Мирослав Зикмунд - Перевёрнутый полумесяц

Недозревший миндаль. Редиску, которая по-арабски называется очень смешно — фижл. Жареную морскую рыбу неизвестного наименования, а потому включенную в перечень под универсальным названием «самек» — рыба как таковая. Семечки подсолнуха. Жареный батинджан — баклажан. Зеленые и черные маслины. Каротель. Зеленые стручки непонятной консистенции и неопределенного вкуса. Говорят, что это бамиат, наш добрый знакомый еще по Сирии. Бич компании — жареные фисташковые орехи, от которых невозможно оторваться до тех пор, пока тарелка не опустеет.

Мы незаметно сосчитали тарелки — их оказалось двадцать. Остальные на столе не поместились. Но стоило какой-нибудь из тарелок освободиться, как появлялся официант и вводил в игру следующую. Таким образом мы дополнили коллекцию следующими экзотическими блюдами: свежим инжиром, который именовался тын. Инжиром в сахаре, который тоже именовался тын. Бананами. Апельсинами. Арахисовыми орехами, жаренными с солью. Жареной цветной капустой. Стручками свежего зеленого горошка. Чем-то похожим на устрицы, но не устрицами, а большими фасолинами в грибном соусе. Вареным рисом с гордым названием «рез муфалфал».

Когда очередные тарелки опустели, освободив таким образом жизненное пространство, жонглеры в белых галабеях принесли новые перемены и, с любопытством взирая, продолжали стоять у нас за спиной, так как им было хорошо известно, что нам понадобятся их профессиональные знания. Ведь ни один филателист не включит в свою коллекцию ценную марку до тех пор, пока ее досконально не исследует, не рассмотрит водяной знак и не сосчитает зубцы. Одним словом, пока ее не посмакует.

На очередной тарелке находилась белая кашеобразная масса с маленькой янтарно-желтой лужицей посредине. Нам сказали, что это «лабне», родственное слову «лабан», простокваша. Приготавливается лабне действительно из простокваши, по вкусу напоминает тонко растертый творог, а то, что было лужицей, оказалось кунжутным маслом.

Такая же лужица того же масла поблескивала и на другой тарелке, содержимое которой именовалось «гуммус». Официант, заметив блокнот и карандаш, почтительно склонился и доверительно, так, что слышал весь стол, зашептал:

— Это любимое кушанье нашего премьер-министра, господина Караме…

Официант далее сообщил, что гуммус делается из зерен… как бы это сказать… ну, они похожи на горох, но это не горох, по-английски зерна называются «chickpea».

— …ну, так вот, зерна эти варят, потом измельчают, полученную кашу протирают, солят, добавляют в нее лимонный сок, петрушку, кунжутное масло и чуточку чесноку. Каша не должна быть ни чересчур жидкая, ни чересчур густая, а как раз такая, как эта.

Он произнес: «Разрешите!» — и, схватив ложечку, стал демонстрировать, какова должна быть вязкость настоящего ливанского гуммуса.

Впоследствии мы выяснили, что «chickpea» — это бобовое растение, культивировавшееся в древности на Востоке, нечто среднее между викой и горохом, с семенами, похожими на горох, только неправильной формы и горьковатыми.

На следующий день среди блюд меззе мы нашли новую марку для нашей коллекции. Это был турецкий горошек, жаренный с солью.

Триполи тоже порт, как и Бейрут, тем не менее наша коллекция там солидно увеличилась. Пополнив в этой области свои знания, мы уяснили, что меззе, собственно, никакой не «hors d’oeuvre», возбудитель аппетита, что, поглотив содержимое всех поданных тарелок, обедать уже нет необходимости. Ну так вот, в Эль-Мине, Триполийском порту, вместо подсолнуховых семечек нам подали семечки тыквенные, а вместо арахисовых орехов, жаренных с солью, — обычные арахисовые орехи. Зато тут было подано «самке хара», коричневая масса для намазывания на хлеб, приготовленная из рыбы (самек!), с укропом и чесноком, политая соусом «таратор», причем здешний таратор не имел ничего общего с таратором болгарским. Как выяснилось, это был майонез на кунжутном масле с лимонным соком. На одной из тарелок мы обнаружили нечто скользкое коричневого цвета, по вкусу напоминавшее дождевых червей, вымоченных в настойке йода. Это открытие доставило нашему гиду удовольствие. Он подтвердил, что это действительно дар моря, именуемый «гашиш эль-бахр». Нам нечего опасаться, что это гашиш, потому что гашишем по-арабски называют любую траву, а это морская трава, халуна.

Непременной составной частью меззе — исключительно в Триполи — считаются три кушанья со странными названиями — куббе, табуле и бабагануш. Для приготовления двух первых необходим бургул — дробленая пшеница, которая придает кушаньям привкус орехов. Процесс приготовления бургула длительный, и заниматься им, как тут считают, может только терпеливая хозяйка. Пшеница для бургула перебирается, затем ее мочат, после чего в меру варят так, чтобы она стала мягкой, но не разварилась. Приготовленную таким образом пшеницу сушат на солнце и, наконец, дробят как нужно.

Скрыть, что у кого-нибудь готовится куббе, невозможно.

Дело в том, что куббе, эту смесь баранины с бургулом, вареными яйцами, луком, солью и перцем, готовят в больших ступах, в которых под ритмичными ударами все составные части будущего блюда должны основательно растереться и перемешаться. Так что едва где-нибудь послышится знакомый ритм ударов в ступу, как на всю округу становится известно, что у соседей будет куббе.

Приготовление табуле — салата из петрушки и мяты — значительно проще. Здесь все дело в соблюдении пропорций обоих сортов зелени и дробленой пшеницы. Салат очень ароматен, перед тем как подать, его украшают дольками помидоров.

Над третьим трипольским фирменным блюдом мы долго ломали голову. Это была белесовато-серая кашица с явным запахом копчености. Официант некоторое время наблюдал за тем, как мы исследуем ее, а затем пригласил нас в кухню. Там мы увидели поваренка, мальчонку лет десяти, который пек на открытом огне фиолетово-черные баклажаны. Он проделывал фокусы над огнем, мастерски перебрасывая баклажан с руки на руку, пробуя, достаточно ли он мягок, затем соскабливал подгорелую корочку, испеченный баклажан нарезал и превращал в белесовато-серое пюре, которое попадало уже к его коллеге. Тот его присаливал, подливал растительное масло, добавлял тертый чеснок и несколько капель лимонного сока. Вот и все. Пожалуйста, вот вам бабагануш.

— Если вы хотите попробовать поистине ливанское меззе, нужно ехать в Загле, — сказали нам в Бейруте без малейшего следа местного патриотизма.

А почему бы нам не попробовать? Загле лежит как раз на пути из Бейрута в Баальбек, у подножия Ливана, любуясь через долину Бекаа на Антиливан.

Честно говоря, нашу коллекцию мы там обогатили ненамного. Новое из того, что нам подали, были ароматные финики, вареники с тушеными овощами, большая редька, фалефил — обжигающий перец — и ягнячьи шкварки, о которых Роберт сказал, что они похожи на жареных шмелей. Бабагануш тут имел тот же подгорелый привкус, что и в Триполи, но был украшен зернышками граната.