Барбара Кингсолвер - Америка. Чудеса здоровой пищи

Повышенная кислотность — ключ к безопасности, так что все виды соленых продуктов, сохраняемых в уксусе, безобидны. В разных частях света соление издавна служит для консервации буквально всего: от спаржи до кисло-сладкой приправы к цуккини — чатни; у меня есть индийский рецепт, как засолить персики в корице. Но у нас в Аппалачах свои стандарты — мы солим не огурцы, а зеленые бобы с укропом. В этом году, в июле, когда я как-то в субботу делала такие заготовки, Лили привела к нам домой подружку, и они направились прямиком в кухню, зажимая носы и желая узнать, почему повсюду так сильно пахнет яблочным уксусом. Я указала ложкой на котел, в котором на плите кипела вода, и объяснила, что готовлю соленья.

Любопытно было бы послушать, что рассказывают о нашей семье у себя дома друзья моих детей. Эта девочка с сомнением оглядела кухню: меня в переднике, испускающий пар чайник, гору стеблей с бобами, которые я подрезала, чтобы они вошли в банку, углы, в одном из которых она, кажется, ожидала увидеть метлу настоящей ведьмы, — и изрекла:

— Я не знала, что вы умеете готовить соленья из бобов.

Я заверила гостью, что мы умеем делать соленья почти из всего на свете. Девочка вернулась через час, когда я уже убирала в кухне, а готовые банки остывали на прилавке; полные смеси зеленых, пурпурных и желтых бобов, они казались солдатиками единой армии. Малышка рассмотрела поближе одну из банок и заявила:

— Не может такого быть, чтобы бобы стали солеными!

Я каждый год раздумываю, не купить ли автоклав и не научиться ли работать с ним, чтобы заготавливать бобы в виде именно бобов; но пока не решилась. Тыква, бобы, горошек, окра, кукуруза, заправка из базилика — все это довольно легко бланшируется паром и отправляется в морозильник. Но поскольку помидоры представляют собой почти половину всех наших заготовок огородной продукции, я бы лучше держала их на полке, чем тратила электричество ради того, чтобы они оставались замороженными. (Кстати, придется купить морозильник побольше.) И кроме того, все эти великолепные, полные красного банки, стоящие рядами на полках кладовой в сентябре, вызывают у меня такую радость. Они похожи на валентинки для работающей мамы. Вы не представляете, насколько это удобно — когда у хозяйки есть заготовки. Уверена, я не единственная на свете мама, которая, прибежав с работы, должна за полчаса соорудить обед. На оттаивание нужно время. Но если я заранее позабочусь, то могу высыпать из пакета замороженные или сушеные овощи в глиняный горшок, добавить туда замороженный кубик своего куриного или индюшачьего бульона, и к вечеру у нас будет великолепный суп. Но даже если я не озадачилась обедом заранее, нас всегда спасет банка соуса для спагетти, коробка пасты и терка для сыра. Или же пинта сладко-кислого соуса, подходящего для запеченных цыплячьих грудок, и миска риса. Мои банки для меня — та же еда быстрого приготовления, только все уже оплачено заранее.

Многим кажется, что я заранее оплатила свою еду каторжной работой. Но это не так. Да, в разгар сезона я действительно уделяю несколько суббот закатыванию банок вместе с семьей или друзьями. Представьте себе полную паров кухню, в которой идет закатывание, толпа женщин обсуждает методики заготовок, и не так уж они отличаются от вашей стандартной компании книгочеев, только у нас к концу посиделок на столах стоит масса банок — заготовок для будущих трапез. Закатывание банок доступно не только фермерам и садоводам. Заготовка летних продуктов — полезное занятие для любого, кто может купить местные продукты на рынке, это способ добавлять овощи в ваш рацион круглый год.

Если заготовка банок кажется вам слишком большим напрягом, есть другие способы сохранить купленные в сезон овощи. Девять килограммов помидоров дадут при уваривании горшок томатного соуса, который не идет ни в какое сравнение с покупным. (Должна вас предупредить: у того несчастного, кто учует ароматы вашей кухни, может возникнуть желание жениться на вас.) Помидоры можно даже заморозить целиком в морозильнике, разложив по отдельности на подносах, а когда они станут твердыми, их можно ссыпать все вместе в большие мешки (они стукаются один о другой, как крокетные шары), а позже доставать по нескольку штук за один раз для зимних супов и жаркого.

В разгар лета, когда моя кухня сверху донизу стала красной, некоторые производители помидоров из нашего округа тоже снимали прекрасные урожаи. Они изучили органические методы, отказались от химикатов, все делали правильно, чтобы вырастить продукцию, столь нужную потребителям. Эти люди ждали целых три года, пока получили лицензию. Они поливали, пропалывали, собирали, сортировали плоды, они создали совершенные органические помидоры, заказанные, кстати, целой сетью магазинов. А потом вдруг, когда фермеры уже привезли целые грузовики своих помидоров и надеялись на приличную оплату, потенциальные покупатели дали отбой. «Не в эту неделю, — без предупреждения заявил один магазин, а потом другой. — Да и вообще, в ближайшее время не получится». А ведь помидоры не тот товар, который можно хранить долго. Горы спелых плодов скопились позади упаковочного предприятия и превратились в оранжевое месиво, над которым уже кружились мухи.

Эти помидоры были идеальными, и потребители с удовольствием бы их купили. Мало того, предварительно были заключены соглашения. Но тут на беду начали прибывать поддоны с органическими помидорами из Калифорнии, причем по цене дешевле на несколько долларов. На самом деле это, конечно, ничуть не дешевле, особенно если учесть количество затраченного топлива для грузовиков (кстати, перевозка для корпораций подлежит обложению налогом, так что мы, налогоплательщики, платили за эти перевозки). Калифорнийским производителям требовались только зависимость экономических показателей от размеров со своей стороны, дешевая армия сборщиков и покупатели, которые гарантированно предпочли меньшую цену.

Вот так просто: год планирования и семейных трудов превратился в красное месиво.

Наши производители были предупреждены, что это может случиться, — рыночные покупатели не подписывают юридически обязательного договора. Так что фермеры рискнули и проиграли. Некоторые из них попытаются снова на следующий год, хотя они сделают ставку также на тыквы и горошек. Смелость, практичность и умение найти выход из любой ситуации — вот на чем во многом основано занятие фермерством. До того как помидоры полностью сгнили, компания «Аппалачский урожай» нашла способ безвозмездно распределить огромный избыток незакупаемых продуктов среди нуждающихся семей. Бедняки нашего округа были богаты помидорами в то лето.