Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Следующим утром минивэн увез моих поваров, младшую дочь Джана и меня по извилистой дороге в сторону его деревни. Пушан раскинулась по обеим сторонам величественных красных каньонов с террасами изумрудных полей в обрамлении деревьев с ярко-зелеными после обильных летних дождей кронами.

Нас высадили на вязкой глинистой тропинке, ведущей к дому двоюродного брата Джана. Самого брата дома не было, но он позаботился о том, чтобы его жена, которую Джан именовал «саоцзы» (что означает «жена старшего родственника»), встретила нас. Когда мы прибыли, она готовила в кухне лапшу; я отметила короткую стрижку и яркие щеки, как у многих крестьян. Отряхнув руки, она поздоровалась, а затем продолжила раскатывать с огромной силой гигантский кусок пшеничного теста – скалкой такой же длины, как бейсбольная бита. Она широко расставляла руки и наваливалась на стол всем своим небольшим весом. Когда тесто было раскатано достаточно тонко, она сложила его в несколько слоев в форме буквы « s» – точно так же, как Андреа в Риме, – и принялась нарезать ножом длинные полосы, присыпая их кукурузной мукой, чтобы они не слипались. Отварную лапшу она подала нам с восхитительным рагу из баклажанов, томатов и зеленой стручковой фасоли, приготовленным на костре.

Ни разу нам не подали в Шаньси лапшу с мясом, которое является здесь дорогостоящей роскошью. Джан объяснил, что район этот очень беден и в редком доме есть холодильник; нет его и в доме двоюродного брата Джана. Возможно, именно бедностью и скудостью ингредиентов объясняется местная изобретательность в том, что касается разнообразных видов теста: здесь сама лапша призвана обеспечивать разнообразие.

Бедность еще заметнее в самих жилых помещениях: дома здесь, по сути, представляют собой пещеры.

Они выдолблены в отвесных склонах гор, как на греческом острове Санторини, – словно вы вдруг перенеслись с эгейского побережья на красное лёссовое плато Северного Китая. Скат здесь настолько крут, что иногда я ходила по крышам домов, расположенных ниже. Дом, где провел детство Джан, был покинут – как и миллионы других домов по всей стране, владельцы которых ушли в поисках заработка в большие города. Сегодня используется лишь менее половины этих пещер, хотя в пещерах этих есть определенные признаки современного комфорта. К примеру, дом двоюродного брата Джана имеет фасад из белого кафеля – очень распространенный в Китае.

Ряд внутренних комнат выходит окнами во двор с цыплятами. Только осмотрев дом внимательно, я поняла его хитроумное устройство. Подвесные потолки скрывают изгибы, а в расположенной на задках кухне темно (нет окон) и холодно, что делает ее идеальным местом для хранения продуктов питания. Пещеры имеют и другие преимущества, объяснил шеф Джан. Не приходится тратиться на стройматериалы и строительные работы. Зимой дом сохраняет тепло, а летом в нем всегда приятная прохлада. Также очень хорошо, что дому не требуется кондиционирование, даже если не брать в расчет денежные расходы: в тот день, когда мы были в гостях, отключилось электричество, что случается в этом районе очень часто. И никто не мог сказать, когда его снова подключат.

Мы прогулялись до центра деревни, где расположено несколько универсальных магазинов и, к моему изумлению, огромная католическая церковь – точно такая, как в Италии. Получается, лапша не единственное, что объединяет Китай с Италией. Католицизм имеет в Срединном царстве давнюю историю, уходящую корнями в XVI век, когда итальянские иезуиты, такие как Маттео Риччи, отправились в Китай с миссией. Шеф Джан рассказал мне, что до его рождения в деревне жил итальянский священник, но теперь церковью управляют местные.

Его дядя-опекун в молодости часто посещал эту церковь, потому что монашки раздавали бедным еду. За ужином накануне я заметила у одного из пожилых друзей семьи браслет с выгравированной иконой Девы Марии. По каким-то причинам из всех регионов Китая религия эта более всего укоренилась именно в Шаньси.

Однако шеф Джан исповедует буддизм. Когда мы посетили местное кладбище, я увидела его духовную сторону. Пока мы шли по узкой тропинке через соевые поля, Джан объяснил, что именно это является для него самой важной частью всего путешествия. На вершине холма, возвышавшегося над долиной, Джан остановился перед небольшой горкой земли; никакого камня не было, и все поросло кустарником. Под этой горкой покоятся останки его дяди, которого он считает своим отцом. Джан уложил перед горкой стопку лепешек и зажег ароматические палочки. Потом встал на колени и три раза поклонился под стрекот цикад. Я никогда не видела его таким серьезным и торжественным. Он достал из сумки термос и вылил на могилу его содержимое: снова лапша, только теперь быстрого приготовления, – это определенно главный продукт питания в этом регионе, даже для ушедших.

Лапша является основой кухни Северного Китая – региона, растянувшегося от Пекина через Шаньси до Лацзя (где, как утверждают, была обнаружена та лапша возрастом в четыре тысячи лет) и дальше. Словно кулинарная разделительная линия (вроде линии Мэйсона – Диксона) проходит четко поперек Китая: к северу от нее людей кормят щедрые пшеничные поля. И дома, и в ресторанах лапшу, пельмени и лепешки готовят вручную; свежеприготовленную лапшу можно купить повсюду: в скромных палатках на задних улочках и в шикарных ресторанах пятизвездочных отелей.

Книзу от этой виртуальной линии – царство риса. Едят на юге и лапшу – в день рождения, как и на севере, поскольку она символизирует долгую жизнь. Но на юге ее редко готовят своими руками. Когда жители юга готовят пельмени, они обычно покупают листы теста в супермаркете. В одно из своих посещений южных провинций я была вынуждена раскатывать тесто бутылкой соевого соуса, поскольку не могла нигде найти скалку. А пшеничная мука здесь такая диковинка, что единственный сорт, который мне удалось раздобыть, оказался с повышенным содержанием клейковины, отчего пельмени получились жесткими и несъедобными.

Линия, разделяющая пшеничные и рисовые районы, также разделяет приправы. Пшеничный уксус из Шаньси имеет неповторимый кисло-сладкий вкус, очень отличающийся от более легких южных вариантов уксуса, обычно изготовляемых из риса. Китайцы настолько привыкают к определенному рациону, что когда жители южных районов посещают север, у них, как правило, возникают проблемы с употреблением тяжелых и сытных блюд севера, сильно приправленных луком и чесноком, а также местными соусами, и наоборот. Пекинцы жалуются, что не могут наесться рисом; им нужна лапша. К примеру, Вонг и Джан никогда не едят дим сум, хотя сегодня это блюдо предлагается в Пекине на каждом шагу; для них это настолько же чужеродно, как западная кухня. А ведь это тоже китайская кухня, с легким нежным вкусом, которая готовится на пару, жарится и запекается – и которая распространилась по миру гораздо более широко благодаря огромному количеству иммигрантов.