Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Кебаб для турок – это то же самое, что рыба с жареной картошкой для британцев, и я чувствовала, что у турок это блюдо вызывает некоторое негодование, поскольку это одна из немногих вещей, которые мир знает из их кухни. Кебаб распространился по миру в форме донера , который готовят на вращающихся вертелах из прессованной молодой баранины или курицы и часто продают на улице или в ларьках.

По правде говоря, до начала путешествия я почти не задумывалась о кебабе. Для меня это было просто мясо на палочке, вкусное, но без утонченности. Я никогда не была поклонницей донера , хотя пробовала его в таких далеких друг от друга местах, как Нью-Йорк, Берлин и Пекин. Я всегда задумывалась, какие именно части животных использовались для его приготовления и как долго он сидел на вращающемся вертеле. У меня вызывал сомнение таинственный соус, который отличался от ларька к ларьку, и мне не нравились вялые листья салата и безвкусные помидоры, которые обычно предлагали вместе с блюдом.

Но кебабы были частью моего путешествия с самого начала, и я стала больше их ценить по мере продолжения путешествия. В Китае уличные торговцы-мусульмане нанизывали небольшие кусочки баранины на тонкие деревянные палочки и жарили их на углях, посыпая перцем чили и тмином. Это было идеальное блюдо для того, чтобы перекусить поздно вечером, и стоила одна такая палочка меньше 25 центов. По мере моего продвижения на запад мясо мне попадалось постоянно, даже когда лапша стала встречаться реже. Мясо становилось толще, а палочки длиннее и шире. Его называют шашлык в Центральной Азии и часто подают с пловом , едят, запивая большим количеством чая, иногда пивом. В Иране я наблюдала за тем, как госпожа Солтани насаживала мелко рубленную говядину и молодую баранину на широкие металлические шампуры и подавала мясо с рисом, в который был для вкуса добавлен шафран, при этом было много сливочного масла, также подавались жареные помидоры. В Турции я узнала, что кебабы гораздо более разнообразны и восхитительны, чем я предполагала.

В « Asitane » Батур объяснил аспирантке из Дании некоторые основные моменты.

– Позвольте мне вначале объяснить, что мы здесь не подаем кебаб. Или, по крайней мере, то, что вы считаете кебабом. Донеры -кебабы – это уличная еда в нашей культуре. Мы не едим такие кебабы в дорогих ресторанах и дома.

Далее он объяснил, что многие ларьки, где продают донеры -кебабы в Европе, принадлежат не туркам, а арабам или иранцам.

Датчанка казалась сбитой с толку, и я тоже была поставлена в тупик, и чем больше узнавала про кебабы, тем больше недоумевала. Один из самых разрекламированных кебабов, которые подавали в « Asitane », назывался «Жирный передник», он представлял собой мелко порубленные молодую баранину и говядину, смешанные с мятой, кедровыми орехами, семенами кориандра и тмином, все это заворачивалось в тонкую жирную пленку – бараньи кишки.

Повар, обычно Марк, жарил мясо на гриле, пока оно не превращалось в сочный бургер, а потом сверху добавлялась полусладкая глазировка. Еще более привлекательным был каз кебаб – рисовый пилав с добавлением сочных кусков поджаренной на медленном огне гусятины и кедровых орехов; все это заворачивалось в вытяжное тесто и жарилось, превращаясь в нечто напоминающее аппетитный пирожок. Но, несмотря на восхитительный вкус, где же палочка? Где шампур? Проведя несколько дней в кухне, я не могла больше сдерживаться, отвела Батура в сторону и спросила, точно так же, как та аспирантка: а что же такое кебаб?

– О, опять все сначала, – вздохнул Батур.

Но даже он, несмотря на то что несколько минут пытался найти краткое и точное объяснение, сделать этого не смог, и только после обращения к куче кулинарных книг и кулинарных энциклопедий он сделал вывод, что все зависит от того, где вы находитесь. В западной части Турции и районе Черного моря кебаб – это «любой сорт мяса, приготовленный на гриле над огнем». На Средиземноморском побережье, рядом с Сирией, кебаб – это «что угодно – мясо, овощи или фрукты, приготовленные над огнем». Батур наконец выдал свое собственное определение: «Это любой сорт мяса – рыба, курица, говядина или молодая баранина, – который готовят на гриле, запекают или жарят без добавления воды», как, например, пилав или хлеб. По мнению Батура, это были определяющие свойства: «Нечто, приготовленное на гриле, на палочке, необязательно является кебабом. Он готовится над каким-то огнем и должен быть подан с чем-то еще». Как и в случае других блюд, о которых я узнала, включая лапшу, названия и определения различались в зависимости от вашего местонахождения, от того, как вы рассматриваете блюдо и что важно в конкретном месте.

Однажды вечером, после того как я провела целый день, занимаясь приготовлением блюд в « Asitane », Селин предложила сходить куда-нибудь и поесть кебабы. Она сказала, что в одном заведении совсем недалеко от ее дома подают лучшие кебабы в Стамбуле. Заведение оказалось непритязательным, за прилавком крутился длинный вертел, а дородный владелец со скрещенными на груди руками отказался раскрыть секрет своего продукта. Он велел нам подниматься наверх в обеденный зал, куда практически через несколько мгновений после того, как мы заняли места за столиком, принесли тарелки с тонко нарезанными кусочками молодой баранины, которую готовили, поливая собственным жиром. Мясо соответствовало определению Батура – его подавали не одно: блестящие кусочки молодой баранины лежали на кубиках поджаренной лепешки, смазанной томатным соусом, густым йогуртом и сливочным маслом. Я всадила в поданное блюдо вилку и нож, следуя турецкому протоколу, поскольку было невежливо есть руками. Я доела все до последнего кусочка, наслаждаясь нежным мясом и приятным пикантным соусом. Я собрала последние кусочки подливы хлебом, начисто вытерев тарелку. Кебаб назывался «Искендер», что по-турецки означает Александр, так же у них называют Александра Македонского, но Селин не могла объяснить, почему так происходит. Тем не менее это показалось мне подходящим названием для самого лучшего кебаба, который я когда-либо пробовала.

Я наслаждалась временем, проведенным в « Asitane », но все больше осознавала, что упор на древние блюда был большим источником раздражения для Бенги. Однажды во второй половине дня, между суматохой с приготовлением обеда и ужина, мы попробовали приготовить османский суп из капусты по имеющемуся рецепту. Бенги предложила мне нарубить несколько кочанов капусты, затем пассеровать их с луком-пореем и лимонным соком. Мы влили несколько литров бульона, а потом, когда он стал медленно кипеть, она взбила несколько яичных желтков с бейяз пейниром , то есть сыром фета, и влила эту смесь в суп. Бенги вручила мне ложку и сама тоже попробовала, зачерпнув поварешкой и подхватив кусочек капусты голой рукой.