Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

На другой день мы готовили манта – уйгурские паровые пельмени. Своим названием они похожи на китайские маньтоу – паровые булочки, но манта имеют начинку, как у китайских пельменей, хотя пропорциональное отношение мяса к тесту у них больше, что отражает важность мяса в питании уйгуров. Хаяль положила полкило мраморной баранины на деревянную разделочную доску и порубила мясо ножом с изогнутым лезвием. Не мясо придает манта отличительный вкус, а именно жир. Она указала на белые жировые прожилки в мясе и объяснила: «Без жира манта не получится». Когда мясо было мелко порублено, она добавила те же приправы, что использовала для чучура : порубленную луковицу, молотый кумин, черный перец и щедрую порцию соли, основные специи уйгурской кухни, столь же важные, как имбирь, лук-порей и чеснок для кухни Северного Китая.

Затем Хаяль приказала снохе раскатать тесто, точно такое же, как для чучура . Ана раскатывала кусочки теста такого же размера, как для китайских пельменей. Свекровь выхватила у нее скалку. «Да не так!» – проворчала она и раскатала диск пошире и потоньше. В середину она выложила большую ложку мясной начинки, подняла края и защипнула их сверху, так что пельмень получился похожим на башмак, а складки напоминали шнуровку. Хаяль отварила манта на пару и подала со сметаной из овечьего молока. Далеко позади остались китайские пельмени, приправленные уксусом, соевым соусом и маслом с чили; теперь на замену пришли молочные продукты, совсем непохожие на более привычный для меня йогурт.

Пельмени эти необычайно сытные: я смогла съесть лишь несколько штук. Хаяль оказалась более религиозной, чем Нур и его родственники. Каждое утро она поднималась в шесть часов, чтобы зачитать Коран. И даже при том, что учила меня готовить, сама от еды воздерживалась. Она рассказала мне о том, что ислам учит, будто гости посланы Богом; поэтому она и пригласила меня к себе в дом. Она считала своим долгом приютить и комфортно устроить меня. Однако у ее гостеприимства были пределы: она не позволяла мне прикасаться у нее в доме к мясу, поскольку я иноверная, а значит, мясо перестанет быть халяльным, – так что большую часть времени я сидела без дела и только смотрела, как работает она.

Как-то утром, когда Хаяль учила меня готовить рисовый плов , к ней заглянула ее сестра. Она появилась во дворе как гигантский шар, завернутая с головы до ног: лицо и голова полностью закрыты толстой коричневой паранджой, длинное черное платье до пят, которое напомнило мне монашескую рясу. Только когда она вошла внутрь и плотно закрыла за собой дверь, она приподняла край паранджи и откинула назад. Поначалу, когда я впервые оказалась в Кашгаре, эти одеяния пугали меня. Они казались настолько устарелыми и гнетущими; я не могла понять, как женщины соглашаются ходить плотно укутанными в такую жару.

Сестра Хаяль наблюдала за тем, как мы готовим, с ностальгической улыбкой. Один из ее сыновей недавно женился, и ей больше не приходится готовить. «Теперь все готовит сноха!» – сказала она и усмехнулась. Хаяль заворчала. От ее снохи толку никакого, сказала она. Как она ошибалась, когда думала, что из этой девушки выйдет хорошая пара для ее сына. «Иногда зову ее три раза, прежде чем она придет. И готовить ничего не умеет!»

Ана прекрасно могла ее слышать. Похоже, не имело значения, что у Хаяль имеется помощница по хозяйству, девочка-подросток из деревни, с которой Хаяль всегда обращается столь же неуважительно, и что Ана только что родила и должна отдыхать, находясь в отпуске по уходу за ребенком. (Ана работает медсестрой. «Скорее бы уж лучше на работу», – как-то шепнула мне она.) Во время наших кулинарных уроков, когда наемная помощница сидела без дела, Хаяль то и дело гоняла Ану с поручениями: то принести топор, то нож, то воды, то раскатать тесто, а потом унести разделочную доску и нож.

Я спросила у сестры Хаяль, почему она ходит в парандже.

– Она защищает меня от сглаза незнакомыми людьми на улице, – сказала она.

Об этом я слышала и от других уйгуров – о злом духе, который иногда может таиться во взгляде другого человека и причинить тебе вред, если он посмотрит на тебя.

– Муж заставляет вас носить паранджу? – спросила я.

– Он предпочитает, чтобы я была в парандже, – сказала она, но подчеркнула, что главной причиной является ее собственное желание защитить себя.

Я поинтересовалась, носят ли паранджу ее дочери. Она ответила, что нет, и взглянула на мои капри и футболку с длинным рукавом.

– Они носят то же, что и вы. Я надеюсь, когда-нибудь они наденут паранджу, но это должно быть их собственное решение.

Она переключила свое внимание на фиговое дерево во дворе.

– Вянет, – сказала она. – Наверно, кто-то сглазил.

– Надо помолиться, чтобы оно выздоровело, – согласилась Хаяль.

А через пару дней мне самой пришлось молиться о собственном здоровье, когда мой пищеварительный тракт скрутило от постоянных перемен в питании. Когда я сказала Крэйгу, что собираюсь пойти к уйгурскому доктору, он высказался очень скептически. В традиционную медицину он не верит. Я и сама была настроена так же, но все же решила попробовать. Как и в большинстве китайских больниц, в уйгурской клинике уважение к личному пространству – понятие чуждое. Дверь смотровой на протяжении всего моего визита оставалась открытой настежь, и люди в очереди наблюдали, как доктор щупает и тычет в меня. В какой-то момент ворвалась женщина, просившая выписать ей справку на работу. («Не могли бы вы написать, что я болела пять дней», – сказала она.) По счастью, меня не попросили раздеться.

– Высуньте язык, – сказал доктор.

Я нерешительно повиновалась.

– Дальше! – приказал он. Я старалась, как могла, почувствовав себя снова пятилетней.

Он поморщился, словно подтвердились его худшие ожидания.

– Слишком много йел .

– Что такое йел ? – спросила я, украдкой пытаясь заглянуть в зеркало.

Это нечто невидимое, как сглаз. Когда доктор принялся объяснять подробно, я поняла, что это что-то вроде китайского понятия « хуотси» , что означает жар, горячий воздух – ребенком я часто слышала, как об этом говорила бабушка.

Главная идея уйгурской медицины, подобно китайской, да и многих других, которые я встречу на Шелковом пути, заключается в том, что для сохранения здоровья нужно равновесие сил в организме: жара и холода и в какой-то степени влаги и сухости. Все, что человек употребляет в пищу, подразделяется на горячее и холодное, и температура здесь не главный фактор – важнее, как данный продукт взаимодействует с организмом. Сами люди тоже подразделяются на горячий и холодный тип, что может быть уравновешено употреблением определенных продуктов питания. Избыток йел , или хуотси , означает, что слишком много внутреннего жара, а это может вызывать целый ряд проблем, таких как прыщи, сыпь, изъязвления или, как в моем случае, нарушение пищеварения.