Юлия Евдокимова - Испания со вкусом солнца [Гаспачо для печального рыцаря] [litres]

В отличие от хересного вина, у бренди существует лишь три категории:

Brandy de Jerez Solera (выдержка – шесть месяцев, янтарный цвет, запах ванили).

Brandy de Jerez Solera Rezerva (выдержка – год и более, темный цвет, сложный вкусовой букет).

Brandy de Jerez Solera Gran Rezerva (выдержка – более трех лет, сложный букет, ароматное и долгое послевкусие).

Среди лучших марок – «Кардинал Мендоса», «Карлос I» и «Гран дюк де Альба».

Хересный бренди производится лишь в Андалусии, в том месте, которое получило название «Хересного треугольника», в провинции Кадис между городами Херéс-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

На дорогах Испании часто можно заметить темную фигуру быка на обочине – когда-то просто реклама бренди Veterano Osborn из винограда сорта паломино, – этот бык превратился в современный символ Испании.

Термин «бренди» происходит от голландского слова «brandewijn», что означает сожженное вино.

Хересный бренди для лучшего раскрытия напитка нужно пить из куполообразных бокалов на низкой ножке, такие бокалы предназначены для согревания напитка в ладонях.

Говорят, что строительство кафедрального собора в городе Херес-де-ла-Фронтера было оплачено из денег, полученных от особого налога на бренди, разрешенного испанской короной.

Говорят, что хересный бренди старше, чем коньяк.

А еще говорят, что Андалусия, мавританский Аль-Андалус, была единственной мавританской территорией, где разрешено было пить вино. Для этого две причины: во-первых, терпимость к традициям, существовавшим здесь до прихода ислама, во-вторых, применение «права Мадики» – одной из суннитских правовых школ, считавших, что вино дозволено, пока им не напиваешься. А может, все проще: мавританцы в Аль-Андалусе могли производить вино, если платили специальный налог.

Свиная грудинка в соусе из хереса «Педро Хименес», Solomillo en salsa de Pedro Jimenez

Рецепт этого вкуснейшего блюда рассказал мне тот самый испанский винодел, которому совсем не жалко изводить в него херес. Признаюсь, я заменила херес вермутом – помните, это вполне допускается! – и блюдо получилось очень вкусным.

Ингредиенты:

600 г свиного филе или грудинки

1 большая луковица

250 мл любого бульона

125 мл вина «Педро Хименес»

5 ст. л. светлого изюма – крупного, сладкого без косточек, ни в коем случае не мелкого засохшего!

1 ст. л. муки

Оливковое масло

Соль, перец по вкусу

Нарежем лук, поджарим в глубокой сковороде в нагретом оливковом масле до золотистого цвета. Изюм пока замочим в воде.

Разрежем свинину на несколько крупных кусков, обжарим в другой сковороде почти до готовности. Вынем мясо, убавим огонь до слабого.

В сковороду, где обжаривалась свинина, выльем херес, посолим, поперчим, хорошенько перемешаем все деревянной лопаткой (ложка может окислить соус) и сразу выключим огонь.

К поджаренному луку добавим столовую ложку муки, хорошенько размешаем и на маленьком огне добавим соус из второй сковороды (она нам больше не понадобится).

Уложим кусочки свинины, добавим бульон и изюм, увеличим огонь. Когда начнет закипать, внимательно проследим, как густеет соус. Как только он начнет густеть, убавим огонь, накроем крышкой и оставим минут на 15–20.

Такое мясо подают с рисом или без гарнира. В последнем случае в соус принято макать свежий белый хлеб по типу багета.

Первые оливковые деревья Пиренейского полуострова были культивированы в Кадисе и Севилье; Кадис был анклавом финикийцев, которые по судоходной реке Гвадалквивир приплывали в порт Севильи.

До сих пор спорят, были ли в Испании традиции производства масла, или их привезли финикийские купцы, активно торговавшие этим продуктом по всему Средиземноморью. Во всяком случае, уже во времена Древнего Рима оливковое масло из Испании было известно по всей империи, даже император Адриан принял оливковую ветвь как символ испанских земель, еще Марциан называл районы нынешней Андалусии родиной лучшего масла.

Оливковые рощи росли и на севере, около Таррагоны, а на юге ни один арабский город не обходился без оливковой рощи, особенно в провинциях Хаэн, Кордова и Севилья.

Но и север не уступал. Римский историк Сципион однажды назвал реку Эбро масляной рекой, так много масла производилось там в то время.

Существует правило, что для хорошего оливкового масла нужно три составляющих: солнце, камень (сухая почва) и тишина (уединенность). Всем этим сполна обладает Испания.

Производство оливкового масла было усовершенствовано с приходом в Испанию мавров. Современное испанское слово, означающее оливковое масло – aceite, – произошло от арабского ас-зейт, или сок оливы.

В 1998 году недалеко от каталонской Лериды был основан Музей оливкового масла. Здесь в обрамлении оливковых рощ, где некоторым деревьям, как утверждается, более 2 тысяч лет, можно увидеть старинный пресс для отжима масла, узнать секреты его производства и употребления. Находится музей в старинном здании, принадлежавшем, по легенде, рыцарям-тамплиерам.

Здесь можно попробовать различные сорта масла на дегустации или блюда с его использованием в ресторане при музее.

Очень хорошо для оливковых рощ подходил климат Нижнего Арагона (Bajo Aragón), особенно района Альканьис. Чтобы культивировать оливки в этой местности, каждому муниципалитету было предоставлено несколько деревьев с отсрочкой оплаты. И постепенно Нижний Арагон покрывался оливковыми рощами, а масло давили на старых арабских мельницах с помощью волов, крутивших маслодавильный круг. Оливковые деревья Нижнего Арагона растут в сухих известняках, что очень хорошо для качества масла. Эти земли включены в группу лучших известняков почвенной карты Гугет-дель-Виллара.

С начала XX века испанское оливковое масло окончательно завоевало рынок и продается по всему миру, начав свое триумфальное шествие на выставках в Генуе, Марселе и Ницце.

Не всем масло по вкусу. Когда-то французская писательница Жорж Санд жаловалась на отвратительный запах прогорклого масла, которым была пронизана вся Майорка. И если вы заблудились, то достаточно повести носом, и по запаху вы тотчас найдете дорогу к ближайшему жилищу. Она утверждала, что этим запахом пропитались и дома, и повозки, и воздух, и даже люди.

Но пришло время Франко, заключившего договор с США на поставку дешевого рапсового масла, и производство масла оливкового было практически уничтожено. До того момента, как разгорелся скандал, связанный с наличием в американском масле ядовитых веществ, умерло от его употребления более тысячи человек, многие оказались в больнице. И вот тут испанцы вспомнили об исконно своем, традиционном оливковом масле.