Гульнара Перхурович - Галопом по Европе. Рассказы о путешествиях

Идем по рынку дальше. Много молочной продукции, особенно сыров. Пробуем, очень вкусно! Коровки и козы круглый год питаются травкой, вобравшей в себя много солнца и тепла. Смотрим, кто производитель? Есть мелкие частники, но в основном это продукция сербских молочных комбинатов.

Расскажу про два сорта, которые мне очень понравились. Сыр «Каймак» – это жирно (около 60%) и вкусно. Его обязательно нужно попробовать. Делают каймак так: с топлёного молока собирают верхний слой сливок, в них добавляют соль и настаивают. В зависимости от времени созревания получают молодой каймак (он посветлее, легко намазывается, вкус нежный, это мой любимый) или старый (желтее и солоноватей). Едят каймак как закуску или как дополнение к плескавице (такая большая котлетка из натурального фарша), другим мясным блюдам, добавляют в каши, выпечку, намазывают на горячий хлеб. Сыр «Качкаваль». Так в Сербии обобщённо называют твёрдые и полутвёрдые сыры из овечьего, коровьего или смешанного молока. Бывают копчёные. Приготовление этого сыра более сложное и длительное. Созревать настоящий качкаваль должен в два этапа: сначала неделю в проветриваемом помещении при температуре +22°С, а потом при более низких температурах еще три-четыре месяца. Такой долгий процесс, а также качество молока овечек, которые весело пасутся на зелёных склонах Старой Планины, обуславливают высокую цену на этот сыр. Выдержанные качкавали хорошо сочетаются с сербскими винами Тамяника и Прокупац. А ещё качкаваль жарят – советую при возможности попробовать. В России эти сыры тоже продают в крупных сетях.

Следующая лавка на рынке – мясная. Вот он – известный на весь мир черногорский бренд – Пршут! Если коротко, то это копченая свиная нога. Мы были на экскурсии в Негуши, где производится лучший пршут Черногории. Хозяин подробно рассказал технологию его приготовления. Привожу кратко его рассказ.

Для приготовления негушского пршута выбирают молодых свинок возрастом до двенадцати месяцев, отделяют ноги. Убирают с ног лишние жировые отложения, чтобы соль лучше проникала в ткани. Соль используется исключительно морская. Вес соли не должен превышать 10% веса свиного окорока. Одновременно с ней добавляется чеснок. Он придает пикантный вкус и предотвращает развитие бактерий. После засолки окорока укладываются в пластиковые лотки и сохнут в течение двух-трех недель. Затем наступает фаза прессования для слива мясного сока. Этот период длится до двух недель. Концом фазы прессования является тот момент, когда окорока получают плоскую форму.

После прессования наступает фаза копчения, которая длится от тридцати до сорока дней, в зависимости от температуры и влажности. Одновременно с процессом копчения происходит сушка продукта. Дым от сжигания бука или дуба должен быть легким и без пламени, чтобы не превысить температуру холодного копчения. При влажной погоде копчение осуществляется непрерывно, а в течение сухих дней достаточно всего несколько часов в течение дня. После копчения, в поверхность свинины втирают красный перец, который защищает продукт от моли и других насекомых.

Последним этапом является созревание. Для этого мясо помещают в темное и прохладное помещение с низкой влажностью. Весь процесс приготовления деликатеса длится не менее 10 месяцев. Теперь понятно, почему у пршута такая высокая цена – 20 евро/кг. Продавцы на рынке дают попробовать. Конечно, мы не отказались. Восторга не было, все-таки мясо сушено-копченое, солоноватое, я люблю свежее, сочное. Достоинство пршута: оно вне холодильника может храниться до полугода. Мы купили его домой в качестве подарка своим родным.

Сушка пршута в Негуши. Черногория.

Следующим утром у нас началась еще одна увлекательная морская экскурсия. На трехпалубном корабле мы двинулись по Адриатическому морю вдоль Будванского побережья в сторону Которского залива. Гид говорил, что если бы не такое туманное утро, как сегодня, то мы увидели бы другой берег моря, где расположена Италия. Увы, сегодня ее не было видно, но мы на всякий случай помахали ей рукой. Проплывая, встречали на берегу много укреплений, башен оборонительного назначения. Черногория в прошлых веках часто подвергалась нападениям со стороны воинствующих соседей.

Вот пошли скалистые берега. Корабль приблизился насколько возможно к берегу и остановился. Приглядевшись, мы увидели известный во всем православном мире монастырь Василия Острожского. Вырезанный из белого камня на высоте девятьсот метров над уровнем моря, освещенный солнцем, он вызывал восхищение. Гид рассказывал, что обитель состоит из Нижнего монастыря, основанного в XIX веке и Верхнего, наиболее древнего, построенного в XVII веке. В верхнем монастыре находится рака, в которой хранятся мощи Василия Острожского, основателя обители.

Василий Острожский, в миру Стоян, родился в семье верующих родителей, в детском возрасте его отдали в монастырь. Всю свою жизнь он посвятил служению богу. Став митрополитом, Василий соединил западную и восточную епархии страны с центром в городе Никшич. Во время нападения турок и гонения на православных, Василий и его сподвижники ушли в горы и начали там, на высоте девятьсот метров над уровнем моря, строительство монастыря. Молитвой, кровом и пищей он помогал нуждающимся прихожанам. Враги православной веры не раз разоряли и сжигали монастырь, но всякий раз святые мощи удавалось спасти. Рядом с обителью, прямо в скалистом грунте, проросла виноградная лоза, сохранившаяся до наших дней. Она отгорожена решеткой с изображением креста. Горная дорога, ведущая в Острог – настоящее испытание для водителя, но ни одной серьезной аварии здесь не происходило. Еще одно чудо случилось во время последней мировой войны: снаряд, угодивший в храм, не разорвался, а развалился на две части. Вот так Святой Василий хранит свой монастырь и людей, которые приходят к нему поклониться. Жаль, что посещение монастыря не входило в нашу программу.

Теплоход двинулся дальше. Мы еще долго молчали, испытывая благоговение к тому, что увидели.

Следующая остановка на нашем пути – Жаница. Раньше это был закрытый пляж бывшего президента Югославии Иосифа Брод Тито. Вода в Жанице считается самой чистой в Черногории. Здесь водятся морские ежи, которые могут жить только в чистой воде. Бухта Жаницы окружена горами, вода здесь прохладная, берег галечный. Несмотря на эти неудобства, туристов здесь достаточно. Особое очарование месту придает оливковая роща, расположенная сразу за чертой пляжа. Неподалеку в прибрежных скалах находится голубая пещера. Она и вправду голубая! В Жанице мы покупались, сфотографировались, полюбовались красотами и поплыли дальше.