Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Помимо вытянутой вручную лапши хуэй имеют и другие отличительные блюда. Паровые пельмени здесь готовят с фаршем из баранины, а не свинины; сладкую рисовую кашу приправляют розовой водой. Но самое интересное – то, что они делают с плоскими круглыми дисками из пшеничного теста, которые выпекают в жестяных формах на углях. Сегодня эти лепешки называют мо , а раньше их именовали тутурму .

Изучая тему лапши, я узнала, что ее предшественником был хлеб. Это представляется вполне правильным где-то на интуитивном уровне, хотя лично я никогда эти два продукта не связывала. Исторические документы указывают, что китайская традиция потребления лапши выросла из хлебопечения. Археологи нашли свидетельства в форме древних лепешек, подтверждающие, что китайцы занимались изготовлением хлеба уже более двух тысяч лет назад. (Видимо, историки ошибочно приписали изобретение хлеба Западу, а лапши – Востоку.) И, в отличие от той четырехтысячелетней лапши, это открытие имеет документальные подтверждения: упоминания о китайском хлебе начали появляться в период между IV и II веком до нашей эры. Слово « бин » встречается в одной притче школы моизма (философского течения, существовавшего наряду с конфуцианством). История повествует о состоятельном землевладельце, который украл бин с соседской кухни, несмотря на все свое богатство. Наряду с описаниями хлеба, в III веке до нашей эры появляются и описания отварного теста. Первые такие изделия назывались тан бин , то есть «хлеб в супе» или «тесто в супе», и до VI века одним словом « бин » обозначали и хлеб, и отварные изделия из теста.

Как и в случае с китайской лапшой, я не сразу почувствовала всю прелесть бин. Бин – понятие более широкое, чем хлеб на Западе; это не только те изделия, которые мы используем для сэндвичей или чтобы намазать маслом поутру. Поначалу я не понимала, почему неподалеку от моего дома выстраивается громадная очередь за маньтоу , паровыми булочками из рафинированной муки. Но чем дольше я жила в хутуне , тем больше мне хотелось какого-нибудь крахмалистого лакомства вроде маньтоу или дзян бин – жаренной на сковороде лепешки, похожей на блин, которую смазывают яйцом, маслом с чили и соусом барбекю, а затем посыпают кинзой и зеленым луком и складывают в несколько слоев. И чем дольше я жила в Китае, тем больше ломала голову: следует ли мне приберечь свои калории для шоучжуабин – хрустящих жареных лепешек, напоминающих индийские роти, или же покупать в ларьке за углом обжигающе горячие чжимабин – маленькие булочки с похожей на тахини кунжутной пастой и сахаром.

Сиань известен парой блюд, в которых круглые лепешки используются креативно. Местные ханьцы сделали из них жоуцзямо : лепешку подогревают, затем разделяют на половинки и начиняют свининой с острым зеленым перцем и кинзой. Это лучший сэндвич, который я пробовала в своей жизни. Однако хуэй, соблюдающим мусульманский запрет на употребление в пищу свинины, это блюдо есть нельзя. Они используют лепешки для бараньей похлебки янжоу баомо.

Местный кулинарный писатель по имени Бай Дзиэнь Бо пригласил меня отведать блюда мусульманской кухни. Он очень скромный мужчина за пятьдесят, с блестящей лысой головой и улыбкой Будды. Встречая таких людей, как Бай, я вспоминала о том, что в Китае эта профессия не вызывает такого уважения и всеобщего интереса, как в Америке. В Китае кулинарное писательство только зарождается; здесь это совсем еще новая сфера деятельности, только-только освобождающаяся от порочной практики расхваливания ресторанов за плату. Бай больше десяти лет проработал поваром, прежде чем обратиться к писательской профессии, что было продиктовано практическими соображениями.

Он проделал путь через всю страну и убедился, что верующему и соблюдающему все предписания религии мусульманину питаться в Китае нелегко, ведь здесь преобладает свинина. На каждом углу жареные овощи со свининой, пельмени со свининой и лапша быстрого приготовления со вкусом свинины. «И я не мог даже пойти в KFC, потому что, хотя они и не подают свинину, их куры не халяльные», – сказал он. Это вдохновило его на составление путеводителя по мусульманским ресторанам, охватывающего всю территорию страны. После его публикации он взялся за составление кулинарной книги, посвященной мусульманской уличной кулинарии, а также путеводителя по гастрономическим заведениям Сианя.

Его последний проект – энциклопедия кухни хуэй, которую он пишет в духе толстенных императорских энциклопедий, входя во все детали приготовления каждого блюда. По его подсчетам, на составление этой энциклопедии у него уйдет около шести лет, и он еще ни с кем не договорился насчет ее издания.

В похожую на складское помещение столовую мы прибыли около полудня, как раз когда у кассы выстраивалась очередь (обед здесь стоит один доллар). Кассир выдала каждому по большой миске и лепешке. Мы с Баем устроились за столом и принялись крошить хлеб в свои миски, к чему он отнесся столь же серьезно, как к написанию своей энциклопедии. Прошло добрых пять минут, прежде чем он поднял глаза. «Ты плохо раскрошила», – сказал он. Я размяла крошки на кусочки помельче. Работа нудная, но я стала относиться к ней с большим уважением, когда Бай сказал мне, что именно это занятие – отщипывание, – по мнению многих китайских историков, и привело к появлению лапшичных изделий.

Наконец мы со своими мисками отправились в кухню, которая окнами выходила на шумную улочку неподалеку от мечети. Повар срезал с куска баранины несколько ломтиков и разложил их поровну в наши миски, посыпав рубленым зеленым луком, а затем налил по половнику наваристого бараньего бульона. Также в блюдо была добавлена стеклянная лапша – я все еще про себя называла ее лапшой, хотя уже знала, что по сути она не является м янь . Содержимое каждой миски затем поочередно выливалось в вок, разогревалось пару минут над огромными языками пламени, чтобы соединить все ингредиенты, и снова выливалось в миску. Мы вернулись со своими мисками к столу и добавили в суп зубчики маринованного чеснока, соус чили и кориандр. Я поднесла миску к лицу, чтобы вдохнуть аромат. Первая же ложка подарила мне восторг и удивление – так приятно смешивались, пропитывая кусочки хлеба, разнообразные оттенки вкуса: солоноватость мясного бульона, сладость чеснока и острота чили. Яркий вкус лепешки напомнил мне начинку индейки в День благодарения. Я стремительно опустошала свою миску под звучное чавканье многочисленных соседей, и тут меня бросило в пот. Я вспомнила, что первые лапшичные изделия именовались «хлебом в супе». Что, если это было именно такое вот блюдо?