Владимир Хлебников - Рыбацкая кулинария

Порционные куски рыбы уложить в кастрюлю, залить вином, добавить немного кипятка, посолить и припустить до готовности на слабом огне. Томатную пасту развести рыбным бульоном и довести до кипения. Готовую рыбу уложить на блюдо, рядом — отварной картофель и полить томатным соусом.

Как готовить:

Промытые куски сома без панировки положить в кастрюлю, влить 1,5 стакана воды, добавить очищенные, промытые и нарезанные морковь, петрушку, лук, положить томат-пюре, 1–2 лавровых листа, несколько горошин перца, посолить, поставить на огонь и варить 15–20 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой, а бульон процедить и снова поставить на огонь. В кипящий бульон добавить кусочек сливочного масла, смешанного с 1 ст. ложкой белой муки, кипятить, помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Сваренного сома положить на подогретое блюдо, залить готовым соусом. На гарнир приготовить отварной картофель, заправленный растопленным маслом.

Вам понадобится:

Лещ 2 шт.

репчатый лук 2 шт.

яйца 2 шт.

рассыпчатая гречневая каша из 200 г крупы

растительное масло 100 г

сметана 200 г

бульон 2 стакана

растертая с маслом мука 1 ст. ложка

соль и перец по вкусу.

Как готовить:

Лещей очищают от чешуи, потрошат. Для этого осторожно делают продольный разрез на брюшке и удаляют печень с желчным пузырем, а затем остальные внутренности, вырезают плавники и промывают тушку под струей воды. После этого лещей фаршируют гречневой кашей, приготовленной с луком и яйцами, зашивают брюшки рыб нитками, натирают маслом и мукой и укладывают на сковородку, обильно смазанную растительным маслом. Когда с обеих сторон образуется румяная корочка, нитки удаляют, рыбу перекладывают на блюдо, поливают сметанным соусом и посыпают свежей зеленью (петрушки, укропа или сельдерея).

Вам понадобится:

Линь 1–1,2 кг

сливочное масло 2 ст. ложки

или растительное 4 ст. ложки

сметана 2/3 стакана

или столько же белого сухого вина

рыбный бульон 1/2 стакана

перец черный молотый по вкусу

лимон 3–4 ломтика

шампиньоны или белые грибы 5–6 шт.

соль по вкусу.

Как готовить:

Опустить линя на 2 минуты в крутой кипяток, а затем очистить с него чешую, не разрезая кожи, выпотрошить его, вымыть, отрубить плавники, сделать вдоль спины разрез, выбрать осторожно кости, посолить и дать полежать минут 20. Раскалить сковороду, распустить масло, дать ему закипеть и в кипящее масло положить линя. Обжарить его с обеих сторон, переложить в кастрюлю, слить туда же масло из сковороды, влить рыбный бульон, сметану или белое вино, добавить перец, нарезанные ломтиками отварные грибы, ломтики лимона без зерен — все это вскипятить. Выложить рыбу на блюдо, вокруг разместить разварной или жареный картофель.

Вам понадобится:

Филе судака 1 кг

белый хлеб 2 ломтика

сливки 250 г

сливочное масло 200–300 г

репчатый лук, соль, перец по вкусу

яйца 2 шт.

панировочные сухари 1 стакан.

Как готовить:

700—800 г филе судака дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом и сливочным маслом (куском). Массу посолить, поперчить, добавить в нее еще немного сливок и хорошо все вымешать или еще раз прокрутить на мясорубке. Масса должна получиться однородная и сочная. Из оставшейся части рыбы приготовить начинку. Рыбу нарезать на очень мелкие кусочки, посолить, поперчить и вместе с мелко шинкованным луком припустить в небольшом количестве бульона (1/4 стакана). Приготовленную рыбную массу выложить на смоченную холодной водой разделочную доску и разделать на шарики величиной с яйцо. Каждый шарик расплющить ножом в плоскую лепешку. На ее центр положить немного начинки, края лепешки (лучше с помощью ножа) завернуть вовнутрь, придав ей форму полумесяца.

Каждое изделие смазать яйцом (лучше кисточкой), а затем осторожно обвалять в панировке. Обмакивать тельное в яйце не рекомендуется, так как от этого оно размокает и теряет форму.

В чугунной сковороде распустить сливочное масло и изжарить на нем тельное так, чтобы оно подрумянилось с обеих сторон. Затем сковороду на 10–15 мин. поставить в хорошо разогретую духовку.

К тельному можно подать зеленый (консервированный) горошек, жареный картофель. Отдельно в соуснике подать любой соус или сметану.

Для этого блюда можно использовать и другую рыбу, например, щуку, главное, чтобы она обладала хорошей клейкостью.

Вам понадобится:

Рыбное филе 600 г

репчатый лук 2 шт.

свекла 1 шт.

морковь 100 г

зубчики чеснока 2 шт.

белый хлеб 1 кусок

лавровый лист, петрушка, перец, соль по вкусу.

Как готовить:

Рыбное филе пропустить через мясорубку с луком и белым хлебом, размоченным в молоке. Заправить фарш сырым яйцом, истолченным чесноком, перцем, солью. Сварить мелко резанные овощи: петрушку, свеклу, морковь, лук. Смешать их с рыбным фаршем. Сформовать из него галушки. Опустить в кипяток, варить 1 ч.

Подавать галушки холодными с соусом из хрена с уксусом и свекольным соком.

Вам понадобится:

Караси 1 кг

репчатый лук 2 шт.

мука 1 ст. ложка

сливки 3 стакана

сливочное масло 2 ст. ложки

лавровый лист, соль по вкусу.

Как готовить:

Карасей отваривают в соленой воде в течение 5 мин. Затем карасей из воды вынимают и выдерживают на холоде в течение 15 мин. Между тем, пассерованную муку растирают со сливочным маслом, разбавляют горячей водой (1/2 стакана) и сливками. В смесь добавляют мелко нарезанный лук и доводят до кипения. В кипящую смесь укладывают карасей, заправляют солью и специями и отваривают до готовности. На гарнир подают отварную картошку, посыпанную зеленью.

Вам понадобится:

Рыба 600 г

горчица 1 ст. ложка

репчатый лук 2 шт.

растительное масло 3 ст. ложки

мука 1 ст. ложка

вода 1/2 л

лимонный сок, соль по вкусу.

Как готовить:

Куски рыбы (треска, пикша, морской окунь и др.) посолить и обмазать с обеих сторон горчицей. В глубокой сковороде раскалить масло и обжарить на нем рыбу до полуготовности. Рыбу выложить на тарелку, а на сковороде слегка обжарить репчатый лук, затем обсыпать его мукой и подрумянить. В сковороду влить горячую воду, довести ее до кипения, добавить лимонный сок, соль, уложить куски рыбы и тушить под крышкой на очень слабом огне.