каждый кусочек, положить фарш и свернуть кусочки в виде колбасок.

Перетянуть колбаски бечевкой, отварить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа.

Вынуть колбаски из бульона, положить на противень, запекать в предварительно разогретой духовке до образования золотистой корочки.

Ингредиенты:

500 г нежирной свинины, 500 г говядины, 300 г шпика, 200 г кишок, 2–3 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 20 г соли.

Свинину и говядину промыть, обсушить, мелко нарубить, пересыпать солью и перцем горошком, перемешать и оставить при комнатной температуре на 24 часа. Чеснок очистить, вымыть, измельчить.

Шпик промыть, обсушить, измельчить, слегка обжарить, охладить и смешать с чесноком, оставить также на 24 часа. Кишки промыть и замочить в спиртовом растворе на 3 часа (на 500 мл воды 25 мл спирта).

Подготовленные продукты смешать, начинить полученным фаршем кишки, перетянуть суровой нитью и варить 15 минут в подсоленной воде с добавлением лаврового листа. Вынуть колбаски из бульона, выложить в форму для запекания и поставить в предварительно разогретую духовку. Запекать до готовности.

Ингредиенты:

500 г нежирной свинины, 500 г шпика, 250 г репчатого лука, 200 г свиных кишок, 100 г майонеза, 10 г мускатного ореха, 2 г гвоздики, 5 г красного молотого перца, 1 пучок зелени петрушки, 20 г соли.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Свинину и шпик промыть, мелко нарезать, добавить лук, часть петрушки, соль и специи, перемешать. Полученным фаршем начинить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, опустить в кипящую воду и варить 15–25 минут. Вынуть колбаски из бульона, выложить на противень, смазать майонезом и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности. Выложить на блюдо и посыпать оставшейся петрушкой.

Ингредиенты:

1 кг говядины (филе задней ноги или лопатки), 400 мл воды, 300 г шпика, 700 г нежирной свинины, 200 г свиных кишок, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 2 г сахара, 1 г селитры, 45 г соли.

Говядину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку, посолить (25 г соли), добавить селитру и 1 г сахара, влить воду, тщательно перемешать. Свинину и шпик промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, смешать с оставшейся солью и сахаром. Положить в эмалированную емкость, поместить в холодное место на 3–4 часа. Затем куски свинины и шпика измельчить, смешать с говяжьим фаршем, добавить специи. Полученной массой наполнить подготовленные кишки.

После наполнения перетянуть колбасу шпагатом с двух концов, наколоть оболочку, чтобы вышел воздух, и варить на среднем огне 50–60 минут. Выложить колбасу на противень и запекать в предварительно разогретой духовке 35–45 минут.

Ингредиенты:

500 г телятины, 500 г говяжьего жира, 500 г свиного шпика, 200 г кишок, перец, майоран, гвоздика и кардамон по вкусу, 2 лавровых листа, 20 г соли.

Говяжий жир, шпик и промытую телятину мелко нарубить, добавить соль и специи по вкусу. Полученной массой плотно наполнить подготовленные кишки, перетянуть ниткой, проколоть в нескольких местах иглой, варить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа 30 минут.

Вынуть из бульона, завернуть в фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Ингредиенты:

1 кг нежирной свинины, 800 г постной говядины, 250 г шпика, 250 г кишок, 20 г сахара, 3 г перца, 5 г мускатного ореха, 2 г молотого имбиря, 15 г смеси молотого черного, зеленого и розового перца, соль по вкусу.

Свинину и говядину промыть, пропустить дважды через мясорубку и посолить по вкусу.

Положить в эмалированную емкость и убрать в прохладное помещение с температурой 35 °C на 2–2,5 часа. Затем добавить 200 мл воды, измельченный шпик, сахар и специи, перемешать. Неплотно набить фаршем подготовленные кишки, наколоть с двух сторон и перетянуть шпагатом. Варить в кипящей воде в течение 1 часа, затем выложить на противень и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Ингредиенты:

1 кг свинины (лопатки), 500 г говядины (филе), 150 г шпика (сала), 200 г свиных кишок, 100 г репчатого лука, 2 г сахара, 2 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, 25 г соли.

Лук очистить, вымыть. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Кишки промыть и замочить в чуть подсоленной кипяченой холодной воде. Свиную лопатку и говядину промыть, мелко нарезать, пропустить дважды через мясорубку вместе с луком, добавить мелко нарезанный шпик, сахар, петрушку и пряности, тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные кишки, перевязать бечевкой. Завернуть колбасу в фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке 2 часа. Оставить в фольге на 30 минут, затем вынуть и нарезать порционными кусками.