Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

6 порций

900 г костреца или огузка

900 г говяжьих костей

1 кусочек имбиря толщиной с большой палец

3 черешка сельдерея

8 стаканов воды

3 палочки корицы

3–4 зернышка черного кардамона

1 чайная ложка сычуанского перца

1 чайная ложка горошин белого перца

3 лавровых листа

1 порция ламянь (китайской тянутой лапши со с. 118) или 450 г

сухой тонкой китайской лапши (или пасты «волосы ангела»)

1 пучок кинзы, порубить

Масло чили

Шаньсийский черный уксус

Поместите говядину вместе с костями, имбирем, сельдереем и водой в большую кастрюлю с тяжелым дном и доведите до кипения. Завяжите палочки корицы вместе с кардамоном, сычуанским перцем, белым перцем и лавровыми листьями в марлевый мешочек и тоже положите в кастрюлю. Когда вода закипит, убавьте огонь до среднего и наполовину накройте крышкой. Оставьте тушиться на 3 часа; время от времени снимайте пену. Снимите кастрюлю с огня и процедите бульон, затем снова перелейте в кастрюлю и не давайте остыть. Говядину отложите в сторону, а все остальное выбросите. Нарежьте говядину на небольшие тонкие кусочки. Наполните большую кастрюлю водой и доведите до кипения.

Положите в кипящую воду лапшу. Если лапша свежая, варите 3 минуты. Сухую лапшу следует варить согласно инструкции на упаковке. Слейте с лапши воду и уложите в 6 суповых мисок. Залейте лапшу горячим бульоном, сверху уложите говядину и сразу подавайте на стол с кинзой, маслом чили и уксусом.

6 порций

1 чайная ложка соли

4 стакана обычной муки

2 стакана теплой воды

1 столовая ложка растительного масла

Острый томатный соус (с. 122)

Приготовление теста

В миске смешайте соль с мукой. В середине сделайте воронку и тонкой струйкой вливайте воду, следуя инструкции по замесу и раскатке теста, размещенной на с. 112 (рецепт лапши от Джана/паста Андреа). Пока тесто стоит, приготовьте острый томатный соус.

Доведите до кипения воду в воке или большой кастрюле.

После того как вы раскатали тесто и сделали из него s-образные стопки, нарежьте его на полоски шириной 2,5 см. Нанесите на пальцы немного растительного масла. Беря по одной полоске теста, держите один ее конец между большим и указательным пальцами на одной руке, а другой конец накиньте на запястье, чтобы он не свисал слишком низко. Встаньте около кастрюли с кипящей водой. Большим и указательным пальцами быстро отщипывайте от полоски теста кусочки длиной 2,5 см, опираясь на указательный палец другой руки, и бросайте их в кипяток. Нарвав таким образом несколько полосок теста, помешайте и варите 3 минуты.

Достаньте квадратики теста из воды при помощи шумовки и поместите их в емкость с холодной водой, а затем быстро просушите, откинув на дуршлаг. Продолжайте рвать полосы и отваривать партиями. Когда отварится последняя партия, верните те квадратики, что лежали в дуршлаге, обратно в кипящую воду, подержите минуту, чтобы прогрелись, и сразу подавайте на стол, полив соусом.

на 450–900 г макаронных изделий

1 стакан растительного масла

3 зубчика чеснока, мелко порубить

1 красная луковица, нарезать кубиками

450 г говяжьей или ягнячьей вырезки, тонко нарезать на квадратики 2,5×2,5 см

2 томата, нарезать кубиками

2 стакана крупно порубленной пекинской капусты

1 стакан стеблей чеснока, порубленных на кусочки длиной 2,5 см (по желанию)

1 стручок чили поблано или другого зеленого перца чили средней жгучести, порубить (или можно заменить смесью из сладкого болгарского перца и халапеньо)

2 черешка сельдерея без листьев, порубить на кусочки длиной 2,5 см

1 стакан соевого соуса

2 столовые ложки молотого сушеного чили

2 столовые ложки сахара

100 г томатной пасты

1 стакан шаньсийского черного уксуса

1 стакан куриного бульона

Соль и свежемолотый черный перец

Поставьте вок на сильный огонь и добавьте растительное масло. Жарьте чеснок и лук, постоянно помешивая, около 2 минут, пока они не станут мягкими и ароматными. Добавьте мясо и жарьте до легкого зарумянивания около 3 минут.

Добавьте помидоры, капусту, чесночные стебли, чили и сельдерей и жарьте еще 3 минуты. Добавьте соевый соус, молотый чили, сахар, томатную пасту, уксус, куриный бульон, соль и черный перец по вкусу, перемешивая перед добавлением следующего ингредиента. Убавьте огонь и тушите 10–15 минут, добавив 1 стакан воды, если соус станет суховат. Снимите с огня и подавайте с мянь пянь (с. 121).

5 порций

Для теста:

5 стаканов обычной муки

1 очень большое яйцо

Щепотка соли

2 стакана воды

Для бульона:

2 л воды

1 большая баранья кость (нога или несколько ребер) с хрящами и жиром

2 томата, порубить кубиками

1 средняя луковица, порубить кубиками

1 белый турнепс, порубить кубиками

Соль и свежесмолотый черный перец по вкусу

Для начинки:

450 г бараньего или ягнячьего фарша

1 небольшая луковица, мелко порубить

1 пучок кинзы, стебли порубить, листья отложить

2 чайные ложки молотого кумина (зиры)

2 чайные ложки свежесмолотого черного перца

1 чайная ложка соли

Приготовление теста

В большой миске смешайте муку, яйцо и соль. Месите одной рукой, постепенно подливая другой воду. Когда вся вода впитается, переложите тесто на большой стол, присыпанный мукой, и месите 3–5 минут, пока тесто не станет мягким, пластичным и гладким. Накройте влажной тканью или заверните в пленку и оставьте как минимум на 30 минут.

Приготовление бульона

Налейте воду в большую кастрюлю, положите баранью кость и доведите до кипения. Снимите пену. Добавьте томаты, лук и турнепс. Приправьте солью и перцем. Снова доведите до кипения, убавьте огонь и тушите 1 час.

Приготовление начинки

Смешайте в миске фарш, лук, порубленные черешки кинзы, кумин, черный перец и соль.

Приготовление пельменей

Беря по четверти теста, следуйте инструкции на с. 112 (рецепт лапши от Джана/паста Андреа). Разверните тесто, чтобы получился один длинный лист, и нарежьте его на квадратики 2,5 × 2,5 см. Уложите квадратики стопками, обязательно пересыпая мукой, чтобы они не слипались. Возьмите один квадратик, положите в ладонь и в центр поместите примерно чайную ложку начинки. Сложите квадратик пополам и защипните края, чтобы получился прямоугольник. Загните длинный заклеенный край, словно клапан конверта. Нижние углы пельменя соедините и склейте – получится кольцо. Проделайте то же самое с оставшимися квадратиками теста.