Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

Как и другие великие блюда национальных кухонь всего мира, «гнездо» — конкретное порождение местного ландшафта и весьма специфической культуры. Оно характерно для того периода истории Ампурдана, когда работать для человека означало сделать что-то своими руками, когда еще не возникло новых способов заработка и существования — туризма и промышленности. В те времена густые рощи пробковых дубов, растущие вокруг Палафругеля, были источником пробок для великих вин Франции. Люди, которые срезали кору с деревьев и готовили ее на экспорт (их называли резчиками), работали бригадами по шесть-семь человек и по очереди читали вслух газету (говорят, не пропуская ничего, даже объявлений) для развлечения остальных. У резчиков было принято работать, как бы мы сейчас сказали, по скользящему графику, и в свои выходные они имели привычку ставить в лесу силки на дроздов, голубей и прочую мелкую дичь. Частенько они объединялись с другими такими же рабочими людьми: рыбаками из ближайшего порта на Коста-Брава. Когда наступало время поесть, каждая группа приносила то, что у них было, для этой импровизированной, но всегда экстравагантной трапезы. Рыбаки приносили сушеных мерлуз и обрезки соленой трески (в основном желудки рыб, которые никто не хотел есть) плюс каракатиц, которых ловили со скал, а резчики — попавшихся в силки мелких птиц (возможно, отсюда и произошло странное название блюда — «гнездо») и несколько свежих колбас, изготовленных после забоя свиней. Вот из этой смеси и готовили «гнездо».

Дверь в ресторан мне открыла Монсе. Вид у нее был измученный, лицо пылало от гнева.

— Твое «гнездо» нас просто убило. Ну, почти убило, — заявила она.

И тут же гримаса гнева сменилась хитрой улыбкой. Неделю назад я упросил Монсе, хотя она и отчаянно сопротивлялась, приготовить для меня раз в жизни специальное блюдо, объяснив, что это, между прочим, главный вклад ее родного города Палафругеля в мир гастрономии.

— За неделю, — сказала она, — мы едва ли успеем, потому что треску надо вымачивать в воде пять-шесть дней, чтобы она потеряла сходство с бейсбольной битой, которую невозможно резать ножом.

Я сел у бара и выпил стакан пива, а Монсе принесла мне анчоус на кусочке хлеба, натертом помидором и поджаренном; практически это национальное блюдо Каталонии. На улицах города было оживленно: все добрые граждане Палафругеля спешили домой на ланч. Что бы они там ни собирались сегодня есть, это и в подметки не годится тому, что подадут мне.

Пере и Монсе впустили меня в кухню, где под присмотром шеф-повара Анны Касадеваль варилось «гнездо», — она, так сказать, устилала его перьями целое утро.

Блюдо уже стояло на печи: широкая кастрюля для запеканок, а в ней что-то темное, неопределенного оттенка, варится уже три часа на совсем слабеньком огне.

— Судя по объему, этого хватит на четыре порции, — весело сказал Пере.

Он потянулся за миской с остатками натертого лука и красного вина — невероятно темная, густая, сладко пахнущая масса консистенции оливковой пасты. Я понял, что эта очень острая масса и станет той основой, тем фундаментом, на котором в конечном итоге будет покоиться все безумное здание этого блюда.

Затем, как объяснил мне Пере, в котел отправилось множество различных ингредиентов: сперва треска, вымоченная за неделю, потом куски каракатицы и желудок соленой трески (точнее сказать, плавательный пузырь) — вялый, белый, похожий на кусок фланели предмет с оборочкой по краю. И еще один компонент: кишки трески, которые, подобно морскому огурцу и «морским уточкам» (съедобным ракообразным), когда-то уже были отвергнуты современными испанцами как пища бедняков, но теперь снова вошли в моду и резко подорожали. Они оказались краеугольным камнем «гнезда», отдав соусу всю свою студенистую составляющую.

Дальше шли голуби, колбасы, картофель, немного бульона, чтобы блюдо не получилось слишком густым, потому что вариться оно будет еще час, медленно кипеть, пока все эти безумно разномастные компоненты не превратятся в однородную массу. В конце концов мы получили то, что требовалось. Теперь осталось добавить несколько кусочков соленой трески, предварительно вымоченной и быстро обжаренной до коричневого цвета в муке и оливковом масле, и половинки крутых яиц.

— В конце концов, это же гнездо, клянусь Богом! А какое гнездо без яиц? — разумно заметил Пере.

Итак, « гнездо » — подобие платильо («блюдца») или, как называют это в Нижнем Ампурдане, ун качофлино («мешанина»): когда в кастрюлю складывают и варят вместе все, что есть под рукой, как бы ни были разнородны эти продукты. На следующий день Анна готовила на этой же плите другое амбициозное по виду блюдо: «мешанину» из моллюсков, мидий, белых бобов, фрикаделек, колбас. Все это прокипело вместе, и получилось густое рагу, а под конец добавили молотые орехи фундук, чеснок и жареный хлеб. Но есть и еще одна «мешанина», чисто каталонская, того же типа: смесь продуктов моря и гор, соединение рыбы или моллюсков с мясом или дичью. В местном фольклоре говорится, что Каталония родилась от союза русалки с пастухом, и это объясняет пристрастие каталонцев и к морю, и к пастбищам.

Итак, я занял свое место за столиком. Вначале мне принесли тарелку с тонко нарезанной каталонской колбасой, остатки с ближайшей фермы, где недавно забивали свиней. Потом блюдо улиток и мидий в концентрированном бульоне: всего подали понемногу, поскольку прекрасно знали, какого блюда я жду.

И вот к столику медленно приблизилась Анна, держа обеими руками тарелку, из уважения наклонив голову.

И объявила просто:

— «Гнездо».

Представьте, оно оказалось насыщенного коричневого цвета. Но это нормально. В Каталонии надо преодолеть себя, смириться с непривычным для нас коричневым цветом всех блюд. Это был первобытный суп в густом коричневом соусе, из которого всплывали и показывались, как из болота, разные ингредиенты: нога птицы, колбаса, кусок трески — он, скорее, напоминал, грязный айсберг.

С первым же жадным глотком мои страхи улетучились. «Гнездо» оказалось вкусным. Просто изумительным, роскошным, острым, потрясающим. И что меня поразило, так это то, каким удивительным образом сладость карамелизированного лука, соленость рыбного вкуса трески и каракатицы и мясная составляющая колбас и голубей сплавились в единый острый вкус, причем картофель, как ему и положено, придавал блюду солидность, объективно подтверждая, что соус гармоничен и крепок. Знаю, циник наверняка скажет, что любой произвольный набор продуктов в итоге сольется в равномерную массу, если их долго и медленно кипятить на маленьком огне. Может, оно и так. Но где гарантия, что окончательный результат оправдает усилия.