Роберт Хофрихтер - Грибы: Обитатели скрытого мира

Некоторые зимние грибы на удивление хорошо переносят даже весьма сильные морозы и снова начинают расти после их окончания. Долгое время мы не понимали, как такое возможно, но со временем наука нашла ответ и на этот вопрос: обеспечивают такую устойчивость к холоду так называемые белки-антифризы ( англ. antifreeze proteins, или AFP). Эта группа замечательных белков связывается в тканях гриба с кристалликами льда и препятствует их дальнейшему росту. Бесконтрольно растущие в тканях и клетках кристаллы неизбежно приводят организм к гибели, потому что разрушают его внутренние структуры. Белки-антифризы могут, пусть и немного, но препятствовать этому.

Вёшенки относятся к так называемым грибам-нематофагам – к особой группе хищных грибов, для которых нематоды, круглые черви, – излюбленная добыча. Надо сказать, что нематоды принадлежат к одной из важнейших в экологическом плане групп почвенных организмов. Между тем насчитывают около 160 видов грибов, которые ими питаются.

«Плетение» ловчих сетей из нитей грибницы – весьма старое эволюционное изобретение. Так, около 100 миллионов лет назад в капле янтаря для вечности были сохранены грибы-нематофаги вместе со своими жертвами.

Механизм охоты вёшенок выглядит так. На нитях образуются крошечные капельки яда, который в течение 30 секунд парализует червя (только обездвиживает, но не убивает). После этого гифа (единичная нить) врастает в нематоду и переваривает ее с помощью весьма эффективных ферментов изнутри за сутки. Грибы «пожирают» только разжиженную пищу, так как у них, естественно, нет ни пасти, ни пищеварительного тракта. Некоторые виды используют также «лассо» для ловли крошечных нематод. Эти грибы сплетают из своих нитей (гиф) петли диаметром от 0,02 до 0,10 мм. Для сравнения: толщина человеческого волоса в среднем составляет 0,12 мм. К этим лассо и другим сферическим приспособлениям с колючими отростками для ловли добычи мы еще вернемся, когда займемся навозниками (с. 95). Они тоже являются нематофагами.

Этот исключительный способ питания некоторых видов грибов может в будущем сыграть большую роль в сельском и лесном хозяйстве: уже сейчас несколько видов рода Paecilomyces испытывают для возможного использования в защите растений. Так как многие нематоды – вредители культурных сортов, ученые пытаются накинуть им на шею грибную удавку. Между прочим, вёшенки стали первыми грибами, использованными для биологической санации отравленной почвы, так называемой биоремедиации. Это очень важное и перспективное направление.

По всем правилам, легче всего культивированию поддаются грибы-сапрофиты, живущие на гниющей и сухой древесине, то есть на отмершем органическом материале.

Культивирование самых любимых нами грибов (например, белых), наоборот, сталкивается с большими трудностями и в настоящее время является предметом активных исследований. Но о том, что уже сейчас можно купить деревца с привитыми трюфелями, мы узнаем немного позже (на с. 189).

Вместе с шампиньонами, шиитаке и некоторыми другими видами вёшенки относятся к важнейшим культивируемым грибам. В таких странах, как Франция, Италия и Германия, их выращивают в больших количествах в огромных цехах на кипах влажной соломы. Производственный цех должен быть, ко всему прочему, очень чистым, потому что, помимо наших любимиц, вёшенок, есть хотят и другие грибы, например плесневые, а также просто ядовитые, не говоря уже о бактериях и целых полчищах других организмов. Производители грибов – ярые приверженцы гигиены. Культивируемые грибы остаются свежими при хранении в холодильнике до восьми дней.

Сапрофиты получили свое название от древнегреческого слова σαπρός, «гниющий, сгнивший», – такие организмы питаются омертвевшими, частично разложившимися органическими веществами.

Но вам нет нужды ждать этой «промышленной» продукции. Все очень просто: достаточно беглого поиска в интернете, чтобы найти подходящего поставщика. Через пять-десять дней после доставки на субстрате появляются первые плодовые тела. Вторая партия вырастет в течение следующих восьми-десяти недель.

Вёшенки превосходно растут в пакетах с соломой или другим подходящим субстратом

Культивирование грибов не является изобретением человечества. Еще в 1915 году писатель Герт фон Нацмер в книге «Конвергенция в жизни муравьев и термитов» (Konvergenzen im Leben der Ameisen und Termiten) утверждал, что «культивирование грибов возможно лишь в странах с оформившейся государственной организацией». У людей такие государства возникли около 5000 лет назад; у термитов и муравьев они существуют гораздо дольше. И как нарочно, именно эти три столь непохожих друг на друга вида стали культивировать грибы. Подземные грибные фермы муравьев (50 миллионов лет назад) и термитов (не менее 30 миллионов лет назад) возникли намного, намного раньше, чем на Земле появился не только человек, но и его отдаленные предки. Так что человек – не единственное живое существо на нашей планете, которое занимается сельским хозяйством и выращиванием грибов.

Инициатива «Шляпка и ножка», предпринятая в Вене, основана именно на такой технике. В Вене ежедневно выбрасывают 44 тонны кофейной гущи, но с недавних пор часть этого отхода не попадает в мусорные контейнеры: ее смешивают с грибными мицеллами, наполнителем, водой и небольшим количеством извести. Получается превосходный грибной субстрат. Через пять недель можно рассчитывать на три урожая грибов. А в конце цикла получается компост.

Пищевая промышленность постоянно пробует новые идеи, в реализации которых важную роль играют грибы: например, соблазнительную на вид и приятную на вкус грибную колбасу делают из вёшенок, выращиваемых на выжимках – плотных или жидких субстанциях, которые остаются после приготовления фруктовых соков.

Долгое время господствовало ошибочное мнение, что грибы не слишком питательны. Однако Pleurotus , вёшенка, на самом деле является сокровищницей витаминов – она содержит витамины C, D, весь комплекс витаминов B и все восемь незаменимых аминокислот (что очень важно для вегетарианцев и веганов), а также важнейшие минералы и микроэлементы. А уж о том, что балластные вещества полезны, известно давно.

Сахаромицес пивоваренный, гриб, невидимый невооруженным глазом, около 10 000 лет назад произвел революцию в развитии человечества. Можно без преувеличения утверждать, что это один из важнейших грибов во всей нашей истории, так как он напрямую связан с нашим переходом к оседлому образу жизни. В зависимости от предпочтений или страны проживания вы по-разному называете этот гриб, ставя на первое место его твердую или жидкую ипостась – хлебопекарные или пивные дрожжи. В Баварии и Австрии это Germ, по-нижненемецки – Bärme, а на севере Германии – Gest (сравните с англ. yeast). В любом случае имеется в виду один и тот же организм, который носит одно научное название Saccharomyces cerevisiae , «сладкий гриб пива».