Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

Нельзя сказать, что на кулинарной сцене города Малага столпотворение, но есть там как минимум одно заведение, которое часто вспоминают как эталон: «Кафе де Пари». Довольно-таки избитое название, конечно, но когда за плечами двадцать четыре года существования и блистательная репутация, на это уже никто не обращает внимания. Когда отец Хосе Карлоса Гарсии возглавлял это кафе, оно славилось своей стряпней во французском стиле, здесь подавали даже такие шедевры, как «мясо Веллингтон» и «суфле Гранд-Марнье». Но когда на пост шеф-повара заступил Хосе Карлос, свежеиспеченный выпускник кулинарной школы в Ла-Консула, что под Малагой, меню изменилось коренным образом.

Я впервые попал туда в середине девяностых, тогда Хосе Карлос еще только-только возглавил кухню, но его ахобланко малагеньо , холодный миндальный суп по-малагски с гранисадо — шербетом из красного вина и корицы, уже прочно обосновался в меню. Это блюдо весьма и весьма непростое, и не только потому, что шелковая мягкость и лед супа и шербет сказочно сочетаются друг с другом, а темно-красный цвет вина поражает зрителя контрастом с белым, как слоновая кость, миндалем, но еще и потому, что он продолжает традиции города, вносит новую струю в рецепт, древний, как холмы.

Я возвращался в Малагу из Коста-дель-Соль, медленно передвигаясь по забитому машинами шоссе, соединяющему Кадис и Альгесиру с побережьем. Я уже опоздал к заказанному на два часа столу, бензин был на исходе, и мое беспокойство возрастало, как и температура в салоне автомобиля. Проползая мимо бесконечных торговых центров и контор автомобильных дилеров, я заметил поворот на Сан-Хулиан — в этой усадьбе Марджори Грайс-Хатчинсон жила и писала до самой смерти в 2003 году.

Не часто в своей жизни я испытывал такую настоятельную потребность съесть холодный гаспачо или белый миндальный суп, пусть даже без шербета из красного вина. Я мысленно представлял себе что-то холодное, освежающее и расслабляющее, пока с трудом тащился до города последние несколько миль. Наконец я нашел место для парковки под нещадно палящим солнцем рядом с кольцом для привязывания быков и ринулся в дверь ресторана.

Несколько минут — и мое желание исполнилось. В обеденном зале оказалось тихо, прохладно и спокойно. Официантка принесла мне гаспачо из красных фруктов с маринованными сардинами, а потом тарелку знаменитого белого миндального супа Хосе Карлоса. Затем последовало филе красной барабульки в рисовом пудинге на мясном бульоне со свеклой и луком. Смелое применение цветовых контрастов и насыщенный вкус блюда напомнили мне, что город Малага — родина Пабло Пикассо.

Можно сказать, что белый миндальный суп был традиционным блюдом в семье Хосе Карлоса. Его дедушка, родом из Ринкон-де-ла-Виктория, деревни немного дальше по берегу, любил его без памяти.

— Он ел суп с виноградом и небольшим количеством свежего сыра, — сказал шеф-повар, когда мы болтали в кухне после ланча. — Это составляло дедушкин обед почти круглый год.

Родители Хосе Карлоса рассказали ему о настоящем, старинном гаспачо, и их описание похоже на то, какое приводит Марджори Грайс-Хатчинсон: крупно нарезанные овощи плавают в масле, уксусе и воде, и никакого сравнения с современным супом, где овощи мелко нарублены на кусочки равного размера.

— Мой отец вспоминал, что раньше на фермах гаспачо подавали рабочим на обед, — говорит мой собеседник. — Женщины приносили его в керамических мисках, покрытых салфетками. Думаю, на вид гаспачо был довольно непривлекательным, — представь, когда все овощи только что размяли вилкой.

Холодные супы Андалусии оказались богатым источником для создания новой испанской кухни, именно в них следует искать корни современной классики, например, блюда шеф-повара в Малаге Дани Гарсии — гаспачо из вишен (с козьим сыром «снег» и солеными анчоусами) или из зеленых помидоров (с нарезанными морскими улитками) и изобретенный им самим белый миндальный суп с кедровыми орешками. Среди самых первых творений Феррана Адриа были такие: роскошный гаспачо с кусочками омара и салморехо — мягкий, как шелк, гаспачо без огурцов или перца, но с омаром и кроликом. В наши дни не проблема найти дизайнерский ресторан в Малаге, подающий татаки из семги в озере из мягкого гаспачо. Эта мода дошла даже до Парижа, где Джоэль Робучон потчует посетителей гаспачо на основе помидоров со свежим миндалем и маслом базилика в своем шикарном новом ресторане «Ле Ателье». Холодные супы теперь есть повсюду.

А Хосе Карлос на основе этой важной составляющей кулинарного наследия разработал десятки различных любопытных и интересных вариантов.

— Гаспачо? Да я делал их из чего угодно! — засмеялся он в ответ на мой стандартный вопрос.

Одной из его первых вариаций на традиционную тему был гаспачо де фреса — гаспачо из клубники, в котором повар заменил половину помидоров таким же количеством клубники (по весу). Можно брать для этого супа и бруснику, и вишни, и свеклу. Я сам ел гаспачо с дыней, потрясающе сладкой, с тонким ароматом. Эксперименты Хосе Карлоса навели его на мысль попробовать сделать гаспачо с авокадо, густой зеленоватый крем, и гаспачо с гарниром из жареных эскалопов, или жареных баклажанов, или с маринованным тунцом из альмадрабас Кадиса. Его самым радикальным творением стал гаспачо транспаренте (прозрачный): это самый обычный гаспачо, но отфильтрованный дважды, до такой степени, что в нем ничего не осталось, кроме водной эссенции помидоров, огурцов и зеленого перца. Это блюдо очень далеко ушло от английского гаспачо моего детства, еще дальше — от тех унылых гаспачо, что подают туристам в Коста-Брава, и уж совсем невероятно удалилось от жнецов с серпами, которые в разгар лета, сидя в пыли и колючках посреди кукурузного поля, с благодарностью вкушали свою полуденную трапезу из сырых овощей, растолченных в керамической миске с уксусом, маслом, солью и водой из ручья.

Средиземное море и Атлантика. Два океана, но также и две культуры, два сообщества, два способа восприятия одного и того же набора обстоятельств.

Жители испанского Средиземноморья не хотят более продолжать те особые отношения, которые когда-то были у них с морем. Туризм и строительная индустрия давным-давно заняли место рыболовства как главного занятия обитателей испанского берега Средиземного моря. Еще существуют очаги старой культуры приморья, это верно; я нашел несколько таких во время своих летних странствий по побережью. Однако, чтобы найти свой способ существования и сохранить крепкое здоровье, надо обратиться на северо-запад, к тем большим участкам береговой линии, которые граничат с так называемым в Испании Кантабрийским морем, от Галисии на западе до Астурии и Кантабрии и Страны Басков на востоке.