Владимир Познер - Тур де Франс. Путешествие по Франции с Иваном Ургантом

С 1926 года в гиде стали давать рейтинги лучшим ресторанам Франции, отметив их одной, а начиная с ранних тридцатых годов – двумя и тремя звездами. Гид «покраснел» в 1931 году и по сей день называется «Красный гид Мишлен».

В Париже, в музее «Мишлен», я встретился с директором «Красного гида» Жаном-Люком Нарэ.

– Скажите, пожалуйста, каким образом определяется, что ресторан достоин звезды?

– Это, месье, дело сложное и, главное, тайное: мы никому не говорим, из каких слагаемых получается звезда. Могу же рассказать вам, что это результат работы наших инспекторов, людей, прошедших специальное обучение, личности которых хранятся в строжайшем секрете от всех, включая членов семьи.

– А сколько у вас таких инспекторов?

– К сожалению, месье, это тайна. Могу лишь сказать, что ресторанов, как вы понимаете, много, их проверяют регулярно, особенно те, которые так или иначе попадают в наш гид.

– Для чего?

– Для того, чтобы убедиться в том, что они либо не удержались на своем уровне, либо удержались, либо, наконец, превзошли его и достойны второй или третьей звезды.

– Сколько же существует в мире ресторанов с тремя мишленовскими звездами?

– На сегодняшний день (осень 2009 года. – В. П .) их сто двадцать семь, в том числе двадцать шесть во Франции.

– А в какой стране больше всего ресторанов, имеющих хотя бы одну звезду Мишлен?

– Месье, вы говорите «хотя бы» совершенно напрасно. Эта одна звезда стоит чрезвычайно дорого в том смысле, что ресторан сразу приобретает славу, может легко повысить цены, получает иную клиентуру. Но отвечаю на ваш вопрос: более всего таких ресторанов в Токио – сто девяносто семь, в том числе одиннадцать с тремя звездами и сорок два с двумя. Затем идет Париж – девяносто шесть ресторанов. Затем Нью-Йорк – пятьдесят шесть. Но на самом деле самая высокая концентрация таких ресторанов находится в Париже.

– ?

– Понимаете, в Токио – сто шестьдесят тысяч ресторанов, в Нью-Йорке их двадцать пять тысяч, в Париже всего тринадцать тысяч. Если соотнести количество «звездных» ресторанов с их общим числом, то Париж, конечно, на первом месте.

– Не может ли это быть результатом того, что ваши инспекторы не совсем объективны и отдают предпочтение французским ресторанам?

Тут месье Нарэ буквально выпучился на меня и сказал:

– Месье, наши инспекторы – люди чести. Они постоянно в дороге, они самоотвержены, им платят весьма скромно, их интересует только истина. Плохо о них говорят лишь те бессовестные люди, чьи рестораны не сумели подняться до звездного уровня. Это жалкие завистники, которым авторитет Мишлена стоит поперек горла.

Выступление было страстным и не оставляло сомнений в преданности месье Нарэ своему делу. Братья Мишлен, несомненно, гордились бы им.

Всем хорошо знакома крылатая фраза де Голля: «Как можно управлять страной, имеющей 246 сортов сыра?» Я, конечно, тоже с нею знаком, причем очень давно, но только недавно над ней задумался. Ведь во Франции сортов хлеба столько же, если не больше. А марок вина, безусловно, больше. Так почему генерал и президент сослался именно на сыры? Он ничего об этом не сказал и, к сожалению, не нашлось ни одного журналиста, который задал бы ему этот вопрос, но, если представить себе, что такой журналист был, то де Голль, как мне представляется, ответил бы следующее:

– Сыр, как ничто другое, говорит о характере того народа, который его производит. Аромат, вкус, мягкость или твердость, выдержка, цвет – все это говорит о том, каков его создатель. Взять, например, Швейцарию. Там три-четыре сыра, самый известный из них так и называется – швейцарский. Ну и каков он? Твердый, почти без запаха, да и вкус, скажу так, комфортабельный . Как и вся Швейцария. Или взять Голландию. Сыров раз-два и обчелся. Ни запаха, ни вкуса, говоря по чести, нет. Беспроблемные сыры. Даже Италия – да, там сыры сильно пахучие, можно даже сказать вонючие, например, горгонцола, который много говорит о том, каковы на самом деле итальянцы, у которых сыров-то с гулькин нос. А вот Франция... это гигантский букет запахов, вкусов, видов, этот букет и есть Франция, но управлять таким букетом почти невозможно.

Я от себя могу добавить, что во Франции не бывает ужина без сыров, сыры являются предметом дискуссий, даже национальных дебатов.

Мы были у Вероник Рише-Леруж, борца за «подлинность» французских сыров, автора «сырного календаря». Она утверждает, что сыры – составная часть французской культуры, но сейчас идет уничтожение этой части крупными молочными хозяйствами, которым за счет массового производства удается продавать свои сыры дешевле, чем владельцам мелких крестьянских хозяйств, в результате чего последние разоряются. Но самое ужасное, утверждает РишеЛеруж, заключается в том, что эти крупные комбинаты подвергают пастеризации свои сыры, что совершенно лишает их «правильного вкуса».

– Вы понимаете, какой ужас, – возбужденно говорит она, – скоро молодежь просто не будет знать, каким должен быть вкус настоящего камамбера!

Я разговаривал с мадам Рише-Леруж примерно через год после того, как «война камамберов» закончилась победой мелких производителей, добившихся запрета на присвоение государственной сертификации тем сортам камамбера, которые делаются из пастеризованного молока. Как доказывают мелкие производители, разовое нагревание молока до тридцати семи градусов по Цельсию лишает сыр его настоящего запаха и вкуса. Крупные производители – они заполонили восемьдесят процентов мирового рынка камамбера – ссылаются на содержащиеся в молоке микробы, которые могут навредить человеку. Мелкие производители отвечают, что, во-первых, камамбер – это не предмет массового производства и, во-вторых, никому не позволено нарушать его рецептуру, открытую в 1791 году крестьянкой из нормандской деревни Камамбер Мари Арэль, которой, между прочим, там установили памятник.

Хотя, нет, не она открыла рецепт. Было дело так: Мари Фонтэн родилась в нормандском городе Крутте двадцать восьмого апреля 1761 года. Десятого мая 1785 года (все это записано в местной церкви) она вышла замуж за Жака Арэля, рабочего. Молодая чета переехала жить в деревушку Камамбер, где у них была своя ферма. Мари делала сыр и продавала его на рынке. В 1789 году грянула революция. Однажды в 1790 году в дверь дома супругов Арэль постучался священник из города Бри: он просил убежища. С риском для жизни Мари спрятала его у себя дома. Священника звали ШарльЖан Бонвуст. Он был бесконечно благодарен Мари и однажды, глядя, как она готовит к продаже свой традиционный сыр, он поделился с ней секретом того, как делался «сыр королей», так называли бри. Мари решила использовать и этот рецепт, и свой – получился необыкновенно вкусный сыр. С годами этот сыр пользовался все большей популярностью, пока не дошел до императора Наполеона III. Тот от восторга назначил внука Мари Арэль поставщиком его императорского двора и дал сыру его нынешнее название: «камамбер».