Александр Овсянников - Кухня. Записки повара

Важно, что мы будем кормить всех гостей карпатской кухней (она не национальная, она региональная, там есть много кухонь: украинская, венгерская, польская, гуцульская, немецкая и чешская, и даже еврейская). Это наш шеф-повар, Сергей Пожар, уникальный человек, который все воссоздал и сделал. Но, кроме кухни и самой еды, будет идея (мечта, концепция) это субкультура первых неформалов, которые появились в 1930-х годах во Львове и стали первым оплотом борьбы с Австро-Венгерской империей. Так называемыми Батярами…

И сам ресторан будет не только едальней, но местом музыки, юмора и игры, иногда даже актерской…

Но это идея нашего повара. Я ее там не видел, сам ее не ощутил.

Поэтому было решено съездить в командировку во Львов, на фестиваль Батяров.

И вчера мы в 9 вечера выехали на машине во Львов. С нами наш руководитель холдинга животноводства, Максим (он сам нас вез на своей машине), раньше он изучал варианты животноводства в Белоруссии и Украине.

27 мая 2013, 23:32 ночи

Не прошло полных 2 месяца с покупки ресторана, но мне кажется, что прошло не меньше года, а если брать в расчет долгий период поиска помещений, то целая жизнь.

Но, сегодня утром, я понял самое главное – мне нужно открываться в пятницу. Да, мы работаем для сотрудников компании «Белоусов-групп», в режиме банкетов, но для гостей со стороны пока нет. И уже пора. Да, еще не все сделано, еще не полный комплект в команде, но мы уже что-то можем. И нужно открываться со стартовым меню в тестовом режиме. Я решил, что откроемся в пятницу. С утра всем людям в команде рассказал об этом. И мы готовы.

За эти четыре дня, нужно смонтировать пароконвектомат, получить и расставить мебель в зале, отработать бар и огромную кучу вопросов. Но обратного пути нет. Или да, или нет!

Я человек по натуре не трусливый и всегда готов к сложнейшим марш-броскам, к сумасшедшим проектам, но в этот раз я так хорошо узнал насколько сложен ресторанный бизнес, что даже я немного побаиваюсь. Но отступать некуда! И я откроюсь в пятницу, не вернуться повара до пятницы, сам стану у плиты, но гостей мы всех накормим.

Так что маховик запущен. Ждите результатов!

28 мая 2013 года, 2:35. До открытия три дня

Первый день из трех начался рано. Как ни поздно я накануне лег, встал рано. Дел невпроворот.

С утра уехал за КАД (так в Питере кольцевую автомобильную дорогу называют) в фирму, которая производит стулья. Мне нужно выбрать и оплатить 20 венских стульев в зал. Пока нашел этот адрес, сильно пожалел, что не поехал на такси. Но тем не менее нашел и все сделал. Посидел на стуле, попробовал, как гостю будет удобно. Стулья понравились.

Все сделал, выезжаю в центр на улице Некрасова. Приезжаю, уже завозят столы. А какие столы классные!

Параллельно звоню монтажникам пароконвек-томата и по доставке венских стульев.

А моя команда работает, все на своих местах, и процесс идет. Я прописываю план каждого из трех дней. Вторник, среда, четверг.

Уже заносят пароконвектомат, который удалось так выгодно купить. За три часа парни его установили и подключили. Но для этого нужно было побегать по магазинам для покупки необходимых вещей, для подключения к канализации и электропитания. Честно говоря, больше всего переживал, что не потянет проводка. Вроде 50 кВт есть, да и парик всего на 11, но переживал. Но он подключен и работает.

До этого за пару дней столько купили и установили морозильник, холодильные столы на кухне, барный двухсторонний холодильник, смонтировали в коридоре стеллаж из подручных материалов, еще раньше закупили офисную технику, компьютеры, и принтер-копир-сканер.

Короче, куча вопросов и отчасти решенных проблем.

В это время красится фасад и идет инвентаризация посуды.

А параллельно выбираются поставщики пива. Позже приезжают наши PR-щики. Мы дорабатываем логотип и вид меню. Расходимся. Задача простая: они должны доделать логотип, мы – сделать стартовое меню и барную карту. За три часа, как договорились, мы сделали меню и барную карту, а также батярские шутки.

Параллельно моему повествованию отмывается бар, строится стол-трансформер для раздачи на банкетах.

Планов на день – море. Но к вечеру сделали почти все. Общаюсь с бухгалтером по телефону, то с одним, то с другим. Позже нашел постоянного. На завтра назначены встречи – план огромный. Даже успел недостающие бланки купить в магазине для работы.

29 мая 2013, 4:36 утра

Честно говоря, сейчас уже 30 мая и 4:05 ночи, только зашел домой. Спать хочу, как носорог, но раз решил все писать, то по-другому нельзя…

Веселый денек сегодня, даже все переругались в хлам, потом, конечно, помирились, но нервная атмосфера очень давит. Не просто с минимальными ресурсами что-то делать. Но говорить и плакаться по этому поводу легче, чем брать и делать…

Сильно запомнился момент, когда я в поварской (новом белом кителе, один из черных комплектов раньше уже убил краской) форме крашу стену в зале, а тут поставщик пива (да еще и с такой огромной скидкой, спасибо друзьям за рекомендации), приезжает на встречу в наш ресторан, и меня спрашивает…. А мы тут красим, белим… Я выхожу к нему на встречу в поварской форме, уделанной краской. Он в шоке!

Вчера из моего плана мы все выполнили процентов 90. Сегодня, наверное, – 80. Планы нереальные, но мы все прем как паровоз. Спасибо всей команде! Без такой их самоотдачи ничего бы не получилось.

Покрутили столы, посоветовались и расставили все оптимально.

Вопросов и проблем множество, наконец-то, все решилось с логотипом, меню и вывеской… Долго ждали (1,5 месяца), но с поддержкой Белоусова все зашевелилось. Обещают завтра сделать.

Сегодня у нас бухгалтер появился, и все пошло (наконец-то, я этим заниматься не буду), в такой сложный момент, но появился. Кучу всего описывать нет сил. Но я точно знаю, как не нужно открываться, но иду на это. Есть на это свои причины. Но мы все (а это не я один, а люди, с которыми я в это нырнул) все понимаем и живем на грани своих возможностей…

Сегодня оказалось, что в этой гонке мы забыли самое главное. Пароконвектомат есть, а гастроемкостей для него нет. Я забыл и даже не думал, и все… А сегодня поняли… Утром завтра еду, опять на край Питера, покупать их.