Барбара Кингсолвер - Америка. Чудеса здоровой пищи

Приготовление тыквы с нуля может оказаться делом не для малодушных, но в общем это все не так уж и трудно. Но передо мной не стояла задача нарубить ее на куски — если бы это было нашей целью, папа уже давно справился бы с тыквой и рассек ее на дольки. Но я была капризна, как барышня, — настаивала на том, чтобы отрезать верхушку как можно аккуратнее, чтобы выгрести через образующееся отверстие семена и превратить всю эту штуку в представительную супницу, для приготовления в ней тыквенного супа. У меня есть две кулинарные книги, в каждой из которых этот рецепт очень рекомендуют. Наконец мы с папой поняли, в чем проблема: у нашей тыква была почти твердая мякоть, а в ее центре отсутствовала большая открытая полость, которая позволяет сравнительно легко вычистить изнутри стандартную тыкву для Хэллоуина. В итоге мы совершили нечто вроде трепанации черепа нашего клиента, изготовив измотанную в боях, но все еще довольно представительную супницу с выдолбленной серединой. Я натерла эту полость морской солью и влила теплое молоко, в которое добавила массу шалфея и поджаренного чеснока. Затем осторожно поместила тыкву в духовку для запекания. Согласно рецепту, через час или около того я могу взять большую ложку и аккуратно поскрести супницу изнутри, примешав к супу мягкую спекшуюся плоть тыквы.

Боюсь, что я не скребла слишком сильно и к тому же передержала тыкву в духовке. Признаюсь, я надеялась на скромный всплеск аплодисментов и воздушные поцелуи повару, когда ставила угощение на стол, а на самом деле получился всеобщий визг и все кинулись за кухонными полотенцами. Все это грандиозное сооружение развалилось. К счастью, я запекала ее в большом керамическом блюде для пирога. Мы спасли скатерть и девять десятых супа.

Тыква — самый большой овощ из тех, которые мы потребляем. С твердой кожурой, плотной мякотью и полностью созревшими семенами, это служебный вагон в огородном поезде. Мы недавно вытащили из земли самого последнего участника осеннего парада урожая: арахис, который распускает свои оранжевые, как у горошка, цветы в середине лета, опыляет и рассеивает свои семена, а потом выращивает таинственные длинные, изгибающиеся книзу стебли, которые ныряют и погружают в землю стручки с семенами, буквально вкручивая их на несколько дюймов в почву вокруг своего основания.

Сейчас мы были готовы к тому, что на наши пастбища падут заморозки. Теперь пройдут долгие месяцы, пока какой-нибудь свежий листок снова высунется из земли. И чем же нам теперь питаться? Ну конечно, корнеплодами!

Корнеплоды — это настоящее спасение для человека, преданного домашнему питанию. Вместе с сухими бобами и зерновыми, они позволяют нам соблюдать овощную диету месяцами, когда недоступно ничего свежего. Потому что они хорошо сохраняются и их достаточно легко запасти на целый год. Некоторые мои соседи ворчат, что, мол, хлопотно выращивать картофель, когда гигантский мешок в магазине стоит не дороже воскресной газеты. И все же каждую весну мы все вновь выходим на поле, боремся с холодной, грязной от навоза землей. Мы это делаем не ради экономии центов. А потому, что знаем: магазинный картофель не только по цене, но и по вкусу такой же, как воскресная газета. Разве способно сравниться с ним то, что можем вырастить мы!

Мало какие огородные работы радуют детей больше, чем сбор этого захороненного сокровища в конце сезона. Мы сажаем восемь разных сортов, и хотя прекрасно знаем, что в конце лета сорвем большой куш, однако все равно в течение всего лета засовываем руки в землю, под кусты картофеля, чтобы не лишить себя удовольствия насладиться маленькими круглыми молодыми плодами. Лучше всего отправиться на их поиски непосредственно перед обедом: как и кукуруза, свежая картошка самая сладкая, если сразу же сваришь ее заживо.

Поздним летом мы закончили выкапывать крупный картофель, предназначенный для хранения, он лучше всего подходит для запекания. В сентябре мы будем снимать урожай мелкого картофеля — желтые, в форме пальца, клубеньки, которые потребители в США открыли для себя совсем недавно. Я нашла их в каталоге семян, заказала немного из чисто спортивного интереса и пропала. Самый продуктивный сорт картофеля в нашем огороде — очень мелкий; французы его обожают, хотя называется он не очень романтическим именем «Крыса». Название это вводило меня в заблуждение, пока не пришло время первого урожая. Очень похоже на гнездо пятнадцати сосунков-крысят: все они лежали, повернувшись тупыми носиками к центру, и их длинные хвосты торчали наружу. Благодаря невероятному вкусу и придаваемой ими энергии эти крысята с каждым годом захватывают все больше территории моей картофельной плантации.

К октябрю весь наш картофель был в погребе для корнеплодов, вместе со свеклой, морковью и бататом — сладким картофелем (это вообще-то тропическая лиана, с точки зрения ботаники не родственная картофелю). Весь лук мы тоже убрали. Мы его вытаскивали в конце лета, после того как его высокие завязанные зеленые побеги начали падать, придавая грядке вид, называемый «плечи опустились», тогда как луковицы чувственно выступали над уровнем земли. Ко времени полной зрелости луковицы выталкивают себя из земли. Так что совсем не сложно в солнечный день позднего лета прогуливаться вдоль грядок и вытаскивать их, оставляя подсыхать на солнышке на целый день, а потом выложить на газеты на пару недель в сарае или в гараже, где есть циркуляция воздуха.

Так же следует обращаться и с чесноком. Не имеет значения, насколько хорошо он вентилируется, ароматы сарая, где идет подсушивание, становятся все сильнее; в первые дни детей надо заставлять посидеть там, чтобы они не болели простудой. Мне всегда казалось, что чеснок считается лучшим средством против гриппа потому, что никто и близко не подойдет к вашим детям и не станет кашлять на них, если они предварительно наедятся этого овоща. Однако шутки в сторону: настоящая медицинская ценность чеснока основана на его антибактериальных серных соединениях, на его способности разбивать тромбы и разжижать кровь. Пророк Магомед рекомендовал его от укусов змей, Элеонора Рузвельт принимала его в таблетках, покрытых шоколадом, для улучшения памяти, а Плиний-старший утверждал, что чеснок хорош для вашей сексуальной жизни. (В последнем я не уверена.)

Да и в кулинарии чеснок незаменим. Когда верхушки высушенного чеснока и лука превращаются из зеленых в коричневые, но все еще остаются гибкими, хотя уже не так сильно пахнут, я заплетаю их в тяжелые косы, которые украшают нашу кухню всю зиму. Луковицы лучше всего хранить, когда они висят на открытом воздухе, при комнатной температуре, и мы отрезаем головки по мере надобности, сверху вниз. Чеснок в нашей кухне — специя жизни: приготовление соуса для спагетти, лазаньи, куриного супа — словом, почти всего, кроме яблочного пирога, начинается с давления нескольких зубчиков чеснока и тушения его в оливковом масле. Я трачу его как валюту нашего кулинарного счастья, отрезая головки неделя за неделей, обрабатывая эти косы медленно сверху донизу, слежу за ними как за балансом банковского счета.