Татьяна Сёрл - Пища Поэтов и Принцев [Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам]

30 г сливочного масла.

30 г сахара, желательно светлого тростникового.

115 г ежевики.

Четверть чайной ложки корицы.

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 190 градусов (с вентилятором — до 170 градусов). Муку масло и сахар положите в большую миску. Разотрите их вместе, чтобы смесь приняла консистенцию хлебных крошек, но не слишком сильно, иначе она получится тяжёлой. Затем равномерно распределите эту присыпку по противню и выпекайте 15 минут, пока она не начнёт приобретать золотистый оттенок.

2. Приготовьте начинку: Очистите яблоки от сердцевины и кожуры, и нарежьте кубиками примерно по 2 см. Сливочное масло растопите с сахаром на среднем огне и готовьте в течение трёх минут, пока оно не начнет приобретать цвет светлых ирисок. Затем добавьте яблоки и продолжайте варить еще 3 минуты. Примешайте ежевику и корицу. Через 3 минуты, уберите с огня и дайте фруктам потомиться под крышкой ещё пару минут.

3. Переложите тёплые фрукты в глубокое блюдо для запекания, покройте готовой присыпкой и поставьте в духовку минут на 5-10. Подавайте со сливочной помадкой (рецепт которой вы найдете на этом сайте), сливками или мороженым.

Так как этот пирог не имеет «дна», его не режут, а раскладывают по тарелкам ложкой. Его можно приготовить из любых садовых ягод или фруктов. Самые популярные варианты, кроме приведённого выше — чисто яблочный, сливовый, малиновый и ревеневый. А в присыпку часто добавляют геркулес.

Морковь — овощ с удивительной историей. Одомашненная около 1000 лет назад, в Афганистане, она очень быстро распространилась по всему Ближнему Востоку, а к XIV веку дошла до Западной Европы. Вначале она культивировалась не ради корня, а ради семян и листьев, которые использовались как лекарство. Причём корень этот был не оранжевым, а желтым или фиолетовым. Этим объясняется старинное русское выражение «Синий, как морковка.» Растения с оранжевым корнем вывели голландские садоводы в начале XVIII века. Многие историки считают, что сделали они это из патриотических соображений — название правящего в то время в Нидерландах дома Оранских звучит во многих языках, в том числе в английском, так же как «оранжевый» (House of Orange). Новая голландская разновидность имела более насыщенный вкус, чем жёлтая, и не окрашивала содержимое кастрюли при тепловой обработке так, как фиолетовая, поэтому вскоре вытеснила и ту, и другую.

«Фейерверк» из моркови.

Сегодня семена моркови «экзотических» цветов можно купить в некоторых садовых центрах. Разные расцветки содержат разные витамины. Особенно популярна из них фиолетовая — она слаще, чем обычная, а также содержит ещё больше каротина и антоцианы, помогающие предотвратить болезни сердца. Поэтому она сейчас входит в моду у поклонников «суперпищи» («superfood»). Хотя попытки англичан и американцев «внедрить» этот овощ в ведущие супермаркеты пока успехом не увенчались, из-за его непривычной внешности.

Одомашнив морковь ради семян и листьев, люди вскоре начали использовать и корень. Имея приятный вкус, он служил отличным заменителем дорогостоящего в то время сахара во многих блюдах. Англичанам особенно полюбился морковный пудинг, первый дошедший до нас рецепт которого датирован 1654 годом. У него было несколько недостатков, с точки зрения современных кулинаров. Он должен был вариться на пару 3, а то и 4 часа, и не отличался особой внешней привлекательностью. Поэтому уже к середине XIX века, его начал вытеснять торт. В то время как раз появились первые духовки и формы для кексов. Хотя вначале его всё равно по привычке именовали «пудингом». Словосочетание «морковный торт» впервые упомянуто в кулинарной книге лишь в 1912 году.

1 сентября 1939 года Великобритания вступила во Вторую Мировую Войну. До этого, довольно большая часть продуктов завозилась в Англию из других стран. После начала боевых действий, когда импорт сильно усложнился, а урожаи упали, Министерство Питания было вынуждено ввести «нормирование» (rationing) — систему купонов. По каждому почтовому адресу выдавалось определённое количество очков, в зависимости от того сколько там проживало детей, стариков и хронически больных. Бензин начали нормировать практически сразу после начала войны. В 1940 году, за ним последовали мясо, чай, сыр, яйца и молоко. К середине 1942 года «по карточкам» выдавались уже практически все продукты кроме хлеба и овощей, а также одежда и мыло.

«Еда — это оружие. Берегите её!» Плакат военного времени.

Тут люди вспомнили, что морковь, которую легко было вырастить на огороде, является прекрасным заменителем сахара. К тому же, в те годы англичане начали использовать радар. Дабы не выдать врагу секрет своего необычайного успеха при подбитии вражеских судов и самолетов, британские пропагандисты утверждали, что их военнослужащие просто-напросто едят много моркови, и благодаря этому отлично видят в темноте! Неудивительно, что торт из оранжевого корнеплода пережил настоящий «взрыв» популярности. А так как нормирование продолжалась ещё почти 10 лет после окончания войны (до 1954 года) за это время успело вырасти целое поколение детей, для которых он был любимым лакомством. В результате, согласно социологическим опросам, сегодня он является самым популярным тортом среди британцев.

С тех пор, его рецепт немного изменился. Начиная с середины шестидесятых годов XX века, этот торт стали покрывать творожным кремом и добавлять орехи, что сделало его еще праздничнее. Именно этот вариант, гораздо более распространённый в наши дни, я и привожу ниже.

На один торт (примерно 10 порций), вам понадобится:

Для теста:

350 г моркови, натёртой на мелкой тёрке.

225 мл подсолнечного масла.

275 г муки.

1 чайная ложка пищевой соды.

Полторы чайных ложки пекарского порошка.

Полторы чайных ложки порошка корицы.

4 больших яйца.

300 г сахарного песка.

2 чайных ложки ванильного экстракта.

100 г орехов, измельчённых. Обычно используют грецкие.

Для глазури:

100 г сливочного сыра (например «Филадельфия»), комнатной температуры. Его можно заменить мягким несладким творогом.