Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

– Если будет так, как они хотят, то мы можем пойти путем Ирана, – сказала она. – Но мы не станем с этим мириться!

Еще одна женщина указала, что их группе повезло в стране, где статус женщины во многом зависит от ее богатства, образования и места жительства.

– В этой стране все еще совершаются убийства чести, – сказала она.

На меня произвели большое впечатление серьезные и одновременно эмоциональные разговоры, которыми я могла наслаждаться с этими женщинами; они очень сильно отличались от сдержанных обменов мнениями, которые у меня были с другими женщинами во время путешествия. И я была признательна им за помощь, благодаря которой удалось все сделать вовремя.

– Понимаете, турки очень нетерпеливые люди, – заметил кто-то.

Еще одна женщина отметила в турчанках их честность. Поэтому, когда я попросила их высказать свое мнение об ужине, я внутренне напряглась. После некоторого молчания был вынесен вердикт: хотя одно или два блюда получились очень острыми, все остальное выдержало испытание. А когда я спросила, что им понравилось больше всего, ответ был единогласный.

– Нам очень понравилась свиная грудинка! – объявили они.

После китайского ужина я обратила внимание на турецкую еду. Селин научила меня в своей кухне приготовлению домашних блюд, многие из которых были фаршированными: мучные изделия из вытяжного теста под названием борек фаршировали сыром, овощами и разными видами мяса, скатывали в форме сигар, треугольников и спиралей, перед тем как жарить на сковороде в большом количестве масла. Для приготовления фаршированных баклажанов под названием карниярик требовался длинный сладкий азиатский сорт этого овоща, который фаршировали молотой говядиной и пастой с красным перцем. Эта мягкая, неострая приправа является одним из определяющих ароматов турецкой кухни. Однако после занятий Селин уставала. Я узнала, что силы ей дает не приготовление еды, а выход на улицу и прогулки по улицам Стамбула.

Так что однажды утром я присоединилась к семейной паре американцев и отправилась вместе с ними на кулинарную пешую экскурсию с Селин. На протяжении шести часов она показывала нам примеры того, что едят на улице, а интригующие ингредиенты нам демонстрировали торговцы, с которыми она подружилась за годы жизни в Стамбуле. Мы начали с европейской стороны, на рынке специй, а закончили в Азии, в известном ресторане. Я быстро поняла, что является ключом к успеху Селин: она предлагает натуральный продукт.

Стамбул благословен щедрыми дарами природы, которые делают его одним из самых интересных мест в мире с точки зрения еды.

Я всегда любила уличную еду. Она привлекательна для живущего во мне ребенка, более молодой Я, а ребенком я никогда не любила сидеть за столом вместе со взрослыми. Я все еще чувствую, что нет лучшего способа познакомиться с городом, и с некоторой долей подозрения отношусь к любой культуре, у которой нет уличной еды. Плюс физическая нагрузка, которая предполагается при ее поиске, помогает сжечь потребленные калории, как именно это было в тот день с Селин.

Я слышала, что легкие перекусы и небольшие блюда под названием мезе составляют существенную часть турецкой кухни, но не ожидала такого разнообразия. Можно было перекусить морепродуктами, которые варьировались от жареных мидий в лимонном соусе с хлебными крошками и молотыми грецкими орехами до маринованной селедки, фаршированной оливками и болгарским перцем. Сладости – причем продукция была очень сладкой – включали, например, жареные шарики теста, которые поливали густым медом, и посыпанные сахарной пудрой квадратики под названием «Турецкое наслаждение», которые нужно долго жевать. Они бывают различных видов: от фруктовых с самыми разными фруктами до экзотических ароматов типа смолы мастикового дерева, которая по вкусу напоминает колосистую мяту. Также предлагались божественные куски слоеной баклавы, наполненной фисташками и залитой сиропом, ее продавали в лавке, где пахло теплым сливочным маслом.

В первые дни в Турции я сама ходила по Стамбулу и случайно натыкалась на кулинарные напоминания о тех местах, по которым я уже проезжала. Бесконечные баночки с йогуртом без добавок по цене пять фунтов стояли одна на другой в холодильнике в супермаркете и напомнили мне о пастбищах в Центральной Азии и витринах магазинов в Иране. Оказавшись на маленькой боковой улочке, я позавтракала в ресторане, где лепешки в форме дисков напомнили мне аналогичные круглые лепешки на Востоке. Я даже нашла кое-что, напомнившее мне про Пекин – в кондитерских оказались хрупкие сахарные полоски, напоминающие по виду лапшу, они лежали горками и назывались «сахарные волоконца». Это копия императорского китайского десерта под названием «драконовые ниточные печенья». К этому имела какое-то отношение монгольская династия Юань, власть которой распространялась от Пекина до Малой Азии и за ее пределы? Или это кулинарное эхо просто является результатом дружеских отношений и товарообмена между Османской империей и более поздней династией Мин?

В результате своих исследований мне не удалось найти никакой определенной связи, хотя я узнала, что турки проследили путь этого продукта далеко на восток, в Иран, – там имеется подобная сладость под названием пешмек . А еда, которую показывала Селин, вызывала еще больше вопросов. В маленьком заведении, где продавалась выпечка, она обратила мое внимание на тарелку, где слоями лежали большие плоские листы пасты поверх пышного легкого сыра, который напомнил мне рикотту.

– Я называю это турецкой лазаньей, – сказала Селин, когда мы пробовали маленькие квадратики, имеющие особый вкус. Этот су борек был первым блюдом с лапшой, которое я увидела после супа с вялой лапшой в Иране. Хотя в ближайшие недели я узнала, что лапша не является основной составляющей в турецком меню, определенные блюда с макаронными изделиями будут появляться в привлекательных формах, намекая на связи с Китаем и Италией.

На рынке специй мы остановились у прилавка, на котором были выставлены куски и круги сыра. Раньше я ассоциировала сыр почти исключительно с Европой и Западом, хотя, конечно, этому предположению уже был брошен вызов «императорским сыром» в Китае и паниром в Иране. Как и иранцы, турки любят сыр, подобный фета, который называется у них бейяз пейнир. Он продается белыми блоками, на которых указывается содержание соли и жира и, как и в случае вина, возраст и название деревни, из которой его привезли. В некоторые виды добавляются травы, их плетут, как косу, другие напомнили мне греческий халуми и швейцарский грюйер. Селин показала на популярный жирный овечий сыр, который был более твердым и менее острым, чем фета, а по вкусу напоминал проволоне. Название кашар звучало похоже на «кошерный», и это заставляло предположить, что он появился в еврейской общине. Также предлагался голубой сыр с прожилками из Центральной Турции, который напомнил мне французский рокфор.