Леонид Алаев - Такой я видел Индию

Папад — тонкие лепешки из рисовой муки, похожие на зажаренные листы плотной оберточной бумаги, хрустят, а затем будто тают во рту.

Пожалуй, самым замечательным изобретением южноиндийской кухни является расам. Слово это происходит от санскритского раса — живительный сок, сок жизни, жизненная сила. По древнеиндийским представлениям, раса — та субстанция, которая обеспечивает существование всего живого, нечто вроде живой воды русских народных сказок. Уже из одного того, что древние тамилы применили этот термин к вполне конкретному блюду, можно судить о его роли среди других блюд.

Говоря грубо, расам — это настой перца, но видов его существует великое множество — томатный, лимонный, из дала и т.д. На всякий случай даю рецепт приготовления одного из его видов. На литр воды надо положить 200 г особого вида гороха (дал) и варить его до полной готовности, потом добавить 50 г обыкновенного черного молотого перца (всего две с половиной пачки!), 5 г семени джиры, маленькую головку чеснока, чуть-чуть сырого имбиря, асафетиды, соль по вкусу и веточку кербелы. Особенно важна веточка. Она должна быть свежей, только что сорванной с дерева. Затем в общую кастрюлю следует влить сваренные отдельно 50 г тамаринда и то же самое проделать с одним-двумя полузелеными помидорами. Все как следует растолочь и очень долго держать на медленном огне. Некоторые полученную смесь процеживают через марлю, другие подают к столу прямо так.

Сложновато, не правда ли? И вы не знаете, что такое джира, асафетида и кербела? Я тоже не знаю. И все же советую приготовить. Результат превзойдет ожидания. Кастрюля расама на праздничном столе заменит все горячительные напитки. Гости испытают такие же ощущения, как от соответствующего количества водки, и непременно будут прилежно крякать и закусывать. Но исключаются неприятные последствия банкетов.

Впрочем, сами индийцы расам вовсе не пьют — они наливают его в тарелку с рисом и вдумчиво перемешивают пальцами, время от времени отжимая рис, дабы он лучше пропитался. Иногда производят обратную операцию — кладут рис в расам и затем вылавливают его оттуда ложкой или пальцем.

Необходимо упомянуть также о чатни. Это слово применяется ко множеству приправ, основой для которых может служить мелко истолченный кокосовый орех или густо смешанные с пряностями овощи. Чатни обычно не очень остры и более всего соответствуют нашему представлению об овощных гарнирах.

Я затрудняюсь перечислить все приправы, употребляемые в традиционной индийской кухне. Названия ряда из них я не знаю. Входящие в них компоненты тоже неизвестны. Однажды я насчитал 16 тарелок, тарелочек, розеток и соусников, поданных мне одновременно на огромном блестящем подносе.

Бенгальцы тоже едят главным образом рис, но добавляют в него сладкие соусы. Я так и не успел привыкнуть к сочетанию кислого и сладкого или острого и сладкою. Зато бенгальские кондитеры явно держат первое место по Индии.

На Севере рис по крайней мере раз в день заменяют чапати. Эти пшеничные лепешки вкусны, пока горячие, остынув же, превращаются в жесткие куски пресного теста. Их перед отправкой в рот макают в карри — острую приправу из овощей, мяса или рыбы.

Северяне обычно неодобрительно отзываются об южноиндийской пище как о слишком острой. Южане говорят о том же с оттенком гордости. Не верьте. И на Севере и на Юге пища одинаково остры.

Специального упоминания заслуживает панджабская кухня. Во-первых, она отличается большим количеством мясных блюд — панджабцы менее строго соблюдают вегетарианство. Во-вторых, с ней легче познакомиться, потому что она широко представлена в Дели. В-третьих, с ней легче примириться, потому что она ближе к кавказской и среднеазиатской (достаточно упомянуть хотя бы плов).

Славу панджабской кухне создал тандури-чикен, зажаренный особым образом цыпленок, фирменное блюдо крупнейшего национального ресторана Дели «Моти Махал». Специфический аромат, умеренная острота и ярко-красный цвет корочки делают тандури-чикен приятным и желанным угощением. Он так же знаменит, как наш шашлык, и непременно включается в меню всех ресторанов выше среднего разряда. Но, как шашлык ресторана «Арагви» отличается от блюда того же названия в закусочной «Южная», так и тандури-чикен «Моти Махала» и ресторана «Кволити» — совершенно разные вещи.

Особняком стоит кашмирская кухня. Вместо карри здесь готовят яхни — менее острое и более жирное блюдо из мяса. В томатном соусе подается кофта — шарики из мяса или овощей. Но самое знаменитое в кашмирском меню блюдо — гуштаба — мясной шар размером с теннисный мячик, а может, и крупнее (некоторые экземпляры на званых обедах достигают габаритов футбольного мяча), пропитанный горячим, очень ароматным соком. Вообще в Кашмире считают, что главная еда — это мясо.

Конечно, то, что написано здесь по поводу индийской кухни, — лишь сшибание верхушек. Перечислить все характерное просто невозможно. Рис, например, приготовляется с лимонным соком, жарится с пряностями, прежде всего с гвоздикой. Это называется бириани. Выпекают десяток разновидностей лепешек — рисовых и пшеничных. Употребляют и картофель.

Вкусное и неострое блюдо — картошка с жареным луком. Но пусть вас не обманывает название: это совсем не привычное для нас кушанье.

Один знакомый спросил меня, как в России готовят картошку. Я объяснил, что ее чистят и варят или же варят, а потом чистят.

— Затем?

— А затем едят!

Мы сидели на земле в роще кокосовых пальм и слушали знаменитую певицу на празднике, посвященном «Рамаяне», древней эпической поэме. Разговор о пище велся давно, мы оба пришли в мечтательное состояние, причмокивали, качали головами, издавали нечленораздельные звуки вроде «м-м-м...», давая понять друг другу, как вкусно то, о чем мы говорим. Мое прозаическое описание приготовления картошки прозвучало резким диссонансом этому вечеру, вибрирующему вдалеке голосу певицы, жесткому шуму пальмовых листьев. Мой собеседник недовольно покачал головой.

— Ну-у, это совсем не то. Надо положить ее на сковородку, добавить немного тамаринда, горчичного семени и еще... — пошли специальные термины, которых я запомнить не смо г. — Все это придает картошке приятный зеленый (?!) цвет и изумительный аромат.

Если о зрелости и уровне развития национальной кухни судить по ее способности придавать продуктам несвойственный им вкус, цвет и аромат, индийская может занять одно из первых мест в мире.

Особенно это касается мясных блюд, хотя они не очень распространены. По числу вегетарианцев Индия уж, бесспорно, стоит на первом месте — в результате комбинированного действия религиозных и материальных мотивов. Совсем не употребляется говядина и мало — свинина (до сих пор чувствуется влияние ислама). Но даже те виды мяса, которые легко достать — баранина и курятина, приготовляются здесь так, чтобы и духу мясного в них не осталось. Нет, определенно, коль скоро хочешь привыкнуть к местной пище, становись вегетарианцем.