Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Но большая часть того, что привлекало в Самарканде, исчезла задолго до нашего приезда в этот город. Начиная с 1500-х годов торговцы начали объезжать Евразию, предпочитая переправлять товары морем. В 1800-е годы англичане сражались с русскими за контроль над землями кочевников. Победили русские. Они привезли свою водку, блины и колбасы, посадили везде хлопок, сделав мягкое хлопковое масло одним из основных товаров. Десятилетия жесткого правления советского государства и правительств, пришедших на смену Советам, еще больше снизили привлекательность Самарканда. В последние годы правительство Каримова бульдозером прошлось по старым кварталам, чтобы построить современный район, в котором можно увидеть целые ряды пустых магазинных витрин. Также привели в порядок ансамбль на площади Регистан, три медресе XV века, которые ранее считались главной достопримечательностью страны, привлекавшей больше всего туристов. Регистан реставрировали с таким рвением, что ансамбль выглядит так же аутентично, как замок в парке развлечений. В зданиях, украшенных голубыми плитками, с высокими шпилями, где раньше молодые люди изучали математику и ислам, оказались ряды безвкусных сувенирных лавок. Сама площадь Регистан, которая, как писали путешественники прошлого, представляла собой оживленный базар, теперь стала просто пустой площадью, у которой нет души.

К этому можно добавить, что в Самарканде, как и в остальных частях страны, кулинарная сфера оставляет гнетущее впечатление.

Почему-то многочисленные красивые базары не дали яркую и интересную кухню. Большая часть блюд напомнила мне уйгурские. Я была тронута, когда сестра Нура Малика приготовила рисовый пилав на западной границе Китая. Я знала, что она приготовила это блюдо, чтобы выказать уважение почетной гостье. Но я и предположить не могла, что это блюдо будет встречаться на моем пути от дома Малики до самой границы Ирана, причем с очень малыми вариациями. Везде оно одинаково включало рис, баранину, морковь и лук. И только в очень редких случаях повар отходил от традиций и добавлял немного турецкого гороха (нута) или изюма. «Мы никогда не устаем от плова , – говорил мне Мурад из Ташкента. – Мы никогда не говорим: «О нет, больше не надо, не надо плова сегодня». Но мне за время нашего пребывания в Центральной Азии он как раз надоедал все больше и больше! Даже Крэйг, который может по нескольку дней подряд питаться солеными крекерами и арахисовым маслом, начал воротить нос от этого блюда. Нашим единственным утешением было то, что благодаря тому количеству раз, которое нам подавали пилав ( плов ), мы удостоверились, что являемся очень-очень важными гостями.

Чем чаще я ела плов , тем меньше я верила в теорию о том, что лапша появилась в Центральной Азии. Меня просто очаровала лапша гюльчетай , которую Гюльзат приготовила в Киргизии, но маловероятно, что этот продукт изобрели киргизы, потому что у кочевников не было традиции выращивать пшеницу или какие-либо другие культуры. А в остальной части Центральной Азии многие блюда с лапшой или вытянутым вручную тестом – лагман, манты и манпар – и из-за звучания слова, и по виду казались боковыми ветвями китайских блюд. По мере нашего продвижения на запад начинка в пельменях манты становилась все более жесткой, а вытягиваемая вручную лапша для лагмана – все грубее, и подавали их в более водянистых супах.

Лишь немногие жители Центральной Азии придерживались теории об изобретении ими лапши. Также лишь немногие знали историю о том, что Марко Поло привез лапшу из Китая в Италию, и никто не рассказывал семейных историй или легенд о лапше в домах, где я бывала. Некоторые узбеки считают, что изобретателями лапши являются уйгуры, с кухней которых они знакомы по иногда встречающимся закусочным. Хотя уйгуры в Китае отказывались от этой чести, они послужили посредниками между китайскими ханьцами и представителями Центральной Азии, а учитывая сходство лапши, которую едят уйгуры и представители Центральной Азии, возможно, именно уйгуры, после того как узнали о лапше от представителей народов хуэй и хань, передали ее дальше на запад.

Кажется, что китайцы ели лапшу раньше представителей Центральной Азии, поскольку первые письменные упоминания о лапше в Центральной Азии появились на несколько веков позже, чем в Китае. В книге персидского историка Шарафа ад-Дина Али Язди под названием «Книга побед» описывается, как Тамерлан приказал своим войскам не готовить лапшу во время войны в конце XIV века. Также отмечалось, что тюрко-монголы, которые впервые пришли на территорию вместе с армиями Чингисхана, изначально ели лапшу. Примерно в то же время флорентийский купец Пеголотти писал о том, как в Центральной Азии готовили блюдо из лапши под названием бурхани . Повара нарезали тесто маленькими кусочками, делали в каждом отверстие, затем опускали в котел с водой. «Когда вода закипает, они добавляют кислое молоко и так это едят», – завершает он, напоминая мне описание приготовления лапши в Средние века из монгольской энциклопедии. Возможно, монгольские завоеватели, кочевники типа киргизов, дунганов, которые бежали от религиозных преследований, и торговцы-уйгуры сыграли свою роль в распространении лапши.

Но если не брать в расчет лапшу, я не увидела большого влияния кухни китайских ханьцев в Центральной Азии. В Узбекистане живет лишь небольшое количество дунган и других этнических китайцев, поэтому восточноазиатское влияние по большей части было оказано этническими корейцами, которых советская власть депортировала с родных земель во время Второй мировой войны. На базарах корейцы торговали свеженарезанным салатом из моркови с добавлением чеснока и уксуса. Они придумали это блюдо, импровизируя после прибытия в Центральную Азию. Но несмотря на то что оно восхитительное, оно мне тоже надоело.

Наибольшее влияние на кухню Центральной Азии из всех тех, кто пришел в эти земли, оказали русские. Это влияние наиболее ярко проявляется в Узбекистане. Обеды и ужины часто начинались с салатов, заправленных майонезом, под причудливыми названиями типа «Дамский каприз», а заканчивались рюмками водки. Если не брать в расчет качество еды, то меня беспокоила атмосфера заведений общественного питания. Из-за того что рестораторы строили свои заведения с учетом празднования свадеб, залы получались огромными, с многочисленными большими круглыми обеденными столами. Лишь немногие вложили деньги в дизайн, потому что время от времени полиция проводит рейды и без объяснений закрывает рестораны, которые не отвечают каким-то мистическим стандартам. Несколько заведений пиратским образом скопировали вид, атмосферу и вкус блюд «Макдоналдса», удовлетворяя спрос на западные продукты в регионе, лишенном международных франшиз. Гамбургеры и жареный цыпленок имеют свою особую привлекательность, которой удалось пересечь все границы.