Юлия Евдокимова - Испания со вкусом солнца [Гаспачо для печального рыцаря] [litres]

Овощи, креветки или колбаски, или даже мелкие фрикадельки вы добавите – это уже по вкусу и желанию хозяйки.

Представьте себе, что в Каталонии готовят… каннеллони.

Говорят, что это блюдо когда-то привнесли в каталонскую кухню итальянские иммигранты.

Каннеллони, canelones a la Catalana

Ингредиенты:

400 г куриного филе

200 г свинины

100 г куриной печенки

1 луковица

1/ 2стакана сухого белого вина

1 ст. л. сливочного масла для обжарки лука

100 г тертого сыра

10–12 штук сухих каннеллони

Соль, перец – по вкусу

40 мл оливкового масла

Для соуса бешамель:

щепотка мускатного ореха

1 стакан молока

1 ст. л. муки

Мелко режем луковицу, обжариваем ее по вкусу в оливковом масле, добавляем нарезанные на очень мелкие кусочки мясо и печенку. Заливаем вином, подсаливаем по вкусу и тушим на медленном огне до готовности, соус не должен быть жидким, но и совсем густым тоже. По готовности мяса добавляем большую часть тертого сыра.

Готовим соус бешамель по традиционному рецепту: обжариваем в сковороде муку до орехового цвета, медленно вливаем молоко, приправляем мускатным орехом и на слабом огне варим до загустения.

Набиваем готовым рагу трубочки каннеллони (я всегда заполняю трубочки сухие, не замачивая и не ошпаривая их).

Укладываем в форму, заливаем соусом бешамель, посыпаем оставшимся тертым сыром и ставим в предварительно разогретую до 180°C духовку на 15–20 минут на медленный огонь, время регулируйте сами по готовности блюда.

Для каннеллони по-барселонски начинка готовится из смеси свинины и говядины.

Небольшой городок Верджес находится примерно в 130 км от Барселоны, недалеко от Жироны и от моря, на левом берегу реки Тер. Когда-то его средневековая часть с замком и собором в центре была окружена стенами, часть их сохранилась.

Ради одного из праздников раз в год сюда съезжаются люди со всех концов света.

В Страстную неделю, а именно в Великий Четверг в Верджесе происходит большое празднество с театрализованными представлениями, шествием братств и процессией с крестом. Но самое интересное начинается ближе к полуночи, называется этот ритуал пляской смерти.

«La Dansa de la Mort» заканчивается лишь к утру.

В полночь раздается бой барабана, прекращаются все остальные представления и стихает музыка, и пять костюмированных персонажей в светящихся одеждах скелетов появляются из темноты, чтобы исполнить пляску смерти. На их косах и на черном флаге надписи: «Смерть никого не щадит» и «Время бренно».

Идея этого действа – непреклонное течение времени и краткость бытия, не зря одной из обязательных частей ритуала является танец с часами.

Корни праздника уходят к XIV веку, чуме в средневековой Европе. Некоторые историки находят языческие корни.

Все затихает, как только появляется процессия с распятием, лишь все ближе раздается стук барабана.

Танец подчиняется строгим канонам, ведет его маэстро – главный танцор, он тот, кто управляет танцем, и в пляске смерти его имя «dalla» – коса, или Жнец, это самый символический персонаж, который своим танцем регулирует действия остальных, построение их в пляске.

Каждый участник исполняет собственную партию, связанную с остальными персонажами. Обычно флаг держит самый старший и опытный участник.

Часы напоминают о быстротечности времени, о неизвестности того часа, в котором смерть придет за тобой.

В средневековой Европе пляска смерти представляла собой не страх, а презрение к смерти. Сознание ее неумолимости, противопоставление красоте, жизни и богатству, но в то же время и некоей насмешки над ней. Сейчас это отсылка к христианству, к Распятию и последующей победе Христа над смертью, поэтому и происходит этот ритуал в Страстную пятницу.

В конце пляски скелеты держат в руках коробочки с пеплом, как знак того, что все не вечно…

В регионе Baix Empordà, к которому относится Верджес, много кулинарных традиций, здесь и рыба – сказывается близость к морю, и мясо, и овощи, и грибы, и сплав всех этих продуктов. Очень вкусны традиционные местные печенья с творогом и сливочным сыром, тушеное мясо, овощи на гриле. В местных меню – каракатица с горохом, много блюд из риса, много блюд с добавлением сливок.

Традиционное блюдо из Верджеса – цыпленок с креветками, соединивший море и землю

Цыпленок с креветками, Pollo con gambas

Ингредиенты:

1 цыпленок

3 большие королевские креветки

2 луковицы

3 небольших зрелых помидора

4 зубчика чеснока

1 горстка миндаля

2 стакана куриного бульона

Соль и перец по вкусу

Оливковое масло

Наливаем в сковороду оливковое масло, обжариваем цыпленка, нарезанного небольшими кусками. Как только кусочки стали золотистыми – вынимаем и откладываем.

В том же масле обжариваем креветки и вынимаем. Теперь обжариваем мелко нарезанный лук. Как только лук становится золотистым, добавляем нарезанные помидоры, соль, перец и обжариваем-тушим все вместе, пока соус не приобретет консистенцию мармелада.

Теперь возвращаем цыпленка, добавляем бульон и оставляем на маленьком огне. Когда цыпленок практически готов, добавляем креветки, нарезанный чеснок и мелко порубленный миндаль и продолжаем тушить еще несколько минут.

Считается, что вкуснее блюдо на следующий день, оно должно немного настояться.

Креветки в подобные блюда никогда не чистят, обжаривают и потом добавляют к прочим ингредиентам вместе с головами и хвостиками, если не оговаривается специально, – креветки берутся всегда крупные, королевские.

Испания, как правило, далека от волшебных сказок и страшных преданий, которые так любят во многих других европейских странах. Слишком долго была она под мавританским игом, и основные легенды связаны с нахождением статуй святых в пещерах или с Реконкистой – освобождением от мавров.

Лишь кельтский север сохранил блуждающие огни на болотах и прочие кельтские «штучки», да ведьмы в Эстремадуре прячутся, да модные ныне городские легенды рассказывают, хоть и со старинным флером.

Но оказалось, что тема вампиров не обошла и Испанию.

Поклонники вампирских сериалов вышли на форумы, посыпались вопросы и обсуждения, до возмущения дошло, как это так, везде есть вампиры, а в Испании нет! Пришлось продвинутой публике покопаться в архивах.

И тут выяснились интересные вещи.

Любопытно, что на кастильском языке слово вампир очень похоже на его славянские аналоги, нашего простонародного вурдалака или хорватского вукодлака. Это создание ночи – creatura de la noche – называется Brucolaco.

Первые упоминания о вампирах в Испании относятся ко времени между 125-м и 180 годами нашей эры.