Юлия Евдокимова - Испания со вкусом солнца [Гаспачо для печального рыцаря] [litres]

Помните привидение из отеля-парадора Кардоны? Нечто подобное есть и в Кастилии. Замок Буэн Амор в местечке Топас рядом с Саламанкой уже давно превратился в популярный отель. В 1931 году здание вошло в перечень объектов культурного наследия Испании.

Настоящее название замка – замок де Виллануэва де Каньедо, или замок де Фонсека.

У замка, возникшего на руинах крепости XI века, было много знаменитых владельцев. Достаточно упомянуть, что какое-то время он принадлежал католическим королям Изабелле и Фердинанду, епископу Алонсо де Фонсека, затем его двоюродному брату епископу Куэнки и Авилы Альфонсо де Фонсека и Кихада.

Свое название – Buen Amor – замок получил из-за случившегося романа между двумя известными в те времена личностями, Алонсо де Фонсека и Марией де Уллоа, любовь затянулась надолго, у пары родилось двое детей, и замок стал их домом.

Прошли века… Но и сегодня служащие отеля жалуются на неожиданно пронизывающий могильный холод, странные звонки телефонов с молчанием на том конце провода, звуки и шумы в ночи, мешающие спать постояльцам… До сих пор, говорят, в помещениях бывших конюшен раздаются звонки – архиепископ Фонсека, видимо, просит приготовить ему лошадь. А дама, одетая в белое и похожая на Марию де Уллоа, бродит по коридорам…

Некоторые постояльцы даже оставляют в книге отзывов записи о таких встречах! Может быть, недосказанной осталась та старая история, не прожита до конца любовь, а может быть, призрачная донья Мария просто ждет своего призрачного епископа из его дальних поездок?

Испанские бары удивят неподготовленного путешественника, оглушат и даже могут вызвать подозрение в антисанитарии.

Во-первых, все кричат, да так, что с непривычки в этом грохоте голосов может разболеться голова; во-вторых, в традиционных барах принято бросать на пол зубочистки и салфетки, а то и оливковые косточки. А уж если это бар в Северной Испании, где наливают традиционный сидр, то можно еще и вымокнуть в сидре с головы до ног, тут все зависит от мастерства бармена, который тугой струей с большого расстояния будет наливать сидр в бокал.

Кстати, если доведется вам спросить бокальчик сидра в северном баре, не забудьте оставить недопитый глоток, как свидетельство того, что человек вы не жадный и всегда готовы поделиться с ближним!

Это касается именно баров, в ресторанах все благопристойно, а в дорогих еще и тихо. Ну, почти!

Тапас-бары – это испанская традиция. Вечерами компании переходят из бара в бар, чтобы пообщаться, выпить по бокалу вина или пива под тарелочку закусок. Различные закуски выставляются на стойке бара, и, заказав бокал, посетитель просто кладет несколько закусок на свою тарелку.

Лучшие тапас-бары, по общему признанию, в Мадриде и Аликанте.

Закуски можно заказать и за столиком – тут их придется оплачивать, это могут быть орешки, оливки, картофель, мидии, различные бутербродики, трудно даже сказать, что не входит в категорию таких «мелких» закусочек к вину или пиву.

В XIII столетии король Кастилии Альфонсо Х, тот самый, который любил наблюдать за звездами и сочинять песни, подписал указ, согласно которому к каждому алкогольному напитку бесплатно подавались закуски, чтобы солдаты и местное население не пьянело и не было беспорядков. Изначально закуски клали на бокал вина, отчего и появилось название «tapa» или «крышка», тапас – это множественное число. Владельцы трактиров в целях экономии подавали маленькими порциями простые закуски, а кроме того, такие «крышечки» уберегали напитки от мух.

Кастильские бары

По другой версии король любил приложиться к стаканчику, и чтобы вино не влияло на разум при исполнении королевских обязанностей, придумали подавать с каждым бокалом немного закусок, потом этот обычай распространился по всей стране. Не зря получил Альфонсо X прозвище Мудрый!

Кроме «тапас» существуют еще и «пинчос». Это маленькие бутербродики, сколотые шпажкой с тем, что на них подается. Пинчос более северный вид закусок, традиционно они подаются с морепродуктами, и порой эти крохотные бутербродики очень изысканны.

Историческое отличие заключается в том, что тапас всегда были бесплатной закуской, а за пинчос в трактире надо было платить.

Но не будем забывать и о маврах, по одной из версий, которую не очень любят в Испании: традиция тапас пришла именно с маврами, потому что подача множества мелких закусок – это чисто восточная традиция.

Маринованные анчоусы, креветки с чесноком, ломтики хамона или чоризо, кусочки различного сыра, ломтики картофеля, приготовленного разными способами, оливки, нарезанная кусочками тортилья, маринованные зеленые перчики, крокеты, начиненные креветками и жаренные во фритюре, даже «русский салат», как называют в Европе один из вариантов знакомого нам «оливье», на маленьких кусочках хлеба, – этот список закусок можно продолжать до бесконечности.

А теперь неожиданное: вопреки бытующему мнению, хотя мы давно привыкли называть их так даже в кулинарных книгах, тапас – это не сами закуски, это манера есть!

Среди традиционных рецептов Кастилии-Леона:

«Важный» картофель, Patatas a la importancia

Рецепт «важного» картофеля – один из самых традиционных кастильских рецептов. Картофель здесь – не гарнир, а самостоятельное блюдо.

Ингредиенты для 4 человек:

800 г картофеля

2 яйца

мука

100 г лука

2 зубчика чеснока

45 мл оливкового масла

150 мл белого вина

0,5 г шафрана (куркума)

500 мл бульона (любого)

Свежая петрушка

Соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Очищаем, моем и нарезаем картофель кружками толщиной примерно 1 см. Подсаливаем и перчим по вкусу. Разбиваем яйца в миску, взбиваем, в другую миску насыпаем муку. Каждый кусочек обваливаем в муке, потом обмакиваем в яйца – хорошенько обмакиваем, чтобы со всех сторон хорошо яйцом пропитались, – и обжариваем в кипящем масле до золотистой корочки. Осторожно, чтобы сохранить форму, выкладываем на бумагу.

В ступке раздавливаем чеснок, добавляем две паутинки шафрана (или щепотку куркумы), мелко нарезанную петрушку, подсаливаем. Мелко режем лук, обжариваем его в 3 столовых ложках масла в глубокой сковороде или кастрюле, добавляем столовую ложку муки и быстро несколько раз перемешиваем. Добавляем из ступки нашу смесь, снова перемешиваем, вливаем вино и все вместе тушим около 2 минут.

Теперь вливаем немного бульона и осторожно опускаем в смесь наши ломтики картофеля. Поливаем бульоном и опускаем следующий ряд. В итоге все должно быть слегка покрыто бульоном.