Инна Лукьяненко - Пряная бастурма и ветчина

Куриное мясо относится к разряду диетических продуктов; калорийность куриной ветчины значительно ниже, чем свиной, – 150 ккал на 100 г. Полезные качества данного продукта напрямую зависят от технологии его приготовления. В некоторых случаях для увеличения срока годности в ветчину могут добавлять кожу, мясо бройлерных птиц, крахмал и ряд дифосфатов. Именно поэтому при выборе куриной ветчины необходимо внимательно изучать состав (перечень вспомогательных веществ) и срок годности.

Еще ниже, чем у куриной, калорийность ветчины из индейки – 84 ккал на 100 г. Кроме того, что индейка считается одним из лучших видов диетического мяса, в ее составе присутствуют витамины А, В 1, В 2, В 3, В 6, В 9, С, Е, РР, калий, магний, натрий, кальций, фосфор, цинк, железо, сера, медь и множество других минералов. Помимо низкой калорийности ветчина из индейки полезна тем, что предупреждает появление раковых клеток. Поскольку в составе данного продукта присутствует цинк, его употребление значительно повышает защитные функции организма. Также ветчина из индейки полезна детям, кормящим женщинам и людям, которые перенесли тяжелые травмы, ведь в ней содержится большое количество полезных веществ, ферментов и минералов.

Людям, находящимся на диете, специалисты рекомендуют употреблять обезжиренную ветчину из индейки, калорийность которой составляет 77 Ккал на 100 г продукта. Кроме этого, обезжиренная ветчина из индейки показана при заболеваниях суставов, остеопорозе и остеохондрозе. Тирозин, содержащийся в этой ветчине, оказывает стимулирующее воздействие на работу мозга, сердца, сосудов и благотворно влияет на состояние зубов. Главное при употреблении любой ветчины – следить за ее свежестью и качеством.

Как уже говорилось, в большинстве случаев для приготовления ветчины используется свинина – в основном это просоленная и прокопченная задняя или передняя лопатка, но в некоторых случаях используются и ребра. Стоит отметить, что из 1 кг свинины получается около 700 г высококачественной ветчины. В жестяных банках выпускают консервированную ветчину в студнеобразном желе.

Существует несколько видов ветчины, которые получили свое название от страны происхождения. Например, итальянская пармская ветчина пользуется повышенным спросом и популярностью далеко за пределами своей кулинарной родины. Ее отличием от других видов является особый состав, в котором сравнительно мало поваренной соли, но присутствует сахар и чесночная соль.

В Германии наиболее популярными видами ветчины являются шварцвальдская и вестфальская ветчина.

Брезаола – итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна ( Chiavenna ), расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия. О происхождении слова «брезаола» спорят до сих пор. Этимологически оно может быть связано со словом brasa («уголья»). Для созревания брезаолы необходим сухой и теплый воздух, и раньше для создания такого микроклимата в помещении применяли жаровни. Первые письменные свидетельства о брезаоле относятся к XV в., но появилась она, конечно, гораздо раньше. Долгое время ее производство оставалось семейным делом. Только в конце первой половины XIX в. эта ветчина появилась за пределами Италии – ее стали экспортировать в соседнюю Швейцарию. Сегодня брезаола – неотъемлемая составляющая рациона итальянцев, кроме того, она продолжает завоевывать новые зарубежные рынки.

Производство брезаолы состоит из 2 этапов: соление и вяление. Куски говядины солят в течение 10–15 дней, а затем подвешивают в проветриваемом помещении на 4–8 недель. Брезаола имеет красно-бордовый цвет, тонкий приятный аромат, не очень соленая на вкус.

Обычно брезаолу нарезают тончайшими ломтиками и подают в качестве антипасти (итальянская закуска перед основным блюдом), часто с лимоном и твердым сыром, сбрызнув оливковым маслом и бальзамическим уксусом, со свежемолотым черным перцем. Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины:

• fesa – состоит из мышц задне-медиальной поверхности бедра. Кусок ветчины имеет массу от 3,5 кг;

• punta d’anca – содержит ценную часть мышц – приводящие мышцы бедра. Минимальная масса – 2,5 кг;

• sottofesa – состоит из широкой мышцы бедра. Минимальная масса – 1,8 кг;

• magatello – состоит из полусухожильной мышцы бедра. Минимальная масса – 1 кг;

• sottosso – содержит мышцы передней поверхности бедра. Минимальная масса – 0,8 кг.

Брезаола – это не просто деликатес. Эта ветчина очень подходит приверженцам правильного питания, которые соблюдают здоровую диету. В ней содержится много белка и очень мало жиров, она малокалорийна, в ее состав входят железо, цинк, витамины В2 и РР.

Прошутто (итал. prosciutto – окорок) – итальянская ветчина из свиного окорока. Во многих итальянских областях производят собственный вид вяленой ветчины – в Тоскане, Венето, Умбрии, Марке, но пармская считается лучшей. Она известна со времен римских императоров, ее производили без перерывов даже в самые смутные для Италии времена.

Пармская ветчина – классическая итальянская закуска, которую подают с дыней, инжиром или спаржей. Пармская ветчина появилась и по сей день производится в городке Лангирано ( Langhirano ) в 22 км к югу от Пармы. Там проходит ежегодный фестиваль пармской ветчины, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира. Своим неповторимым ароматом пармская ветчина обязана специфическому климату Пармы, особенно горному воздуху, на котором ее необходимо было вялить не менее 14 месяцев. Изначально производство ветчины ориентировалось на времена года, но теперь климатические перемены воспроизводятся искусственно: окорока просто перевозят из одной холодильной камеры в другую. Существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый только тем, что вовремя открывает и закрывает окна в этих камерах. Чтобы получить заветное клеймо, подтверждающее качество, ветчина проходит специальный тест: экзаменатор вонзает длинную костяную иглу вдоль границы между мясом и жиром и по аромату определяет степень зрелости и качество ветчины. Иглу для протыкания используют специфическую: ее вырезают из кости конской ноги, которая отлично впитывает запахи. Не прошедшая экзамен ветчина поступает в продажу как обычная prosciuttocrudo , то есть сыровяленая ветчина.

Для приготовления пармской ветчины подходит мясо только трех пород свиней, причем животные должны быть выращены исключительно в районах Средней или Северной Италии. Свиньи должны быть старше 9 месяцев и весить не менее 150 кг. Начиная с 10-месячного возраста их кормят исключительно сывороткой, остающейся после производства пармезана, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами. Считается, что именно благодаря вскармливанию сывороткой мясо приобретает фирменный чуть сладковатый привкус.