Юлия Евдокимова - Испания со вкусом солнца [Гаспачо для печального рыцаря] [litres]

Запеченные улитки (Cargols a la llauna) – готовят на металлическом подносе, который называется «llauna». Запекают улитки с солью и петрушкой, иногда добавляют чеснок, есть принято опять же с соусом айоли.

На таком же подносе готовится и треска – Bacallà a la llauna. Часто в южной кухне треска запекается не свежая, а ранее засоленная. В давние времена именно засолка позволяла хранить и транспортировать рыбу на большие расстояния, поэтому и сегодня именно запеченную треску можно встретить в меню даже в далеких горных деревнях.

Перед запеканием треска отмачивается, чтобы ушла лишняя соль. Такую треску подают также как холодную закуску, нарезая полосками с помидорами и луком и сбрызгивая уксусом, иногда добавляют вареное яйцо. Такое блюдо называется Эскешада (Esqueixada).

Нельзя обойти вниманием каталонский буйабес – сукет (Suquet), родом из Кадакеса, когда несколько видов рыбы и морепродуктов запекаются в рыбном бульоне с картофелем и овощами.

Для каталонской кухни характерно использование в одном блюде мяса и морепродуктов. Типичным блюдом из этой серии является «Рис, море и горы» – «Аррос мар-и-мунтанья» (Arròs caldós mar i muntanya).

В этом блюде рис запекается с креветками, мидиями, свиными ребрышками, колбасой бутифарра, и это достойный каталонский ответ валенсийской паэлье. Особенно славится это блюдо в городке Палс, где выращивают лучший рис в Каталонии.

Лук кальсот (Calçot) очень популярен в Каталонии, растет он возле городов Вальс и Таррагона, собирают лук с января по март, запекают на углях, потом снимают шкурку и едят, да не просто, а с ореховым или острым соусом.

Здесь в горах много блюд, которые Каталония разделяет с другими регионами, в первую очередь с Арагоном и французскими Пиренеями.

Многие из них существуют в почти неизменном виде на протяжении четырех-пяти столетий.

Например, популярное также в Стране Басков блюдо

Цыпленок Чилиндрон, Pollo al Chilindron

Ингредиенты:

2 цыпленка

4 крупных помидора

4 маленьких зеленых перца

1 крупная луковица

200 мл оливкового масла

15 г хамона

1 стакан сухого красного вина

2 зубчика чеснока

Перчик чили, соль по вкусу

Нарезаем цыплят на кусочки и обжариваем в оливковом масле до золотистой корочки.

Отдельно обжариваем помидоры, лук, зеленый перец, перчик чили и мелко нарезанный чеснок. Перекладываем в овощную смесь цыплят и тушим все вместе 5 минут.

Теперь добавляем нарезанный на полоски хамон, вливаем вино и готовим еще минут 5. Вот и все – цыпленок готов.

Баранина Чилиндрон, Cordero al Chilindron готовится немного по-другому.

Ингредиенты:

4 ст. л. оливкового масла

Около 1 кг баранины, нарезанной на небольшие кусочки

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

1 луковица

2–3 зубчика чеснока

3 нарезанных полосками красных перца (заметьте, что к цыпленку – зеленый, к баранине – красный), очищенные от семян и кожицы (можно чуть-чуть их поджарить в духовке – просто на решетке, буквально пару минут – тогда кожица легко снимется)

4 спелых помидора (также очищенные от кожицы – можно взять из банки в собственном соку или ошпарить кипятком свежие, чтобы кожица легко очистилась)

1 стручок сушеного красного перца

Мелко нарезанная зелень (сельдерей, петрушка)

В котелке разогреваем масло, перчим баранину и обжариваем до золотистой корочки, около 5 минут.

Выкладываем на отдельное блюдо.

В котелок кладем лук, потом чеснок, потом помидоры и красный перец, все обжариваем несколько минут.

Возвращаем баранину, накрываем крышкой и тушим на медленном огне 1–1,5 часа, до готовности.

Солим по вкусу – и перед подачей посыпаем свежей зеленью.

Пиперад, Piperade

Еще одно не только каталонское, но и арагонское, и баскское, и французское блюдо, которое моя знакомая, сеньора Мария-Кармен, готовит по этому рецепту.

Как говорят в Арагоне, на самом деле главные ингредиенты – это сладкий зеленый и жгучий красный перец и оливковое масло, дальше можно добавлять все, что угодно, от хамона до яиц. Омлет – самый популярный вариант пиперада.

Ингредиенты:

2 мелко порубленные средние луковицы

6 спелых помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных колечками

3 зеленых перца, также очищенных и нарезанных полосками толщиной около 1 см

1 красный жгучий перчик

2 толченых зубчика чеснока – можно и чуть побольше, в зависимости от того, как вам нравится

6 тонких ломтиков хамона

1/ 2стакана оливкового масла

Соль и перец по вкусу

9 взбитых яиц

Разогреваем масло в сковороде, обжариваем 2–3 минуты хамон и откладываем.

Минут 5 обжариваем лук.

Добавляем лук, помидоры, зеленый перец, чеснок, жгучий перец, тушим на медленном огне, пока не выпарится вся жидкость.

Теперь заливаем все взбитыми яйцами, закрываем крышкой и, не снимая с огня, чуть-чуть покачиваем сковородку – «баюкаем» наш омлет.

Открываем крышку, солим, перчим, выкладываем сверху хамон. Все готово!

Бычьи хвосты, Rabos de Toro

Очень любят во многих регионах Испании, каталонский и арагонский вариант.

Порция рассчитана на 6 человек, соответственно, ингредиенты надо будет уменьшать на меньшее количество едоков или готовить на несколько дней. Деревенский рецепт рассчитан на большую семью.

Ингредиенты:

3 кг бычьих хвостов

2 кг репчатого лука (мелко нарезать)

6 тонко нарезанных зубчиков чеснока

Щепотка шафрана (или куркумы)

10 горошин перца – желательно потолочь или смолоть

1/ 4л оливкового масла

2 кг спелых помидоров

1 л сухого белого вина (или десертного хереса, если готовим по-андалусски)

Соль по вкусу

Нарезаем хвосты на куски. Обжариваем в оливковом масле лук и чеснок, туда же кладем помидоры, нарезанные колечками, чуть-чуть потушили – кладем хвосты, приправляем шафраном, перцем и солью и тушим минут 15–20.

Теперь перекладываем все в котелок (огнеупорную кастрюлю), вливаем вино, плотно закрываем крышкой и тушим на медленном огне около 1 часа.

Открываем, если вино выпарилось – добавляем еще (можно кипяченой воды немного добавить) и теперь уже не закрывая крышку доводим до готовности.

Это блюдо одно из немногих, которые лучше есть настоявшимся, на следующий день. Как вчерашние щи – вчерашние хвосты вкуснее!

Хотя готовили в белом вине, запивают красным.

И раз уж я вспоминаю о соседнем Арагоне, поделюсь рецептом старинного арагонского блюда.

Арагонский суп, sopa aragonesa

Это блюдо типично арагонское, можно сказать, визитная карточка арагонской кухни, старейшее блюдо, которое готовили еще в XVI веке. Готовят этот суп в духовке.

Ингредиенты:

300 г телячей печенки

100 г натертого на крупной терке очень сухого сыра